říkaly jsme jako prepubertální školáci na základce, komentujíc tak druhotné pohlavní znaky starších učitelek, s nimiž si více než záhodno pohrála gravitace.
Už za pár let bych z pusy nic takového nevypustila, a to jen proto, že jsem ochutnala skutečně skvělou vypečenou bagetku. V devadesátých letech minulého století (to zní fakt hrozně, jak dějepisné učivo) v mém rodném (tehdy okresním) městě otevřeli báječnou francouzskou pekárnu a já s maminkou jsme tam pravidelně chodily hřešit. Z tašky nám pak koukal promaštěný papírový sáček s jemnými a nadýchanými croissanty (měly čokoládové a s vanilkovým krémem) a nesměla chybět přidrzle vykukující veliká křupavá bageta. Byla přesně taková, jaká má být, nádherně upečená křupavá kůrka, jemná a nadýchaná střídka plná vzduchových bublin s nepopsatelnou chutí. Jen tak s máslem a domácím jahodovým džeme to byla snídaně pro bohy.
Jenže za pár let milé pekařství zkrachovalo a krásně křupavou poctivou bagetu nahradily po lepence chutnající bagety dopékané pro zdání čerstvosti v supermarketu. Lhala bych, kdybych řekla, že jsem se jim zcela vyhýbala, občas jsem si jednu koupila, abych pak se zasněným pohledem vrazila do prvního kandelábru při vzpomínce, jak skvěle chutnala její neglobální předchůdkyně.
A zase plynul čas a já si řekla, že když si hraju na kulinářskou bohyni v padesát let poděděné kuchyni, je načase vytvořit vlastní, blbuvzdorný a přesto báječný recept na bagety. Hledání té opravdu báječné bagety byl běh na dlouhou trať, pořád se mi nedařilo najít tu správnou strukturu těsta, vychytat triky a postup při pečení, abych nemusela provádět kdovíjaké pokusy a přitom se mohla těšit z bagetové křupavě vzduchové elegance francouzské dámy jménem Baguette.
Takže vám představuji svou bagetovou odysseu pěkně popořadě:
Prvními pokusy jsem zjistila, že na pěknou bagetu je nutno použít jen čistě bílou hladkou mouku (teď už umím dokonalou bagetku i s přídavkem celozrnné), a že i při částečném použití chlebové mouky vznikne chlebová superbageta.Moje první bagety vznikly podle bagetového receptu v mé oblíbené chlebové kuchařce Chléb v hlavní roli. jenže se konalo zklamání - bagety jen z bílé mouky byly mdlé a nevýrazné, připoužití tmavé chlebové mouky mi chutnaly mnohem více.
Vzhledově fajn, chuťově blízká spíše českému chlebu, málo bublinkatá, ale pěkně křupavá (bez závěrečného potření mlékem, to ale nebyla zas tak pěkně lesklá).
A díky použité tmavé chlebové mouce snad i dokonce zdravá, takže jestli chcete vyzkoušet jednoduše upečeného křížence mezi českým chlebem a francouzskou bagetou, tady je recept:
350 g hladké mouky
300 g tmavé chlebové mouky
50 g žitné mouky
21 g (tj. polovinu kostky) čerstvého droždí
350 - 400 ml vody
1 lžíci soli
1 lžíci medu
mléko na potření
Nejprve si z droždí, dvou lžic hladké mouky a trošky vody umíchejte kvásek. Nechejte deset minut odležet na teplém místě.
Smíchejte mouky se solí, vodou, medem a přilijte kvásek. Prohněťte důkladně v nelepivé těsto.
Z těsta vytvořte bochánek a nechejte jej v míse přikryté fólií na teplém místě kynout zhruba hodinu (klidně dvě :-)).
Vykynuté těsto na pomoučeném vále jemně znovu propracujte a rozdělte je na dvě části.
Každou část vyválejte na ovál velký asi 50 x 30 cm. Krajní třetiny těsta postupně zavinujte směrem ke středu. zavinutou bagetu překlopte n plech vyložený papírem na pečení tak, aby šev baget byl na papíře, tedy na spodní straně bagety.
Dejte ještě na hodinu kynout na teplé místo.
Troubu si předehřejte na 220 stupňů. Povrch baget několikrát nřízněte nožem. Potřete j mlékem a pečte asitřicet minut do zlatohněda. Pod plech s bagetami dejte spodní mřížku a na tu umístěte např. formu na koláč, naplněnou horkou vodou, nebo na plech k bagetám dejte plecháček s vodou. bagety se tak nevysuší.
Pokud použijete jen bílou mouku, výsledek nebude nic moc. Určitě nešiďte zamotávání, jen díky němu má bageta pěknou strukturu. Při potření mlékem se bageta krásně leskne, ale je pak méně křupavá. Místo nařezávání se mi osvědčila do těsta nastřihnout ostrými nůžkami pár hlubších "nástřihů" :-)
Tak, první pokusy o bagetu byly jedlé, nicméně můj zmlsaný jazýček, který chtěl opravdu tu pravou chuť francouzské bagety pořád nebyl spokojený. Tak jsem se pustila do výroby pain à l'ancienne ze stránek pana Cuketky.
Bagetka chuťově úžasná, tak akorát slaná, s nádherně křupavou kůrkou a jemnou střídkou plnou velkých a nepravidelně rozmístěných vzduchových bublinek.
Bombastická. Jenže, jenže a ještě jednou jenže. Perfekcionista ve mě nebyl zase spokojený a zase remcal, protože bagetka i při dalších a dalších opakováních a urputných snahách o tvarování vypadala jako hladítko. Prostě placatka. A já chtěla bagetu krásně nafouklou a prostě dokonalou i vzhledově. Bagety to holt se mnou nemají jednoduché.
A tak jsem zkoušela dál. Někdy jsem vážně umanutá a když něco chci, nedám pokoj do té doby, než toho dosáhnu. (Možná proto jsem dělala řidičák natřikrát, že :-))
Ale práce se vyplatila a já vám představuji slečnu Dokonalou, úžasnou bagetu skoro bez práce.
Nádherně křupavý hladký a lesklý povrch, jemná střídka plná nádherně velikých nepravidelných vzduchových bublin, úžasná chuť, lehce tvarovatelná, prostě báječná.
A recept? Neexistuje snadnější. A v čem je rozdíl? Hutnější těsto vám dá krásně tvarovatelnou bagetu, dlouhé studené kynutí zase skvělou chuť.
Takže tramtarará, připravte vítězi ovace a následující:
500 g hladké mouky
300 ml vody
1 lžička instantního droždí
1 lžíce soli
Na potření:
tři lžíce olivového oleje
Do pekárny či robotu nasypte všechny ingredience tak, jak to má daný přístroj rád (u pekárny je to zpravdila v pořadí mokré ingredience a až poté suché a nakonec droždí), nebo si suroviny nasypte do mísy a mákněte si rukama. Vytvořte hebké a pružné těsto, které se nelepí. Z těsta vytvořte bochánek. Nachystejte si mísu na kynutí, její spodek jemně poprašte moukou a dejte do ní bochánek. A teď přijde ta finta ... těsto dejte do mísy, zakryjte fólií a dejte DO CHLADU na 24 až 48 hodin. Třeba do ledničky nebo na studené schody, hlavně tam ale nesmí být průvan. Těsto si bude v klídečku pomalu kynout a ten rozdíl je v chuti opravdu poznatelný.
Já teda nejsem chemik a nikd ynebudu, protože jediné, co si z chemie pamatuju je ten legrační pokus se sírou a pak jeden pokus, při kterém došlo skoro k demolici chemické laboratoře a celá škola musela být na hodinu evakuována :-)
Po dnu či dvou pomalého kynutí si jemně popraštěe moukou pracovní desku, vyklopte na ní bochánek těsta, který by měl být dvojnásobně velký. A ostrým nožem nakrájejte tři stejně velké díly.
Plech na pečení si vystelte pečicícm papírem a jednoduše vemte kus těsta a natáhněte ho na úzkou dlouhou nudli přes celou déůlku plechu. Nařízněte opravdu ostrým nožem nebo nastřihněte a totéž uděljte se zbylými dvěma kusy těsta. A teď dejte kynout DO TEPLA na čtyři až šest hodin.
Bagety zdvojnásobí svůj bojem, budou nádherně nafouklé a pod tenkou slupkou těsta budou vidět úžasně velké vzdcuhové bubliny. Rozpalte si troubu na 180 stupňů. Bagety zlehka potřete olivovým olejem a hned je šoupněte do trouby. Pečte půl hodiny při 180 stupních pak na deset minut zvyšte na maximum, na 280 stupňů. Udělá se krásná zlatavá kůrka. A je to.
Vyndejte a ještě horké dejte z plechu vychladnout na mřížku, abyste zabránili sražení vlhkosti zespodu.
A máte královnu všech baget. Bez nutnosti použít pečicí kámen, bez zvlhčování vodou, jednoduše a přitom se skvělým efektem. A nezapomeňte ji před pečením potřít oliváčem, bude pak nádherně lesklá.
Určitě ji vyzkoušejte, je vážně úžasná a po těch nudných dopékaných bagetách ze suprmárketu už ani nevzdechnete.
Ještě malé upozornění pro ty, co se do bagetového experimentu pustí - sůl se nesmí dostat do přímého kontaktu s droždím, protože sůl by zabila kvasinky v droždí a milé bagetky by vám vůbec nenakynuly a tím pádem byste v nich marně hledaly vzduchové bubliny. Takže si třeba nejřív oslte a promíchejte mouku a až poté přisypte lžičku droždí.
Tak dobrou bagetovou chuť vám přeje Madla.
(což ale nebylo na závadu, jak jsem s povděkem zjistila 
. Ale i tak byly dobré a příště si dám větší pozor. Mám na Vás však pár dotazů. 
Zde hledá 
Nádherné bagetky, jdu do toho, už jsem nějaké upekla, ale nebyla jsem úplně spokojená.Díky za receptíky, vyzkouším všechny. Jindra