Delikátní black & white lanýžky

10. ledna 2010 v 17:04 | Madla |  Sladké vábničky
Manžel slavil narozeniny a i když jsem ve stavu chorých a po domě se ploužím jako oživlá neustále smrkající mrtvola, tak po úspěchu vánočních lanýžků bylo jasné, co na oslavencově narozeninovém stole nesmí chybět. Rozhodla jsem se dokonce pro dva druhy - tmavé lanýžky s pomerančovým karamelem a bílé lanýžky s vínem.

Nejdříve jsem se vrhla na výrobu tmavých lanýžků s pomerančovým karamelem. Karamel jsem vytvářela poprvé, a k jeho přípravě jsem přistupovala s bázní, jakou nejspíš cítli prvotní obyvatelé Ameriky při styku s dobyvačnými kolonizátory.

Základní recept jsem nalezla zde a mírně jsem jej poupravila. Upravila jsem si také pracovní postup, který se mi osvědčil už u již zmiňovaných čokoládových lanýžů s koňakem a chilli.

Takže jestli chcete být za mistry cukrářské a nebojíte se trošku si umatlat ruce čokoládou a kakaem, přistupte blíže a zásobte se těmito nezbytnostmi.
Na čokoládové lanýže s pomerančovým karamelem si nachystejte:
300 gramů kvalitní čokolády s vysokým obsahem kakaa (já použila Lindt 86 %)
20 gramů másla
1/2 kelímku smetany ke šlehání (nevyšlehané)

Na čokoládové lanýže stačí opravdu jen tři suroviny. Já ty své obohatila o pomerančový karamel. Na ten si připravíme:
100 gramů cukru krystal
3 lžíce pomerančové šťávy (stačila šťáva vymačkaná z půlky pomeranče)

Na dohotovení:
kakao (holandské nikdy nezklame)
Postup přípravy karamelových lanýžků krásně popisuje Vlaďka v Bistru Florentyna. Já si ale postup trošku zjednodušila. Nejprve jsem si rozlámal atři čokolády na čtverečky. Kousky čokolády jsem frkla do skleněné misky, kterou jsem dala nad hrnec s horkou vodou. A horká pára se činila a dělala divy. Čokoláda měnila skupenství, zcela bez mého zasahování. K čokoládě jsem přilila půl kelímku smetany ke šlehání. Důležité je se nesplést a nechat šlehačku opravdu neušlehanou. Ke smetaně jsem přihodila i plátek másla o hmotnosti dvaceti gramů. A nechala jsem vše svému osudu, jen občas jsem promíchla ledabyle vařečkou, aby se čokoládová směs rychleji spojila a abych měla pocit užitečnosti.

Zatímco se smetana, máslo a čokoláda pomalu rozpouštěly a vytvářely delikátně vonící hmotu, vrhla jsem se s odvahou v srdci na karamel. Dítě klidně spalo v kočárku, takže výrobě karamelu opravdu nic v cestě nestálo.
V původním receptu se cukr rozpouštěl s vodou, já chtěla mít karamel pomerančový, takže jsem jí vodu zcela nahradila. Do menšího kastrůlku (čím menší plocha a čím silnější dno tím lépe) jsem nasypala sto gramů cukru krystal a rovnoměrně jej zalila třemi lžícemi čerstvě vymačkané šťávy z pomeranče. V případě nouze by myslím i dobře posloužil pomerančový džus. I začala jsem směs cukru a pomerančové šťávy zahřívat a modlila jsem se, aby dítě spalo odsttečně dlouho, protože proces výroby karamelu nejde dost dobře přerušit. V původním receptu se radí použít k pouzení stupně karamelizace čichových vjemů, já měla nos bohužel postavený mimo službu a sloužil mi jen jako útočiště k rýmě jako trám. Musela jsem se tedy spolehnout pouze na své smysly zrakové. Opatrně jsem kruhovitými pohyby kastrůlkem přispívala k rovnoměrnému rozpouštění cukru a ostřížím zrakem (s dioptrií a půl na každém oku) sledovala, jak cukr pomalu mění barvu a začíná dostávat jemně zlatavý nádech. S karamelem zacházejte opravdu opatrně a delikátně, nezlobte jej vařečkou ani jinými nástroji. Kdfyž se vám bude zdát, že cukr měnící své skupenství příliš bublá, nadzvědněte prostě kastrůlek ze zdroje tepla a pěkně jím zakružte. Ale opatrně, hlavně ať se nespálíte. Spáleniny od karamelu jsou jedny z nejhorších kuchyňských katastrof.
Protože jsem místo vody použila pomerančovou šťávu, zahřívala jsem ještě chvíli, až se karamel zbarvil do světlounce hněda. V té chvíli jsem nemeškala a pěkně jej nalila z kastrůlku přímo do směsi čokolády, másla a smetany, která se mezitím už pěkně roztopila. Výslednou směs jsem řádně promíchala a nedočkavě ochutnala. Byla to božská mana. Výsledný čokoládovo-karamelový krém jsem vlila do plastové misky, zaklopila víčkem a uložila do lednice. V mrazu jí stačilo zhruba třičtvrtě hodiny.

