Tak jo, jsem nepoučitelná. V minulém článku jsem slibovala, jak polévkovo-moučníkový kolotoč brzy skončí a vy si budete moct (alespoň virtuálně) pochutnávat na jehněčím na víně, ale já se holt musím pochlubit. Protože tohle sladké není jen sladké, to je prostě bomba nad bomby. Domácí pralinky. Už jen ta dvě slova zní úžasně a co teprve ta chuť ... Žádné přeslazené bonbóny s neurčitou chutí, kdy ani nevíte, co která náplň obsahuje a jak to má vlastně k čertu chutnat. Domácí pralinky se vám za vaši péči a námahu odvděčí stonásobně chutí a taky vzhledem. A o potěšení vašeho ega ani nemluvě. Já si výrobu čokoládových pralinek střihla kvůli maminčiným narozeninám. Nechtěla je slavit, nechtěla žádné dárky, prostě nic. Tak jsem se alespoň domluvily na návštěvě spojené s obědem, dostala víno a já dostala příležitost pár dní předem zdolat další ze svých kuchařských met a popasvoat se s pralinkami.
Obvykle, když má někdo narozeniny, tak naslibuju, co všechno upeču, a pak lítám mezi dvěma malými dětmi, domácností a troubou a sporákem a nadávám si, že nestíhám a šílím. jenže pak mi někdo můj výrobek pochválí a moje ego dostane ránu jak od zásahu elektrickým produem, zatetelí se a já v tom jedu znovu. U těchle pralinek si bude vaše ego připadat, že stojí pod stožárem s vysokým napětím, tak se na vás budou ode všad sypat slova chvály. A to nemluvím o vašem sebevědomí, které bude stoupat do závratných výšin, protože jste se naučila temperovat čokoládu, vaše pralinky se leskly jako blesk, čokoláda nádherně křupala, no prostě balada.
Já nakonec stvořila čtyři druhy pralinek, tak mě to bavilo :-) Sázela jsem na jednoduché chutě, chtěla jsem, aby každá náplň v dané pralince hrála prim a vyplatilo se, každý ze čtyř druhů byl opravdu skvělý.
A tady vám je představuji ...
Na pralinkovou notu mě navnadily
tady,
tady,
tady a taky
tady. Nejvíc jsem slintala u Meg a Cataliny, tak doufám, že se mi podařilo se aspoň trošku přiblížit jejich krásným pralinkám. O temperování čokolády si můžete přečíst právě u Cataliny, Meg nebo u Slanečka, ale nelekněte se, když po přečtení článku o temperování čokolády získáte pocit, že je to stejná věda jako raketový výzkum nebo operace mozku. Já vám jen nabídnu jednoduchý postup vhodný i pro domácí použití, kterým sem se řídila já, a který se stroprocentně osvědčil. Nebudete na něj potřebovat nic speciálního, žádnou mramorovou desku na roztírání, ani teploměr kvůli sledování teploty čokolády, jen kastrolek, horkou vodu a na kastrolek pasující skleněnou misku a pokličku. A šteteček, malou lžičku a samozřejmě silikonové formičky na pralinky. A čokoládu, hodně čokolády, která by měla být kvalitní. Já na pralinky s hořkou čokoládou použila čokoládu Fifty s padesáti procenty kakaa, ale příště sáhnu po Lindtce. A k ruce si dejte předem vyrobené náplně do pralinek.
Takže z celého množství čokolády uvedené v receptu odeberte jednu třetinu, kterou si nalámejte na malé kousky a dejte stranou. Nachystejte si všechno potřebné na linku či jiný pracovní prostor, uvařte si neslazené sílné kafe (budete ho potřebovat jako protiváhu ke sladké čokoládě - teda pokud nejste silné vůle a pokud neodolotáe oblizování rozpuštěné čokolády). Zbývající většinu čokolády nalámejte na čtverečky a dejte do skleněné misky nad hrnec s horkou vodou. Voda by se neměl adotýkat dna misky a taky by neměla vřít. Necháme na čokoládu tři čtyři minuty působit vodní páru a poté čokoládu zlehka promícháme. Měla by se začít rozpouštět. Za občasného promíchání necháme čokoládu nad hrncem s vodou zcela rozpustit, poté ji z hrnce sejmeme, hrnec zaklopíme pokličkou, aby se nám voda příliš rychle neochladila, a do misky s rozehřátou čokoládu rychle vsypeme nadrobno nalámanou třetinu čokolády, kterou jsme si daly stranou. Mícháme, mícháme a když se nám už zdá, že se kostičky čokolády nerozpouští, dáme je na třicet vteřin nad hrnec s teplou vodou, a zase promícháme. Po půlminutce sejmeme a zase mícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí.
