Prosinec 2011

Vánoční cukroví - tentokrát netradičně

22. prosince 2011 v 20:45 | Madla |  Vánoce
Letos si nějak neužívám předvánoční náladu, spíš jsem pořád ve tonu ve shonu a zmatku, plánuju, organizuju a nakonec skolí choroba buď mě, děti, nebo všechny dohromady. Náš nejmladší dvouměsíční synátor s převráceým spánkovým režimem stále přes den spí a v noci bdí, a tudíž já pak přes den chodím jako mátoha a na nějaké velké vaření či pečení nemám vůbec náladu, protože při kolotči kolem dětí a (to starší, dvou a půlleté batole je superakční a nedělá mu problém vstávat o půl páté ráno takřka s písní na rtech) a domácnosti, navíc podpořena bacily, kterým se u mě na návštěvě evidentně zalíbilo, jsem ráda, že žiju.

Ale protože jsem sama sobě nejtvrdším šéfem, řekla jsem si DOST, vzmužila se a napekla nějaké cukroví. Loňské Vánoce byly ve znamení klasiky, letos jsem se na klasiku vykvákla (stejně vám na každé návštěvě servírují pod nos pořád skoro to samé) a vyzkoušela jsem nějaké nové druhy. A musím potoknout, že mám pár nových lásek :-) Samozřejmě jsem si podržela i pár vánočních stálic, třeba bez mých oblíbených vaniláčků od Haničky si Vánoce prostě představit nedovedu, perníčky jsou taky klasika, která nesmí na vánočním stole chybět a u nás v rodině zatížené na kokos nesmí též chybět nejjednoduší kokosky na světě.

Tak, tady je celkový pohled na mé vánoční snažení. V naší rodině máme rádi spíše "sušší" druhy vánočního pečiva, drobné cukroví se spoutou těžkého máslového krému mi nijak k srdci nepřirostlo, takže letošní Vánoce u nás budou takřka v sušenkovém duchu :-)
Ale dost řečí, zleva doprava vám představuji vaniláčky od Haničky, mandlové tyčinky s brusinkami, dvě variace na mandlové palcové sušenky, pomerančové sušenky s mandlemi a čokoládou, máslové sušenky se zeleným čajem spojené bíločokoládovou ganache se zeleným čajem, kokosky s čokoládovou čepičkou, medové perníčky ze žitné mouky, Speculaas a müsli hrudky v bílé čokoládě.


Recept na generacemi ověřené vanilkové rohlíčky je zde, já tentokrát dělala jen z mandlí, které jsem předtím čtvrt hodinky nasucho pekla v troubě vyhřáté na 200 stupňů. Mandle tak krásně rozvinuly své aroma i chuť.


Ze stejného těsta jako na vaniláčky, jen s přidáním brusinek, jsou mandlové tyčinky s brusinkami. Brusinky dodají sladkému oříškovému těstu velmi příjemně na šťavnatosti a dodají další chuťový mírně nakyslý akcent. Vše je obalené ve směsi moučkového a domácího vanilkového cukru.



Catalininy mandlové palcové sušenky už jsem dost chválila zde, při jejich přípravě jsem taktéž použila předem upražené mandle, polovinu kuliček jsem před pečením obalila ve třtinovém cukru a do důlků vtlačila hořkou čokoládu (70% kakaa). Třtinový cukr vytvořil nádherně karamelový obal těchle jemných a delikátních sušenek. Prostě lahoda.


Ještě víc mě nadchla druhá varianta, kdy jsem kuličky před upečením obalila v kakau jemně oslazeném moučkovým cukrem a upečení jsem důlek plnila domácím džemem z červeného rybízu s bílou čokoládou a dozdobila hoblinkami mandlí. Rozplývavá mandlová dobrota s pikantním džemem a kakaovým kabátkem mě prostě dostala do kolen. Tuhle variaci budu péct nejen na Vánoce.



Dalším sušenkovým pokusem z dílny šikovné Cataliny byly tyto pomerančové sušenky s čokoládou a mandlemi.Jedním slovem - skvělé. Křehoučké, rozplývající se, s výraznou pomerančovou chutí. Mňam.



Máslovými sušenkami se zeleným čajem jsem se inspirovala zde, já si musela trošku zababicovat a práškový čaj Matcha jsem nahradila sypaným Matté Green. Tyhle sušenky jsou plné máslové chuti, s dosti výrazným tónem zeleného čaje. Moje nová láska. Samotné jsou trošku suché, takže jsem jim pomohla tak, že jsem je spojila čokoládovou ganache z bílé čokolády a téhož zeleného čaje a dozdobila jen cukrovými vločkami (které mi při zdobení zdatně ujídal starší synátor).


Oblíbené a jednoduché kokosky jsem představila už tady, ty letošní jsem ještě dozdobila čokoládovou čepičkou (ze 70% čokolády).



Medové perníčky ze žitné mouky s lentilkovým zdobením jsem pekla především kvůli synkovi, který jakékoli perníčky miluje. Jsou skvělé, první dva dny křupavé, pak pěkně změknou, nejsou moc sladké a jsou příjemně kořeněné. Letos jsem vyvenčila snad všechny vykrajovačky, takže v krabici jsou uskladněny vánoční labutě, želvičky, mořští koníci, krokodýli a další zvířecí havěť, ale i typicky vánoční traktůrky, lokomotivy a autíčka.


Speculaas podle Cataliny mi zatopily - suché a drolivé těsto, které i po mnoha pokusech o ruční zpracování nešlo vyválet, takže jsem drobivou hmotu nakonec natlačila do vykrajovaček, vykrajovačky opatrně odklopila a upekla. Nicméně chuťově jsou výtečné a na perníčky založený syn si každou chvíli přijde pro typicky vánoční karetu obrovskou či Godzilu.


Müsli hrudky v bílé čokoládě nejsou sice nijakým estetickým ýkřikem, ale jsou překvapivě chutné. Aby taky ne, když je v nich hromada domácíhoo müsli, sušených brusinek a mandlových hranolků, to vše zalité rozpuštěnou bílou čokoládou.



Chtěla jsem se ještě pustit do pralinek, jejichž výrobu jsem si zamilovala, ale choroba rozhodla jinak. Tak snad budou pralinky alespoň k novému roku.

Sladké Vánoce vám všem přeje Madla!

Dušené jehněčí na víně

18. prosince 2011 v 18:11 | Madla |  Maso hraje prim
Určitě jste všichni pilní jako včeličky a máte už domov sladce provoněný spoustou cukroví. Pokud už vám sladká vůně vanilky, cukru, másla a koření leze trošku krkem, nabízím vám superjednoduchý recept, se kterým sklidíte veliké ovace. A domov si pro změnu provoníte krásně vínem a česnekem.
Jak už jsem psala ve svém příspěvku o mé premiérové výrobě paštiky, podařila se mi nedávno věc na našem malém městě zcela nevídaná, sehnala jsem jehněčí maso! Krásnou skoro dvě kila vážící kýtu, kterou mi laskavá paní řeznice jedním mocným úderem sekáčku rozdělila ve dví. A já doma koukla do lednice, zjistila jsem, že tam toho moc není, tak jsem si vzala láhev vína ... a nestal se ze mě alkoholik, vínem jsem vydatně podlila zmíněnou kýtu. Ale to bych trošku předbíhala.
Pokud nemáte jehněčí, pomalé dušení v červeném víně prospěje de facto jakémukoli masu. Ale jehněčí je prostě jehněčí, co si budeme povídat :-)

Na šest až osm porcí budete potřebovat:

jehněčí kýtu zhruba o váze 1,5 kg (já měla asi 1,8 kg)
sůl
pepř
3 lžíce olivového oleje
60 g másla, nakrájené na pltáky
1 kg cibule, nakrájené na tenké plátky
500 ml suchého červeného vína
3 snítky čerstvého rozmarýnu
3 stroužky česneku, rozmačkaného

Jehněčí kýtu omyjeme a osušíme papírovou utěrkou, ze všech stran pořádně osolíme a opepříme.

Ve velkém hrnci rozpálíme olivový olej a vhodíme k němu máslo nakrájené na plátky. Osolenou a opepřenou kýtu na něm pěkně dohněda opečeme.


Pěkně dohněda opečené maso dáme stranou.


Na tuku, na němž jsme opékali maso, opečeme pěkně dozlatova cibuli nakrájenou na tenké plátky.


Z větviček rozmarýnu shnrneme lístky a vsypeme je do hrnce k opékající se cibuli. Osolíme, opeříme a na cibuli zpět vložíme opečené maso, které podlijeme suchým červeným vínem. Přiklopíme a dusíme zhruba dvě hodiny. Já maso nedočkavě zkusila už po hodině a půl a bylo nádherně měkké, šlo krásně od kosti a prostě to byla mana nebeská.


Když je maso měkké, vyjmeme jej a udržujeme v teple (zabalíme ho třeba do alobalu) a dohotovíme omáčku z vína, která výslednému pokrmu dodá ještě větší glanc a šťávu. Odklopíme poklici a na silnějším plameni omáčku provaříme asi čtvrt hodiny, dokud pěkně nezhoustne. Poté ji dochutíme rozmačkaným česnekem, případně dosolíme a dopepříme a ještě asi pět minut povaříme.

Já tuhle lahůdku podávala s bramborovou kaší a musím říct, že až zase narazím na jehněčí, bude má peněženka asi zase plakat, kdežto já budu prožívat něco velice podobné kulinářskému orgasmu :-)


Nádherně voňavé jídlo, které ideálně probarví nejen prosincové dny.

Dobrou chuť a sklenku vína k tomu vám přeje Madla.

Torta Caprese - královna všech oslav

10. prosince 2011 v 15:09 | Madla |  Sladké vábničky
Všichni kolem šílí s vánočním pečením a mě toto vánoční šílenství zatím nechává spíše chladnou. No, chladnou, náladu mám po pravdě mrazivou, protože jsem nemocná, a abych v tom nebyla sama, onemocněl i manžel a nejmaldší člen našeho klanu. A tak ukašlaná a usmrkaná lítám kolem ukašlaného a usmrkaného kojence, snažím se zabavit jeho staršího akčního brášku a na cukroví už mi prostě nezbývá dost energie.

Jenže neúprosně se blížící datum tatínkových šedesátin ve mně vyburcuje pečícího maniaka a já sama sobě naplánuju upéct tolik dobrot, kolik jen pojme zavazadlový prostor našeho auta. A protože tatínek patří mezi ty ldii, kteří tvrdí, že mají všechno a dárky fakt nerad dostává (o Vánocích je ani nerozbaluje, což je nešvar, který zdědil zase po svém tatínkovi a jako děti nás to nesmírně rozčilovalo :-)), dostal od nás pouze dárky jedlé a pitelné. Tedy od nás - já napekla, manžel obstaral slivovici a transport sebe, staršího synka a napečených laskomin.

Jako hlavní dort jsem stvořila Tortu Caprese, které už jsem se dlouho chtěla podáívat na zoubek. Navíc je tento vynikající dort bezlepkový, což je super, protože na oslavě bude také moje malá čtyřletá neteř, která už teď musí dodržovat přísnou bezlepkovou a bezmléčnou dietu. takže Torta Caprese byla sázkou na jistotu. Ale protože sama o sobě nevypadá extra slavnostně, rozhodla jsem se jí upéct nadvakrát a spojit krémem z bílé čokolády a vína, který hutný čokoládový celek příjemně odlehčí. Postupovla jsem podle receptu z pořadu s Italem v kuchyni, jen jsem si trošku upravila postup. Pokud se na tortu Caprese vrhnete, určitě si nezapomeňte dopředu upražit mandle, nádherně se totiž rozvoní a jejich chuť se perfektně zvýrazní. Ten rozdíl je opravdu citelný. Takže dost řečí, recept je zde:

250 g másla
250 g hořké čokolády
300 g strouhaných mandlí
200 g cukru krystal
5 vajec

Na náplň:

2 tabulky bílé čokolády - rozlámané na kousky
100 ml smetany ke šlehání - nevyšlehané
20 g másla
3 lžíce suchého bílého vína

Na čokoládovou polevu:

100 g hořké čokolády
3 lžíce zakysané smetany

Na ozdobu:

libovolné pralinky či čokoládové zdobení

Nejprve si rozpálíme troubu na 200 stupňů a vložíme do ní na čtvrt hodinky mandle. Opražené mandle necháme vychladnout a co možná nejjemněji je rozmixujeme. Kvalitní čokoládu s vysokým obsahem kakaa (já použila čokoldáu české provenience značky Carla se 70 % kakaa a byla jsem s ní moc a moc spokojená) nalámeme na čtverečky a v ložíme do skleněné (či jiné ohnivzdorné) nádoby. Přidáme na kousky nakrájené máslo (používám teď s oblibou Farmářské, nádherně voní a chutná a úžasně se s ním pracuje) a necháme nad vodní lázní rozpustit. Rozklepneme všechna vejce, žloutky dáme do větší mísy a bílky do násoby, v níž budeme šlehat sníh. Ke žloutkům přidáme 100 g cukru krystal a utřeme do pěny. Poté přilijeme rozpuštěné máslo s čokoládou, polovinu množství umletých či rozmixovaných pražených mandlí a zamícháme. A poté opatrně vpracujeme sníh se zbytkem mandlí. Vlijeme do formy a pečeme při 180 stupních hodinu. Pokud chete mít dva korpusy, nalijte do vymazané a vysypané formy jen polovinu těsta, pečte půl hodiny a pak upečte další korpus. Korpus nechte půl hodinky chladnout poté vyklopte z formy na mřížku.

krém z bílé čokolády a vína si připravíte následovně - bílou čokoládu (použila jsem Schogetten) rozpustíte s máslem a smetanou nad vodní lázní a do rozpuštěné hmoty přilijete tři lžíce suchého vína. Zamícháte, potřete jeden korpus a přiklopíte druhým. (A zbytkem můžete naplit pralinky :-))

A aby byla tahke čokoládová bomba ještě čokoládovější, polijeme jí smetanovou čokoládovou polevou. Tu připravíme jednoduše - rozpuštěnou hořkou čokoládu (opět čokoláda Carla se 70 % kakaa) smícháme se třemi lžícemi zakysané smetany. A libovolně odzobíme. Já zdobila temperovanou čokoládou, kterou jsem vylila do lístečkových formiček na pralinyk a nechala zatuhnout.


Výsledek vypadal víc než skvěle a já vím, že bude i skvěle chutnat, protože i samotný korpus torty Caprese je úžasný. Když jsem totiž upekla druhý korpus, nechaa jsem ho v troubě jen pětadvacet mintu a navíc jsem jej vyklopila z formy ještě úplně horký a tudíž se mi na mřížce rozpadl na kusy. No co, čoklády jsem měla doma spousty, tak jsem udělala další korpus a rozdorbenými kousky hutné mandlovo -čokoldáové hmoty jsem si chlácholila nervy. Samotný korpus je prostě úžasný - vlhký a vláčný jako u správně upečených brownies, se spoustou hutné čokolády a s křupavými kousíčky lahodných upražených mandlí. Mňam!

A protože se na oslavě měla sejít spousta příbuzných, chtěla jsem se blýsknout s jedním ze svých oblíbených cheesecaků - tentokrát jsem mlsným příbuzným představila jeho dvojbarevnou verzi. Původní recept jsem trošku upravila, takže vám jej takto předávám:

Na dvojčokoldáový cheesecake budete potřebovat:

na podklad:

1 hrnek ovesných vkloček, rozmixovaných
1 hrnek mandlí, rozmixovaných
3 lžíce třtinového cukru
tři lžíce mléka

na krémovou náplň:

1 kelímek ricotty (250 g)
1 kelímek zakysané smetany (190 g)
300 g Lučiny
100 g cukru krystal
3 vejce
2 tabulky bílé čokolády
2 tabulky hořké čokolády

Před samotnou přípravou cheesecaku si dopředu v troubě opražíme mandle a suroviny na krém si vyndáme na několik hodin z lednice tak, aby získaly pokojovou teplotu. Opražené avychladlé mandle rozmixujeme, ovesné vločky taktéž rozmixujeme najemno a všechno nasypeme do mísy. Přidáme tři lžíce třtinového curku (v nouzi použijeme cukr krystal či krupice, ale já mám ráda třtinový cukr kvůli jeho karamelovému aroma a nádherně medovému odstínu). Do sypké směsi nalijeme tři lžíce mléka pomocí prstů vyrobíme drobenku, kterou natlačíme do másem vymazané dortové formy o průměru dvacet centimetrů, na jejíž dno jsme daly kolečko vyříznuté z pečícího papíru. Dvacet minut upečeme v troubě dokřupava a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Vychladný korpus můžeme strčit ještě do mrazáku.
Ve velké míse si utřeme vejce s cukrem, přidáme ricottu, zaksyanou smetanu a Lučinu a pořádně zamícháme. Rozpustíme si bílou čokoládu a polovinu krémové náplně do ní zamícháme. Nalijeme na vychlazený korpus a zalijeme druhou polovinou náplně, do které jsme rozmíchali rozehřátou tmavou čokoládu. A pečeme v troubě čtvrt hodiny při 180 stupních, poté teplotu snížíme na 120 stupňů a dopékáme ještě hodinu. Správně upečený cheesecake by se měl ve středu (ve středu dortu, ne v den v týdnu) trošku chvět. Cheesecake by se měl péct ve vodní lázni, ale já po svém prvním pokusu o cheesecake, kdy jsem tuto dobrotu i přes důkladné vyložení formy alobalem utopila, obcházím fintou, při níž dám pod mřížku, na které se bude péct cheesecake, další mřížku, na tu vložím koláčovou formu, kterou naplním horkou vodu. Efekt vodní lázně tak zůstane zachován, cheesecake bude nádherně krémový a s křupavým korpusem.
A takhle vypadal ten "můj":



Tomuhle fešákovi dělal garde ještě levandulový chlebíček s bílou čokoládou.


Původně jsem tenhle skvělý chlebíček chtěla dělat podle osvědčeného receptu z Andrejčiných stránek, ale po letmém nakouknutí do ledničky a zjištění, že zbyteček másla fakt stačit nebude, jsem musela recept upravit. Stejně jsem potřebovala péct z dvojnásobné dávky (abych mohla doma ochutnat, přeci nebudu oslavenci posílat nakrojený či nakousnutý moučník), tak co :-) A moje inovace mě vážně překvapila, značnou část másla jsem nahradila - olivovým olejem. A bylo to super! Olivový olej dodal těstu vláčnost, domácí levandulový curk zase jemný obláček levandulové vůně, no prostě balada připomínající francouzskou Provence.

takže tady je můj recept (na dvě menší chlebíčkové formy nebo jednu malou a šest muffinů):

300 g bílé čokolády, rozpuštěné
50 g levandulového práškového cukru
100 g másla
200 ml olivového oleje
4 celá vejce
250 g hladké mouky
prášek do pečiva
6 lžic mletých mandlí (předem opražených)

Čokoládu si rozpustíme nad vodní lázní, přidáme k ní máslo a také jej rozpustíme. Levandulový práškový cukr (nebo adekvátní množství obyčejného moučkového curku smíchaného s jednou lžičkou sušených levandulových kvítků) utřeme s olivovým olejem a vejci do světlé pěny. Přidáme přesátou hladkou mouku a rozmixované mandle, které jsme předtím opražili v troubě. Přilijeme rozpuštěnou čokoládu s máslem, přidáme kypřicí prášek do pečiva, zamícháme a vlejeme buď do velké formy na hranatý chlebíček a zbytek těsta do důlků na muffiny (vyjde jich přesně šest) nebo dvou forem na srnčí hřbet. A pečeme asi třičtvrtě hodiny v troubě předehřáté na 180 stupňů. Kontrolujeme vpichem špejle, pokud se po vytáhnutí na špejli nic nelepí, je htoovo a chlebíček můžeme vytáhnout z trouby, nechat lehce vychladnout apoté překlopit z formy na mřížku a nechat zcela vychladnout. Stačí jen pocukrovat a užívat si jemného levandulového opojení.
Já chlebíček určený na oslavu polila bílou smetanovou polevou podle výše uvedeného receptua ozdobila sušenými levandulovými kvítky.


Jeho huť mě vážně překvapila, po olivovém oleji byl krásně vláčný, bílá čokoláda ho zjemnila a levandule mu dodala na chuti a vůni. Prostě pohádka. Pokud si chcete udělat domácí levandulovýc ukr, není nic jedoduššíh než smíchat lžičku sušených levandulových květů s hrnkem moučkového cukru a nechat v uzavřené nádobě minimálně týden provonět. Já mám doma ve sklenici v zásobě jak levandulový cukr moučkový, tak i krystal a tak mi nic nestojí v cestě v putování za levandulovou vůní.

Tak, dobroty pro oslavence jsou upečeny, teď ještě zbývá oslavenci samotnému vyrobit pár domácích pralinek.

Já tentokrát vyráběla pralinky pouze z hořké čokolády. Zopakovala jsem oblíbené pralinky s čokoládovo-kávovou náplní se sušenými brusinkami, na něž najdete recept v mém prvním pralinkovém pokusu.


Pralinky ve tvaru srdíček byly s jednoduchou a výtečnou náplní z bílé čokolády a vína, která byla použita jako náplň do slavnostní verze torty Caprese.


Hořký čokoládový obal skrývající jemně sladké krémové jádro s jemnou ovocnou dochutí vína byl prostě skvostný. Na těchle pralinkách už není co vylepšovat.

Jako náplň pralinek ve tvaru kytiček posloužl kousek rozdrobeného korpusu z Torty Caprese, který jsem rozdrobila a smíchala se lžící bílého rumu.

Jednoduchá náplň, skvostná chuť. Opražené mandle, pečená čokoláda a troška aroamtického bílého rumu utvořily z těchto pralinek doslova rajskou dobrotu pro dospělé.


Zdálo by se, že jsem učokoládovaná k smrti, když jsem teprve včera rozpustila víc než kilo čokolády a upražila přes půl kila mandlí, ale opak je pravdou. Každou chvíli si chodím uďobnout z rozdorbeného kropusu Torty Caprese a při dopisování tohoto článku se loučím s posledním drobečkem tohoto vláčného čokoládovo-mandlového zázraku, rozlývajícího se v mé puse. Kolem čtyř pralinek na talířku na kuchyňské lince chodím ostražitě jako lev a jen silou vůle si je nevkldáám do pusy, protože je chci nechat manželovi, který bude po návratu z oslavy jistě strhán péčí o našeho malého divočáka. A už teď pomalu vymýšlím další náplně do pralinek, které budou zdobit náš vánoční stůl.

Tak čokoládě zdar!