Než vytáhnete čokoládovou směs z mrazničky, připravte si ostrou lžičku a vykrajování, hluboký talířek s kakaem a spoustu malinkých papírových košíčků, do kterých budeme jednotlivé lanýžky ukládat.
Tak a vyhrňme si rukávy a jdeme na věc. vytáhneme čokoládvou směs mrazáku a rychle pomocí ostré lžičky vykrajujeme rádoby kulaté patvary, které ihned vyválíme v kakau. mě se s takto připravenou směsí pracovalo velice dobře a přičítám to právě kvalitě čokolády. Každý lanýžek utrůníme do papírového košíčku a až budeme mít hotovo, uložíme lanýžky někam do chladu.

No a pak se necháme jen chválit a uždibujeme a uždibujeme a hřeje nás pocit, že něco tak dobrého je vlastně úplně jednoduché.

A protože na naší oslavě bylo i notně dětí, říkala jsem si, že tmavým lanýžkům by dělalo dobrou společnost stádo lanýžků z bílé čokolády.
Recept jsem našla tentokrát tady a upravila jej poněkud radikálněji. Bílá čokoláda je sladká sama o sobě dost a dost a tak jsem v původním receptu použitý cukr a med nekompromisně vyškrtla.

Takže jsem potřebovala následující:

3 tabulky bílé čokolády
1/2 kelímku smetany ke šlehání
20 gramů másla
3 lžíce bílého vína (použila jsem Chardonnay)

Na obalení jsem použila mleté mandle, ale záleží na vaší chuti, obalovat můžete třeba v kokosu.

Postup přípravy je zcela shodný s lanýžky z tmavé čokolády, jen s karamelem si hlavu lámat nemusíte. Když se mi směs bílé čokolády, másla a smetany nad vodní lázní
P1000174_SM

pěkně rozpustila a spojila, přilila jsem do ní ještě tři pořádné lžíce bílého vína.

A zase jsem směs nalila do krabičky, zavíčkovala a ubytovala na třičtvrtě hodiny v mrazáku.
Jelikož v českých obchodech snad nejde najít kvalitní bílou čokoládu s opravdu velkým obsahem kakaového másla, bude směs poněkud patlavá a je potřeba pracovat opravdu velmi rychle, obrnit se pevnými nervy a mrazivými myšlenkami. Takže rychle vykrájíme patvary, obalíme v mandlích, naskládáme po jednom do pidikošíčků a hotové lanýžky ubytujeme někde v chladu.

Víno dodá sladkým lanýžkům příjemný ovocný podtón a jemně je ovoní a dochutí. Nikdo z přítomných sice víno nepoznal, ale já ho tam cítila. I když možná jen intuitivně.
Lanýžky z bílé čokolády byly sice spíše zamýšlené pro děti, ale nakonec náramně chutnaly i pánské části oslavy, což jsem se velice divila.