A pak si už do ruky vezmeme štěteček (třeba na potírání pečiva) a rozpuštěnou čokoládou pečlivě vytřeme obsah každého důlku na pralinky. Samozřejmě můžete každý důlek čokolády naplnit rozehřátou čokoládou a poté formu na pralinky obrátit vzhůru nohama a nechat přebytečnou čokoládu odtéct, ale já radši ovolila piplačku se štetečkem, protože pak nemáte kuchyň celou od čokolády. Ale je to na vás. Po vytření všech důlků nechte čokoládu pět minut zatuhnout na nějakém chladnějším místě (např. v ledničce, u nás ale byla lednička plná, takže formičky vytřené čokoládou putovaly na schody na půdu, kde je zima jako v psírně. Zatuhlou čokoládu zkontrolujte ostřížím zrakem a případné pidi skluniky v čokoládovém krunýřku zatřete rozpuštěnou čokoládou. Vezměte si malou lžičku a dejte vždy po lžičce do každého důlku zvolenou náplň. Neplňte až po vrch a používejte spíše tužší náplně, jinak vám půjdou pralinky špatně vyklápět a hrozí jejich rozbití. naplněné pralinky "zavíčkujte" rozpuštěnou čokoládou pomocí další malé lžičky. Špachtlí můžete dno pralinek zarovnat, já se s tím už nepaplala, protože jsem čokolády a sladkých náplní měla už skutečně a doslova plné zuby ...
Zavíčkované pralinky dejte do chladnější místnosti zatuhnout (ne do lednice, orosily by se vám a v případě mléčné čokolády by mohly nehezky zešednout) na minimálně dvě hodiny. Na schodech na půdu byly pralinky tuhé už za hodinu. Po ztuhnutí pralinky ostře vyklepněte ze silikonové formy a už se jen kochejte tím leskme a jejich sladkou krásou.
Kytičky z bílé čokolády jsou se zkaramelizovanými ořechy v medu
podle Cataliny. Ty ořechy jsou fakt skvělé, použila jsem teda lískáče, které jsem ještě předtím pět minut nasucho opražila na pánvi, aby se rozvinulo jejich aroma.
Tyhle bonbónky jsou z tmavé čokolády a plněné jsou pěnou z vína a bílé čokolády. Ty byly opravdu úžasné - hořká čokoláda výborně kontrastovala se sladkou náplní, které dodávalao víno příjemnou nakyslost. Opravdu super. pokud si je chcete taky vyzkoušet, budete potřebovat následující:
Na pralinkový "obal" :
200 g kvalitní hořké čokolády (já použila s 50 % kakaa)
Na vínovou bíločokoládovou náplň:
100 g bílé čokolády (použila jsem Milku)
100 ml smetany ke šlehání
10 g másla
3 lžíce suchého bílého vína
Hořkou čokoládu temperujeme podle výše uvedeného návodu a vytřeme s ní formičky na pralinky. Předem si připravíme vínovou bíločokoládovou náplň a to tak, že si nad vodní lázní rozpustíme 100 g bílé čokolády, ke které přilijeme smetanu ke šlehání (nevyšlehanou) a přidáme 10 g másla. Vše necháme rozpustit v krásně hladkou a lesklou hmotu. Odstavíme ze zdroje tepla a vmícháme tři lžíce vína. Dáme do chladu ztuhnout na minimálně tři hodiny. Poté směs vyšleháme do podoby pěnového a nadýchaného krému. Bude to chvíli trvat, ale úsilí se vyplatí :-) Pěnou naplníme pralinky, zavíčkujeme rozpuštěnou temperovanou čokoládou a dáme do chladnější místnosti zatuhnout.
Po zatuhnutí ostře vyklepneme a mlsáme ...
Nádherně vypadaly a chutnaly také srdíčka z bílé čokolády plněná kávovou ganache s kardamonem a sušenými brusinkami.
Na ně si nachystejte:
na obal:
200 g bílé čokolády
Na kávovou ganache s kardamonem a brusinkami:
200 g kvalitní hořké čokolády
150 ml smetany ke šlehání
20 g másla
1 lžíce medu
tři lžíce velmi silné kávy
1 lžičku kardamonu
sušené brusinky
Nejprve si uvaříme opravdu silnou kávu, ze které odebereme tři lžíce (a zbytek třeba vypijeme). Nad vodní lázní opět rozpustíme čokoládu, máslo, med a smetanu ke šlehání. K rozpuštěné směsi přilijeme kávu a přisypeme lžičku kardamonu, zamícháme a lžičkou plníme pralinky. Do kávové ganache s kardamonem vmáčknem vždy dvě brusinky a zavíčkujeme rozpuštěnou čokoládou.
Tyhle pralinky byly opravdu něco! Jemná čokoládová náplň s kávovou příchutí a ovocnými tóny kardamonu spolu s příjemně navinulými brusinkami byly opravdu báječné. Tyhle pralinky mě úplně odrovnaly a musela jsem se strašně ovládat, abych jich ochutnala jenom pár a zbytek darovala spolu s ostatními pralinkami mamince.
Dvojbarevné pralinky s kokosovou náplní vznikly vlastně nedopatřením. Zbytek temperované čokolády, kterou jsem vytřela důlky pralinek, jsem neuváženě použila do výše uvedené ganache a pak jsem musela zavíčkovat bílou čokoládou. Dokonce i kokosová náplň byla dílem náhody, protože se mi nepodařilo vyšlehat kokosový krém k cheesecaku do požadované hustoty, takže jsem jej poté musela zahustit spoustou kokosu. Ale protože je moje maminka kokosový fanatik, tyhle pralinky jí moc chutnaly. Recept na kokosový krém jsem převzala od
Chez Lucie z jejího receptu na
kokosový cheesecake s krémem a s jejím laskavým svolením jej přebírám.
Takže jestli si chcete připravit kokosové potěšení, nachystejte si:
na obal pralinek:
100 g hořké čokolády s vysokým obsahem kaka
100 g bílé čokolády
na kokosový krém:
1 žloutek
10-15g cukru krupice (podle chuti)
1/2 lžíce kukuřičného škrobu
100 ml kokosového mléka
100 g kokosu na zahuštění
Důlky pralinek vytřeme temperovanou hořkou čokoládou a dovnitř dáme lžičku kokosové náplně. zavíčkujeme bílou čokoládou a necháme ztuhnout.
Kokosovu náplň vyrobíme takto: Žloutek promícháme s cukrem a škrobem, přidáme kokosové mléko a za stálého míchání zahříváme ve vodní lázni, až krém dosáhne pudingové konzistence. Stáhneme z ohně a pokud cheme krém použít na níže uvedený cheesecake, nezahušťujeme kokosem, jen přendáme jej do misky či skleničky a přetáhneme potravinářskou fólií, abychom zabránily vytvoření škraloupu. Zahustíme kokosem a kokosoovu hmotou naplníme pralinky. Mě se naporpvé krém nepodařil, ale napodruhé jsem jej dělala nad slabým plamenem přímo v kastrůlku a povedl se výtečně, jen se musí dávat pozor na to, aby se krém nesrazil, tuhne opravdu rychle.
Pralinkování mě naprosto pohltilo a nikdy bych neřekla, že mě bude taková piplačka bavit. Původně jsem zamýšlela připravit jen jeden či dva druhy a nakonc jsem skončila se čtyřmi (tak jo, přiznám se, bylo jich pět, ale ten pátý se naprosto nepovedl a díky plytké a příliš strukturované formě jsem místo lístečků z hořké čokolády s tekutým karamelem měla jen čokoládovo karamelovou tříšť.
Takže pokud se nebojíte a chcete si to zkusit, jděte do toho, jen musíte dodržet pár pravidel:
1) musíte mít fakt rádi čokoládu
2) nesmí být teplo, ideální čas na temperování a ty správné hrátky s čokoládou je právě teď - na pozdim a v nadcházející zimě
3) náplň by měla být spíš tužší nebo taková, která v chladu zatuhne (kldině tedy plňte tekutou čokoládovou ganache, která po bude po zatuhnutí krásně krémová), takové ty klasiké višně v rumu se vám asi nepodaří. Prostě čím tužší náplň, tím bude menší problém s vyklepáváním pralinek.
4) investujte do formiček - ideální jsou silikonové formičky přímo určené na pralinky. Vybírejte ty s hlubokými důlky, plytké a hodně strukturované jsou dobré opravdu jen na vylití čokoládou bez náplně.
A teď pár bodů, proč do toho jít:
1) je to bezkonkurenční dárek, který můžete udělat přesně podle chuti obdarovávaného/obdarovávané
2) nelpěte na detailech, malé nerovnosti nevadí, je to přece domácí výroba
3) pokud při vytírání formy použijete štěteček, bude to sice větší piplačka, ale ušetříte si práci s úklidem kuchyně, která nebude vypadat, jao že v ní své čokoládové útroby krvácel zástup čertů a mikulášů
4) fakt se to dá zváldnout i s jedním velice hladovým a uplakaným kojencem a akčním batoletem, které se vám snaží právě v okamžiku, kdy vytíráte natemeprvoanou čokoládou formičky stáhnout kalhoty a v pravidlených půlminutových intervalech se dožaduje "toho dobloučkýho klému". Chce to jen pevné nervy a spoustu trělivosti (vůči dítěti i čokoládě :-)).
A teď jako bonus přidávám recept na kokosový cheesecake, na který mě právě Lucie Dvořáková nalákala. Recept jsem si musela dosti upravit, ale vzniklý cheesecake byl natolik dobrý, že si ho můj tatínek objednal jako dárek k šedesátinám. (Má smůlu, dostane
tenhle dvojčokoládový).
Cheesecake byl opravdu skvělý, plný kokosu jak v křupavém korpusu, tak v krémové náplni. Samozřejmě jsem na našem malém městě nesehnala Oreo sušenky, takže jsem musela trošku experimentovat a na kropus jsm použila chuťově neutrální vločky a samozřejmě kokos.
Já tedy na svou verzi kokosového cheesecaku použila:
na korpus:
3/4 hrnku ovesných vloček, pomletých v mixéru
3/4 hrnku mletého kokosu
3 lžíce cukru krystal
tři lžíce kokosového mléka
na náplň:
400 g (dvě velké vaničky) sýru Lučina
1 kelímek ricotty
3 vejce
140 g cukru
10 g hladké mouky
3 lžíce kokosového mléka
50 g mletého kokosu
Oba sýry a tři vejce (Lučinu i ricottu) si vyndáme minimálně tři hodiny před vlastní přípravou cheesecaku. Rozevírací dortovou formu o průměru 20 cm si vytřeme máslem (i boky) a na dno dáme kolečko vystřižené z papíru na pečení.
V mixéru najemno umixujeme vločky, vsypeme do mísy, přidáme kokos a cukr a promícháme. Poté přilijem tři lžíce kokosového mléka a nejlépe pomocí prstů uhňácáme drobenku, kterou natlačíme na dno dortové formy. Dáme na čtvrt hodinky zapéct do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Poté necháme vyhladnout na pokojovou teplotu a pak formu i s korpusem strčíme buď do mrazáku (při časové tísni) nebo do ledničky. Na vychlazený základ dpoté nalijeme náplň.
Na náplň si umícháme Lučiny s ricottou a cukrem. Poté přimícháme vejce a nakonec mouku, kokos a kokosové mléko. Hotový krém nalijeme na vychlazený korpus a dáme péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Správný cheesecake se má péct ve vodní lázni, já takhle pekla svůj první, ale utopila jsem ho, cheesecake byl sice úžasně krémový, ale kropus nebyl vůbec hezky křupavý. Když jsem pekla klasicky bez vodní lázně, místo vláčného a jemného cheesecaku mi vyšel spíše tvarohový koláč, takže jsem jako chytrá horákyně přišla na kompromis - dospod trouby dám mřížku, na kterou vložím nízkou koláčovou formu naplněnou horkou vodou, nad ní dám další mřížku (doprostřed trouby), na které se pak peče cheesecake. Pára se uvloňuje, efekt vodní lázně je zachován a bez případného promáčení kropusu a složitého omotávání formy alobalem. Stejně jako Chez Lucie i já jsem pekla cheesecake první čtvrt hodinku při 180 stupních, pak jsem tepltu snížila na 120 stupňů a dopékala další hodinu. Cheesecake nemá po dobu pečení v podstatě změnit barvu, má zůstat stále světlý a upečený je, když se jeho prostředek ještě mírně třese.
Já svou verzi cheeesecaku podáváala s výborným kokosovým krémem přesně tak, jak to doporučuje Lucie, jen jsem ještě na krém připlácla
domácí kokosky podle tohoto receptu. A vypdalo to celé svkěle, jako z cukrárny. (Teda líp, protože současná jediná cukrárna v našem městě je přímo strašná).
Tak sladký podzim vám všem přeje Madla.
Polévku Rozmixujeme a ochutíme čerstvě mletým černým pepřem a solí.
