Září 2010

Hledání pana Božského dokončeno = upečte si nejlepší cheba ve vašem životě

18. září 2010 v 14:41 | Madla |  Slané potěšení
Tak, jako se lidi dělí na ty, co rádi či neradi koprovku, tak se dělí i na rohlíkovce a chlebovce. A já rozhodně patřím do té drhé skupiny. Dobrý a křupavý voňavý chléb mi vždycky udělá veliko radost. Jen škoda, že koupit dobrý chleba je tak těžké. první den je ještě dobrý, druhý den se už ani náhodou nedá mluvit o křupavosti kůrky, chleba mírně jakoby gumovatí a třetí den už začíná tvrdnout, nebo rovnou chytat plíseň. A protože já chci mít doma k dispozici každý den chleba dle mého gusta - s křupavou kůrčičkoua měkkým, kyprým vnitřkem, zdolávám už řadu měsíců metu pro mě nejvyšší a peču si vlastní chleba.

Upéct si vastní chleba vypadá složitě, ale pokud máte tak blbuvzdorný recept jako já, nemůže se vám stát nic horšího než to, že oslníte nejen sebe, ale i své okolí naprosot báječným chlebem, takřka bez práce.
Recept jsem samozřejmě odkoukala od pana cuketky a mírně si upravila ingredience i postup.

takže pokud se vám někdy nebude chtít jít do obchodu, zadělejte si odpoeldne rychle těsto smícháním pár ingrediencí a druhý denráno mrsknete do trouby chleba dle vašeho gusta.

U svého prvního pokusu jsem se přesně držela ingrediencí u postupu popsaného u výše zmíněného recepisu pana Cuketky a chleba byl ice moc dobrý, ale na můj vkus trošku málo slaný a hlavně mi v těstě vadila drobná vrstvička mouky,
P1000983-SM

vzniklá po přeložení chleba a závěrečném dvouhodinovém dokynutí.
Ale jinak byl chlebík fešák k pohledání. Zde jsou fotky z místa činu:
P1000982-SM
P1000980-SM

A komu se nechce číst recept dle pana Cuketky, přidávám jeho recepis a postup přípravy a mou fotodokumentaci:
Ingredience:
  • 3 hrnky hladké mouky + mouka na poprašování (dodržuji americkou objemovou jednotku cup, hmotnostní převody nejsou přesné a ty objemové na 236,6 ml mi přijdou nešikovné)
  • 1/4 lžičky instantního droždí
  • 1 a 1/4 lžičky soli
  • 1,5 hrnku vody (tj. mouka s vodou v poměru 2:1)
  • kukuřičný šrot nebo pšeničné otruby na posyp (pokud překládám cornmeal a wheat bran správně, přežil jsem bez použití obojího ;)
  • litinový hrnec s pokličkou!
Litinový hrnec nemaje, spokojila jsem se s klasickou rozevírací dortovou formou o průměru 20 cm, kterou jsem přikryla alobalem.

Pan Cuketka radí tento postup:
  • do nádoby na kynutí nasypte mouku, droždí, sůl a promíchejte
  • přilijte vodu a promíchejte
P1000973-SM

  • vzniknuvší vlhký chuchvalec přikryjte potr-fólií a nechte v klidu a teple (+/- 21 st. C) kynout 12 - 18 hodin
P1000974-SM

  • poprašte si pracovní desku, seškrábněte na ní těsto a zaprašte moukou
  • párkrát placku přeložte přes sebe, nechte spočnout 15 minut
P1000975-SM

  • zkuste ji vyformovat do koule a dejte odpočinout na další dvě hodiny mezi dvě dobře pomoučené utěrky (má se to dávat přeloženou stranou dolů, já to skoro vždy domotám a nic se nestalo)
  • jestliže máte otruby nebo šrot, tak teď je ta správná chvíle
  • půlhodiny před koncem odpočinku si rozehřejte troubu na 230 st. s litináčem uvnitř
  • rychlým chvatem těsto šoupněte to rozpáleného litinového hrnce, přiklopte pokličkou a dejte do trouby
P1000976-SM

  • zakryté pečte cca 30 minut
P1000977-SM

  • po odkrytí pečte cca 15-30 minut, dle požadované barvy kůrky (mě stačilo 20)
P1000978-SM

  • nechte vychladnou, přitom se kochejte křupinkáním chladnoucí kůrky, je to božský zvuk! ;)
P1000979-SM

A protože jsem žena činu, hned po spořádání první půlky bochníku jsem si uhňácala chlebové těsto mírně obměněné, krapet jsem si zjednodušila a vychytala postup kynutí a druhý den (když už po prvním bochníku nebylo ani vidu, ani slechu) jsem se pustila do pečení. A vznikl zázrak. Chleba s křupavou kůrčičkou a měkkým, nadýchaným vnitřkem, voňavý a chutnající po čerstvých bylinkách, kterých jsem do těsta štědře přidala. Slaný byl tak akortá a nikde mi nevadila ani pramalá vrstvička mouky. Prostě úžasné. byl tak dobrý, že jsem ho ani nestihla vyfotit. A to je u mě co říci, protože foťák se u nás v kcuhcyni stal mým nepostradatelným pomocníkem stejně jako nádobí, příbory a další kuchynští pomocníci.
Pak uplynulo pár týdnů, kdy jsem neměla ani trošku čas a musela se odbývat chlebem kupovaným. Leč, v srdci byla touha po vlastním chlebu veliká, takže jen co pracovní povinnosti matky na mateřské dovolené trošku dovolily, pustila jsem se znovu do pečení. A tentorktá jsem upekla chleba s vůní a chutí česneku. A nezapomněla jsem fotit.
Česnekový chleba1
Ač byl chleba řádný kus, za dva dny už bylo po něm. A to ho jedli jen dva lidé ...
Česnekový chleba2
Skvělý a voňavý a takřka bez práce, takový je chleba dle mého gusta.
Česnekový chleba-řez
A tak jsem konečně poznala svého pana Božského - báječný chléb, který mi nikdy nezevšední.
V nynější době se mi podařilo vychytat i ty poslední mouchy a mušky a proto vám mohu směle nabídnout recept na nezkazitelný a prostě božský chléb, po kterém už nebudete chtít ten kupovaný ani vidět.
Soupis ingrediencí je jen velmi mírně pozměněn, jnak je takřka stejný jako u pana Cuketky:

  • 1 a 1/2 hrnku hladké mouky
  • 1 a 1/2 hrnku celozrnné pšeničné jemně mleté mouky (mouky lze kombinovat bez výraznější újmy na kráse chlebíčku)
  • 1/4 lžičky instantního droždí
  • 3 lžičky soli
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1,5 hrnku vody (tj. mouka s vodou v poměru 2:1)
  • navcí třeba nahrubo nasekané bylinky, česnek, olivy, pár lžic hořčice + šunka, kombinací je nepřeberně
  • cokoli na pečení - dortová forma, forma na srnčí hřbet + kus alobalu na přikrytí
Mouky lze samozřejmě kombinovat - skvělé výsledky jsem měla i jedním hrnekm bílé hladké, jedním hrnkem chlebové žitné a jedním hrnkem celozrnné pšeničné jemně mleté. Řeč je samozřejmě o hrnku čtvrtlitráčku - tedy 250 ml. s přidáním olivového oleje je chleba jemnější a měkčí - alespoň co mohu soudit ze srovnání s prvním pokusem a pokusy následnými.

A tady je můj, mírně obměněný, postup:
  • do nádoby na kynutí nasypte mouky, droždí, sůl a promíchejte
  • přilijte vodu a olivový olej a případné další pochutiny a promíchejte
  • vzniknuvší vlhký chuchvalec přikryjte potr-fólií a nechte v klidu a teple kynout při pokojové teplotě 12 - 18 hodin
  • poprašte si pracovní desku, seškrábněte na ní těsto a zaprašte moukou
  • párkrát placku přeložte přes sebe, nechte spočnout 15 minut
  • zkuste ji vyformovat do koule a dejte odpočinout na další dvě hodiny až čtyři hodiny do kulaté mísy vyložené potravinářskou fóli, kterou jste předtím jemně potřeli olivovým (či jiným kvalitním) olejem, těsto fólií taktéž přikryjte
  • půlhodiny před koncem odpočinku si rozehřejte troubu na 230 st.s nádobou na pečení uvnitř
  • rychlým chvatem překlopte těsto z mísy do rozpálené nádoby na pečení (používám dortovou formu o průměru 20 cm), na jejíž dno jste předtím dali kolečko vyřízlé z papíru na pečení, přiklopte kusem alobalu a dejte do trouby
  • zakryté pečte cca 30 minut
  • po odkrytí pečte cca 15-30 minut, dle požadované barvy kůrky
S pomoučenými utěrkami jsem se rychle rozloučila a nahradila je raději potravinářskou fólií, slabě potřenou olivovým olejem. Na chlebu jsem díky této "inovaci" neměla takový nános mouky, díky potření olejem se mi chleba velice dobře vyklápěl do rozpálené formy a navíc jsem neměla půlku kuchyně od mouky...

Do těsta lze přidat cokoli, výborná je kombinace šunky  a dijonské hořčice... )pokud budete zkoušet tuto kombinaci, tak při přidání tří velkých lžic hořčice do těsta už nemusíte přidávat žádnou další sůl a těsto bude slané tak akorát).
chleba s vůní hořčice, šunky a cibule1
Foto na řezu:
chleba s vůní hořčice, šunky a cibule2
Upečený a dávno snězený je i chleba s černými olivami a domácí paprikovo-rajčatovou omáčkou, která dala těstu krásnou načervenalou barvu. Fotky přidám později...

A já, protože mi pracovní povinnosti opět nedovolí, se zase odbývám chlebem kupovaným a už mi v hlavě zrají plány, jaký chlebík zase spáchám, až to bude jen trošku možné. Chci ho zkusit i na sladko ... takže uvidíme, možná bude brzy pokračování chlebové reportáže.

A končit můžeme stylově, jak jinak, než s písní na rtech:

Dělání


Když máš srdce zjihlé,
když máš potíže,
tak dej cihlu k cihle,
těsto do díže.
Upeč třeba chleba,
postav třeba zeď,
žal se krásně vstřebá,
začni s tím hned teď,
začni s tím hned teď.

Když máš srdce zjihlé,
když máš potíže,
tak dej cihlu k cihle,
těsto do díže.
Upeč třeba chleba,
postav třeba zeď,
žal se krásně vstřebá,
začni s tím hned teď,
začni s tím hned teď.

Dělání, dělání,
všechny smutky zahání,
dělání, dělání je lék.
Dělání, dělání,
to nám úsměv zachrání,
dělání, dělání je lék.

Upeč třeba chleba,
postav třeba zeď,
žal se krásně vstřebá,
začni s tím hned teď,
začni s tím hned teď.

Dělání, dělání,
všechny smutky zahání,
dělání, dělání je lék.
Dělání, dělání,
to nám úsměv zachrání,
dělání, dělání je lék.

Květák s italskou duší a spousta dalších rajčatových tipů

8. září 2010 v 12:54 | Madla |  Bezmasé dobrůtky
Sezóna rajčat pomalu končí a mě nedá, než se s nimi rozloučit krásně lehkým a voňavým receptem, s nímž se snadno a rychle přenesete do prosluněné Itálie. Rajčata mám velice ráda a neznám lepší pochoutkou, než se jen tak zakousnout do sladce voňavého rudého plodu, čerstvě utrženého z keříku a ještě teplého od sluníčka. Ale někdy je i rajčat nad míru a pak snad přijde vhod i pár nápadů, jak si s jejich případnou nadúrodou elegantně poradit.

A protože krásně čerstvá rajčátka nepotřebují k sobě už příliš dalších ingrediencí, budou i následující rajčatové recepty jednoduché a přesto báječné.

První rajčatová inspirace je ve znamení spojení křehkého květáku. Jedná s vlastně o květák zapečený s rajčaty ve velmi lehké verzi bez těžkého a hutného bešamelu. Takže jestli si chcete lehce pochutnat, nakupte si (nebo natrhejte) tyto ingredience:

1 meší květák, rozebaný na drovbné růžičky
4-5zralých rajčat, nakrájeých na silnější plátky
5-6 brambor, nakrájených na tenoučké plátky
4 stroužky česneku, nahrubo posekané
svazek čerstvé bazalky, nahrubo pokrájený či natrhaný
čerstvě mletý pepř (používám svou oblíbenou směs čtyř pepřů, kterou si vždy čerstvě utluču v hmoždíři)
trošku soli (bezvadná je hrubozrnná)
krapet olivového oleje (jen na vymazání zapékací nádobky)
pořádnou hrst parmezánu (nebo podobného italského sýra -výborná je varianta s pecorinem)

Zapékací mísu nebo pekáček si zlehka vytřeme olivovým olejem a na její dno poklademe kolečka na tenko pokrájených brambor. Brambory zlehka osolíme a opepříme
Nejprve vrstva brambor

a pokryjeme je vrstvou drobných květákových růžiček, které taktéž osolíme a opepříme.
Poté na růžičky rozebraný květák
Květákové růžičky ještě okořeníme pknou dávkou posekaného česneku a ovoníme je čerstvou bazalkou. Já použila svou oblíbenou drobnolistou bazalku, kterou jsem nemusela ani krájet, stačilo jen strhnout lístečky z větvičky a nasypat do pekáčku.
P1010298_sm
Na takto ovoněný květák přidáme vrstvu na silnější plátky nakrájených rajčat, která taktéž osolíme a opepříme.
a rajčata
A vrstvíme dál - brambory, květák a rajčata. Poslední vrstvu by měla tvořit rajčata.
Když máme hotovo, zaklopíme pokličkou a vše vrzneme do trouby rozpálené na 200 stupňů a pečeme zhruba třičtvrtě hodinky. Že je vše upečeno doměkka, poznáme, když do již takřka hotového jídla vpíchneme vidličku.
Poslední vrstvu tvoří rajčata

Nakonec pečení odklopíme pokličku a celé jídlo zasype pěknou hrstí parmezánu  ještě na pět minut vrátíme do trouby.
bohatě zasypeme parmezánem
Konzumujeme buď jen tak, nebo s čerstvým pečivem.
Květák s italskou duší
Ač výsledné tlířové aranžmá zrovna vzhledně nevypadá, jídlo samo o sobě je voňavé, lehké a chutné. A co víc si přát...

Na další rajčatovou exkurzi se vrátím do dětství, kdy si vzpomínám na báječný a prostý rajčatový salát s vejci, cibulí a tatarkou, kterému jsem, ani nevím proč, říkali čajda. Já svou verzi čajdy mírně pozměnila, místo cibule klasické jsem použila jemnou jarní cibulku, tatarku jsem dala půl na půl s jogurtem a vše jsem doladila troškou čerstvé pažitky, ale musím říci, že změny to byly k dobru věci. Takže pokud se i vy občas rádi vydáváte na nostalgické poutě do gurmánských končin dětství, nechte se pozvat na ČAJDU.

Na porci pro dvě osoby si připravíme:

5 rajčat, nakrájených na slabé klínky
2 jarní cibulky, nakrájené nadrobno
2 vejce, uvařená natvrdo a nakrájená na klínky
svazek pažitky, nadrobno nakrájený
3 lžíce bílého jogurtu
3 lžíce tatarky
troška soli a pepře

Rajčata si nakrájíme na slabší klínky, jarní cibulku nadrobno posekáme, vše zlehka osolíme a opepříme.
P1010184_44
K rajčatům a cibluce přidáme bílý jogurt a tatarku (nejlépe domácí - o té však až někdy jindy) a zlehka promícháme.
P1010185_45
Přidáme na klínky nakrájená uvařená vejce.
P1010186_46

Ještě jednou zlehka promícháme a servírujeme.
P1010187_47

Zdobíme vařeným vejcem rozkrojeným na polovinu ačerstvými bylinkami.
P1010188_48
Přikusujeme křupavou bagetku azapíjíme vhodným lehkým bílým vínem. (Což jsem v dětství samozřejmě nedělala, tehdy jsem se zcela negurmánsky spokojila s vlažným čajem a rohlíkem.)


Další rajčatový recept je klasika - ratatouille - tentokrát jsem se držela verze uvedené v Olivové kuchařce na straně 130. Já si dovolila jen malou obměnu a své ratatouille jsem dusila ve směsi olivového oleje a bílého vína.

Takže řeči stranou, recept je zde:

1 kg zralých rajčat
3 papriky
6 menších cuekt (já měla dvě velké cukety)
2 lilky (ty jsem vynechala, protože jsem je neshnala...)
3 cibule
250 ml extra paneneského olivového oleje (já použila jen 125 ml oleje a dalších 125 ml jsem doplnila bílým vínem)
1 bobkový list
snítka tymiánu
sůl, pepř

Já krom tymiánu přidala celý svazek bazalky, tymiánu a rozmarýnu a dobře jsem udělala, protože vůně, linoucí se kuchyní přilákala nejen strávníky běžně se pohybující naším domem...
Ale zpět k receptu, na kterém je nejpracnější nakrájení všech surovin na hrubší kousky. Všechnu zeleninu jsem tedy dle předpisu nahrubo nakrájela a vhodila do opravdu velkého kastrolu, přidala jsem čerstvé bylinky, zlehka jsem osolila a opepřila, zalila olivovým olejem a bílým vínem a dusila na mírném plamínku hodinu.
Ratatouille s bílým vínem
A opět podáváme s křupavou bagetkou a bílým vínem jako lehký oběd či večeři.

A co by to bylo za oslavu rajčat bez proslaveného salátu caprese?
Suroviny na něj určitě nemusím připomínat, protože je každý gurmán vyjmenuje zpaměti i o půlnoci.
Takže jen pro úplnost dodám, že rajčata na caprese by měla být opravdu krásně zralá, ale dosud pevná, že nejlepší mozarella je ta buvolí (která má na rozdíl od mozarelly vyráběné z mléka kravského skutečně chuť a vůni) a že nesmí chybět čerstvá bzalka, troška čerstvě mletého pepře a hrubozrnné solia na zakápnutí kvalitní panenský olivový olej.
proslavený salát caprese1
Mana vskutku báječná...
proslavený salát caprese2
A co jsme ke caprese baštili my? Tentokrtá jsem se nespokojila s bagetkou, ale upekla jsem čerstvé a báječné mufinny se sýrem, šunkou a olivami.
Muffinky s olivami, šunkou a sýrem
Tak, dítě se už budí, a tak zazvonil zvonec a rajčatové inspirace je konec...