Lanýže prostě bodují v každé podobě a já už vím, že se bez nich žádná pořádná událost neobejde. Fotky dodám k článku později, teď se jdu dívat na Kmotra, abych alespoň slyšela někoho, kdo mluví stejně jako já .
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Jana Jana | 10. ledna 2010 v 18:09 | Reagovat

No to je pěkné. Já se rozhoupávám k dietě a teď tohle!!! :)

2 coco-choc coco-choc | E-mail | Web | 10. ledna 2010 v 18:39 | Reagovat

A to jsi nemocná O_O? To se mi nějak nezdá :-D, vždyť jsi pilná jak včelka. Lanýžky vypadají božsky, hned bych je zbaštila všechny, i když spíš ty bílé, mně prostě pomeranč a hořká čokoláda není dohromady... Už jsem párkrát lanýžky páchala, že bych se do nich pustila znovu.  Naprosto mě dostal Terezčin detailní postup při výrobě pralinek.

3 Pája Pája | Web | 10. ledna 2010 v 20:45 | Reagovat

Karamelu jsem se také bála jako čert kříže, ale nakonec jsem jej kvůli mamčině griliáši jednou udělala a kupodivu ono se to nebránilo ani té vařeččce, někde totiž doporučují zuřivě míchat, ani široké pánvi, kterou je použila. Sice je pravda, že jsem nedávala žádnou tekutinu, jen jsem tavila cukr, ale snad v tom není takový rozdíl. Jinak lanůže vypadají skvěle. Akorát škoda, že já nikdy nebudu mít hezké nepatlavé kuličky, protože čokolády s vysokým obsahem kakaa mi nechutnají a výrobky z nich také ne. I když, jak je tam ta smetana a karmel... že bych přeci jen.

4 Madla Madla | Web | 10. ledna 2010 v 21:17 | Reagovat

Jana: No, dietní to moc není, to je pravda  :-D , ale čokoláda zase obsahuje spoustu prospěšných látek, třeba hořčík a když se člověk ovládne a dá si jen pár kousků lanýžků z kvalitní čokolády, tak zase tak moc nezhřeší  :-)

5 Madla Madla | Web | 10. ledna 2010 v 21:20 | Reagovat

coco-choc: No jo, jsem nemocná, al ejak jde o vaření a o to blýsknout se před lidma, tak musí jít stranou i choroba  :-D Určitě vyzkoušej i ty tmavé, můžeš je udělat jen s klasickým karamelem jako v původním receptu z Bistra Florentyna - on ani normálně tam ten karamel moc cítit nejde  :-| , natož ten pomeranč  ;-) Takže bych se toho nebála  :-)

6 Madla Madla | Web | 10. ledna 2010 v 21:22 | Reagovat

Pája: K čokoládám s vysokým obshem kakaa se člověk prostě musí projíst. Taky mi ještě před nedávnou dobou nechutnaly. Ale když se k nim přidá máslo a zjemní se smetanou, tak je to k nepoznání. A při práci to jde opravdu poznat, když se použije kvalitní čokoláda, tak se hmota téměř neroztéká. Lanýžky určitě stojí za vyzkoušení  :-)

7 toffo toffo | Web | 10. ledna 2010 v 23:05 | Reagovat

Holky, vy jste se s velkou vervou po vánocích pustily do čokolády! Madlo, až se trochu stydím, že jsem lanýže dosud nevyzkoušela. Hořkou čokoládu můžu, i  s pomerančem, "čili" papričkou, nebo červeným pepřem. Čím bláznivější kombinace na první pohled, tím více chutí v ní hledám.
Přemýšlím, kdy na ty lanýže  ;-)

8 Madla Madla | Web | 11. ledna 2010 v 8:37 | Reagovat

toffo: Lanýže jsou vážně jedničková záležitost - jedoduché a přitom efektní. Určitě je vyzkoušej. Já sama už jsem zcela lapená lanýžkovým duchem a jakmile bude další příležitost, tak budu zase koulet šišoidy  :-D

9 hadimrška hadimrška | 15. ledna 2010 v 8:48 | Reagovat

Docela dobrý nápad, ale ty kJ! To zase bude práce dostat kila dolů! Ach jo! :-)

10 Madla Madla | Web | 15. ledna 2010 v 10:32 | Reagovat

hadimrška: No, je fakt že dietní to zrovna není  :-) Ale když člověk použije opravdu kvalitní čokoládu a dá si jen pár kousků, není to zase takový hřích. Navíc čokoláda je ohromně zdravá (alespoň ta kvalitní) a tyhle lanýžky jsou jao dělané ke slavnostním příležitostem, kde je přece jen více ochotných strávníků  :-D

11 Jana Jana | 27. listopadu 2010 v 23:28 | Reagovat

Právě jsem porovnávala Váš recept na lanýže s tím Šárčiným a jsem hluboce zmatena. Obě máte stejné množství čokolády, ale Šárka použila 3 dl smetany a Vy jen půl kelímku, což by mělo být něco málo přes 1 dl (pokud myslíte tento kelímek: http://www.akcniceny.cz/detail/smetana-ke-slehani-31-643480/). Co teď? Jsem hluboce zmatena. :-(

12 Madla Madla | Web | 28. listopadu 2010 v 10:27 | Reagovat

Jana: S množstvím smetany a másla jsem se isnpirovala spíše tady: http://blog.florentyna.cz/2008/11/28/karamelove-lanyzky/
Při použití oněch třech deci smetany byla čokoládová ganache ještě dost krémová a špatně se z ní vytvářely kuličky. Nicméně chuťově byla také výborná. Proto jsem smetany dost ubrala, abbych měla čokoládovou směs výrazně tužší a lépe se mi s ní pracovalo. :-) To jen pro vysvětelní. Pokud použijete Šárčin recept, určitě zklamaná nebudete, protože je úžasný. Já se jím (a dalšími lanýžovými skvosty) jen volně inspirovala. :-)

13 Zuzana Zuzana | 20. prosince 2010 v 17:29 | Reagovat

Krása! Můžete mi prosím upřesnit to množství smetany? Žiju v zahraničí, takže nevím, jaké balení máte na mysli.

14 Madla Madla | Web | 21. prosince 2010 v 10:29 | Reagovat

Zuzana: Celý kelímek smetany ke šlehání (31 % tuku) má 215 gramů, takže půla je něco přes 100 ml. Nikdy to přesně neodměřuji, na bílé lanýžky stačí těch 100 gramů, u lanýžků tmavých (pokud byste použila opravdu kvalitní čokoládu s vysokým obsahem kaka) by té smetany mohlo být klidně víc, nebála bych se ani dvou deci. K receptu ještě dodám fotky, koukám, že se mi nějak vypařili ...
Tak jestli se do lanýžků pustíte, dejte pak vědět, jak dopadli. Jsem moc zvědavá :-)

15 farfalla farfalla | 6. ledna 2011 v 21:57 | Reagovat

hledala jsem nejakou lepsi dostupnu bilou cokoladu  a nalezla toto http://eshop.provita.cz/cokolada-bila-s-vanilkou-70-100g-bio-vivani/d-70523/, jinak dost bida, bud uplne super drahe, nebo krupky, maliny, chilli a podobne prisady... planuju zkusit, kdyztak aspon nejakej tip misto milky a orionky:-)

16 Madla Madla | Web | 7. ledna 2011 v 10:19 | Reagovat

farfalla: Díky moc za tip, určitě časem taky vyzkouším, protože lanýžky u nás prostě letí.

17 Slaneček Slaneček | Web | 29. srpna 2011 v 21:29 | Reagovat

Máš je krááásný! Dvě kila navrch jen když je sleduju. :)

18 Madla Madla | E-mail | Web | 30. srpna 2011 v 10:33 | Reagovat

Slaneček: Díky moc! Totéž já můžu říct o tvých pralinkách, jenže na ty já nemám nervy, to ušoulat lanýžky je něco jiného :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama