Kváskový chléb se syrovátkou

1. ledna 2013 v 22:30 | Madla |  Kváskové recepty
Pečení chleba je relax. Prostě vezmete pár surovin a vlastníma rukama z nich uhňácáte těsto, které se vám krásně formuje pod rukama, pak můžete sledovat, jak roste doslova před očima, a jaké je to teprve pokoukání, když se ten váš chlebový zázrak rozvaluje v líné náruči doruda rozhicované trouby ...

A když je ten chleba navíc z kvásku, můžete si připrsat nejen body za udržování tradice, ale i body za zdraví. Kváskový chléb totiž působí na lidský organismus mnohem lépe nežli chléb upečený s droždím.

Ale kváskové pečení s sebou samozřejmě přináší problémy. Mě trvalo asi dvacet chlebů, než jsem konečně vymazlila svůj kvásek, aby se choval zdvořile a uctivě, neoctovatěl a neacetonovatěl a zároveň, aby netrpěl hlady. A pak jsem taky musela přijít na ideální poměr surovin, doladit chuť chleba, ale když se vám tohle všechno povede, do pečení chleba se zamilujete až po uši a od té doby budete až po uši ... od mouky.

Tak, a teď už k receptu, jo? Peču ho minimálně dvakrát týdně, je totiž tak dobrý, že se ujídá takřka sám.

Na asi kilový pecen budete potřebovat:

300 ml žitného kvásku
150 ml syrovátky
300 g hladké pšeničné mouky
300 g tmavé chlebové žitné mouky
2 lžičky soli
1 lžičku kmínu

Vše smíchejte ve velké míse, robotu nebo domácí pekárně a poctivě hněťte minimálně deset minut. Mělo by vám vzniknout pěkně hladké, nelepivé těsto. Pokud se bude drolit, přilijte trošku syrovátky, pokud bude naopak příliš řídké, přisypte mouku. Mělo by se s ním pěkně pracovat jako s modelínou. Poté z těsta vytvarujte zhruba něco jako kouli a dejte do mísy vysypané hladkou moukou někam do tepla na hodinu odpočinout. Zakryté utěrkou nebo igelitovou fólií, aby těsto neokoralo.
Odpočaté těsto vyklopte na pracovní plochu poprášenou troškou mouky a prákrtá zlehka přeložte. Mělo by se s ním moc pěkně pracovat. Zformujte z něj kouli a tu dejte do mísy pořádně vytřené olejem a dejte kynout na teplé místo na tři až šest hodin (ty tři hodiny většinou stačí). Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.
Minimálně čtvrt hodiny před pečením si rozpalte troubu na plné kule (250 °C), vložte do ní plech s malým plecháčkem naplněným vodou. Chleba pak rychlým pohybem vykydněte na horký plecha ihned dejte do trouby. Zastříkněte dvakrát vodou z rozprašovače a pečte zhruba 40 minut, dokud nebude mít chleba krásně tamvě hnědou barvu. Pokud se chléb začíná zeshora připalovat, dejte na něj kus alobalu a dopečte. Ihned po upečení potřete ještě horký chléb horkou vodou z plecháčku (se kterým se chleba pekl).
Přemístěte na mřížku a nechte zcela vychladnout.


Chleba má nádherné kávové zbarvení, křupavou, ale ne příliš tvrdou kůrku a je příjemně slaný.


Je to vlastně klasická Šumava vylepšená o syrovátku, která chlebu dodá výbornou chuť. Takže to rozhodně stojí za to vyhrnout si rukávy a pustit se do dobrodružství jménem výroba vlastního kvásku a taky do domácí ricotty (sýraři prominou - přesně jde o měkký termizovaný smetanový sýr).

Pokud dbáte na své zdraví a žitná celozrnná mouka má své místo ve vašem šatníku (pardon ve vaší spíži, či jao u nás ve vaší prastaré rozevírací lavici), přidejte do chleba taky ji. Chleba sice získá nebávnou mírně našedlou barvu (že už nebudete věřit supermarketům jejich tmavě hnědý 100% žitný chléb?), ale bude snad ještě lepší. Mě osobně s přídavkem žitné mouky chutná ještě víc. Ale nepřežeňte to s žitnou, protože má fakt hodně jiné vlastnosti než běžná hladká pšeničná mouka. Například víc saje tekutiny. A má mnohem méně lepku (ale není vhodná pro celiatiky, na to bacha!).


Na kváskový chléb se syrovátkou a žitnou moukou si nachystejte:

300 ml žitného kvásku
250 ml syrovátky
100 g celozrnné žitné mouky
200 g hladké bílé pšeničné mouky
300 g tmavé chlebové mouky
2 lžičky soli
1 lžička kmínu

postup je stejný jako u předcházejícího chleba, jen s tím rozdílem, že tady bude těsto lepit. A může za to žitná mouka. Ale je jí celkem málo, takže to nebude tak hrozné, nebojte se.


tenhle kváskáč se syrovátkou vždycky krásně naskočí, není to žádná placka, před kterou si klepe váš manžel na čelo, cožetojakomábejt ...

Sledovat přes dvířka trouby, jak ten chleba krásně roste a zlátne je prostě ... skvělý. A chuť? Vysoce sežratelná.


A jak jste na tom s chlebem vy? Jste chleboví, nebo spíš rohlíkoví? A pečete si doma chleba nebo jen v příapdě nutnosti či jaderné války?

A jak jsem na tom s chlebem já? Docela dobře, zdálo by se, ale na chlebovou bohyni Farfallu fakt nemám. Co ta křehká éterická bytost umí se všemi druhy kvásku, to je prostě umění hodné následování. Její panettone je rpo mě srovnatelné s raketovým výzkumem či operací mozku, na to fakt nemám a přiznávám, že asi ani mít nebudu. Ale moc chci vvyzkoušet její severský samožitný chléb a taky ty kyprvé hamburgerové housky a taky ... prostě pokud smíte jen jeden malý krajíček chelba denně, ani si její stránky neotevírejte.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Maryna Maryna | 2. ledna 2013 v 13:03 | Reagovat

Madlo, tos mi připomněla, že je třeba založit na nový kvásek, protože ten starý se mi už asi nepodaří oživit.  Nějak dlouho jsem chleba nedělala a ten se syrovátkou mě láká.

2 Madla Madla | E-mail | Web | 2. ledna 2013 v 16:58 | Reagovat

Maryna: Tak koukni na adresu: http://cuketka.cz/kvasek/kvasek.html
a třeba ve svém okolí najdeš někoho, kdo ti už kousek kvásku dá :-) Myslím, že v brně je kváskařů celkem hodně :-)
Mě ten syrovátkový strašně chutná, ale tak nějak všeobecně mě pečení z kvásku baví mnohem víc :-)

3 Abi Abi | 3. ledna 2013 v 10:11 | Reagovat

Ahoj, já se taky chystám na kváskové pečení, ale zatím mi to připadá jako tebou zmiňovaný raketový výzkum... Cuketka na stránkách píše, že se uchovává max 50g kvásku, ale přitom všude v receptech je minimálně 150-300g kvásku... Můžeš mi prosím objasnit, co to tedy znamená? (Možná jsem jenom úplně blbá :-D).
Děkuji!

Jo a hlavně jsem chtěla říct, že tě obdivuji, že zvládáš dělat tolik domácích surovin :-)

4 Madla Madla | E-mail | Web | 3. ledna 2013 v 11:05 | Reagovat

Abi: Blbá nejste vůbec, je jasné, e když se na kváskové pečení teprve chystáte, že se všechno potřebujete dovědět. Podle pana Cuketky samozřejmě můžete mít ve sklenici jen 50 g kvásku a pak jej asi šest hodin před vlastním pečením (záleží na tom, jak e kvásek aktivní, ten můj je hodně, takže mu stačí jen šest hodin) pořádně "nakrmíte" (zasypete moukou a dolijete tolik vody, aby vzniklo řídké, jakoby lívancové těsto). Necháte pár hodin pracovat a až je kvásek krásně bublinkatý, odeberete z něj potřebnou část a zbytek dáte do chladu pro další pečení. Smícháte s moukou a dalšími surovinami a pečete. A tak pořád dokola.
Já tedy soosbně mám na kvásek velkou sklenici a radši si uchovávám větší množství kvásku, je to podle mě ke kvásku šetrnější jej krmit častěji po menších dávkách než takhle nárazově, ale záleží na každém, jaká metoda mu vyhovuje.
Tak ať se vám kváskové pečení daří!

5 Catalina Catalina | Web | 5. ledna 2013 v 19:49 | Reagovat

Ooo, Madli, ty jsi úplná kvásková královna :) Tolik různých chlebů a chutí, to je bomba!

6 Madla Madla | E-mail | Web | 6. ledna 2013 v 7:44 | Reagovat

Catalina: Děkuju za takovou chválu, to si ani nezasloužím :-)
Kváskových receptů bude přibývat, mým třem kváskům se totiž daří nadmíru dobře :-)

7 Lulie Lulie | E-mail | 15. ledna 2013 v 19:35 | Reagovat

není ten chléb moc tmavý? O_O

8 Madla Madla | E-mail | Web | 19. ledna 2013 v 20:23 | Reagovat

Lulie: No, ehm, asi je, ale já to tak ráda. U chleba a pečiva mám holt ráda pěkně hnědý exteriér :-)

9 Petardicka Petardicka | E-mail | 11. ledna 2014 v 10:29 | Reagovat

Jé konečně recepty na chleba z kvásku bez droždí.Všude ho do toho cpou a ja to nechápu.Taky peču a hlavně z žitný.většinou vlastně jenom z žitný, nebo ze špaldový mouky.Mám teda asi trochu jiný postup, ale to bude moukou.
Nemáte ještě nějaky jiný typy na chleba, z kvásku?Nebo i způsoby pečení?

10 Madla Madla | E-mail | Web | 13. ledna 2014 v 22:09 | Reagovat

Petardička: Kváskování jsem jednu dobu hodně propadla, měla jsem doma kvásky tři - bílý pšeničný na sladké pečení, špaldový na rohlíky, bulky apod. a žitný na chleba. Ale s přechodem na bezlepkovou dietu se vše změnilo (k horšímu bohužel), protože kvalitní bezlepkový kvásek mi prostě vypěstovat nejde.
Ale nějaké chelbové recepty jen z kvásku tu mám, i na chleba čistě samožitný: http://madlinakuchyne.blog.cz/1304/celozitny-celozrnny-chleb-typu-moskva, nebo třeba na tyto skvělé kváskové sladké bagetky: http://madlinakuchyne.blog.cz/1301/sladke-kvaskove-briosko-bagetky
A nebo klasikcká kvásková Šumava: http://madlinakuchyne.blog.cz/1201/od-drozdi-ke-kvasku

11 Radek Radek | Web | 19. května 2015 v 16:05 | Reagovat

Možná ty obrázky trochu zkreslují, ale chleby mi připadají trochu připálené z vrchu. Osvědčilo se mi ze začátku mít puštěné pečení z vrchu i zespoda. Po nějakých 5 - 10 minutách se teplota trochu ztlumí a pustím jen pečení zespoda. Od té doby nemám spálené chleby. Jo a ještě se mi osvědčilo používat dva mělké plechy na sobě místo jednoho.

12 Eiblin Eiblin | 26. července 2017 v 11:22 | Reagovat

Dobrý den,zcela nadšená jsem se pustila do pečení chleba se syrovátkou a celozrnnou moukou podle 2. receptu. Recept jsem dodržela, kvásek jsem měla krásný. Těsto však bylo od počátku velice hutné. Dokonce jsem kontrolovala gramáže, jestli jsem něco nepopletla.Ani po 3 hodinách nekyne. Prosím tedy o radu, co jsem pokazila.
Děkuji moc. Eiblin

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama