Srpen 2013

Rudý rodinný poklad ve skleničce

31. srpna 2013 v 21:21 | Madla |  Zavařování
Vrtochy počasí momentálně korespondují s vrtochy politickými a tak, jestli jste znechuceni současnou politickým děním, nebo vás štve jen to, že si zase musíte začít pomalu oblékat svetry, bundy a mnohdy i deštníky, zavřete se do kuchyně a udělejte si malou terapii vařením. A já slibuju, že vám hned bude líp. Až se vám kuchyň provoní pomalu pečeným či dušeným masem, voňavou zeleninou nebo nějakým hříšně dobrým koláčem, zapomenete na prochladlá záda a na žabomyší války mezi podržtaškami "Nejvyššího" s neustálou virózou.

Jednoduše se nechejte pohlitit vůněmi a chutěmi. O léčebné síle práce už mnohé věděl i Vincenc Priessnitz, tak až se ponoříte do koloběhu krájení, míchání a mixování, na konci tohoto procesu budete mít nádherně čistou hlavu a kuchyň sice možná trochu upatlanou, ale pod rukama vám vznikne něco božského. Třeba domácí kečup. Starý rodinný recept, který jem až letos vydyndala od manželových rodičů. Takže teď už opravdu patřím do rodiny. Tak šup, odpočiňte si prací, bulcatá, sladká rajčata i šťavanté papriky hýřící všemi barvami jsou momentálně na vrcholu, tak si vyrobte alespoň pár skleniček skutečného pokladu.

Na asi 4 skleničky budete potřebovat:

1,5 kg rajčat
250 g cibule
3 papriky (kapie)
200 ml octa
1 polévková lžíce soli
250 g cukru krystal

Všechnu zeleninu nakrájíme na hrubší kusy, dáme do hrnce, přilijeme ocet a přisypeme sůl a za občasného míchání vaříme 1 hodinu. Poté přimícháme cukr a vaříme ještě pět minut. Poté rozmixujeme, dáme do skleniček a sterilujeme 15 minut při 70°C. Hotovo!

Tenhle kečup je úžasný! Přímo nabitý chutí, příjemně nasládlý a navíc, víte, co v něm je. Takže už žádná podpora pana Heinze a podobných kečupotvůrců, klidně si kečup udělejte z trojnásobné dávky a já vám garantuju, že vám dlouho nevydrží. A tímto velice děkuji mamince a tatínkovi mého drahého, protože tohle je opravdový poklad.

Na který nepotřebujete ani krumpáč :-)

A tady foto uskladněného tovaru v našem středověkém sklepě.


Výtečná polévka z pečených rajčat a brambor

26. srpna 2013 v 21:55 | Madla |  Z polévkové mísy
Počasí už je tak nějak krutě podzimní a já mám sice v archivu spoustu fotek zmrzlin (a k některým si ještě dokonce pamatuju recept), ale chce to něco hřejivého, sytého (ale ne zase moc, abysme mohli po obědě spolehlivě fungovat), z mála ingrediencí, ale přesto výtečného. To všechno splňuje polévka z pečených rajčat a brambor.

Jasně, receptů na rajské polévky existuje spousta, ale tohle prostě není rajská (a jestli jí tak někdo řekne, tak ho osobně zastřelím). Pečená rajčata mají nádherně silnou chuť, a když polévku doplní hutné (a chutné) pečené brambory, nepotřebuejte už skoro nic. Tak honem, rajčatová sezóna se už pomalu chýlí ke konci, tak si spravte náladu vynikající hustou krémovou polévkou.


nachystejte si:

3/4 kg rajčat
3/4 kg nových brambor
lžíci olivového oleje
1 l vody
sůl, pepř

Rajčata nakrájejte na větší kostky. Brambory pořádně vydrhněte a taktéž nakrájejte na kostky. Nasypte do pekáče, zastříkněte olivovým olejem a zlehka osolte (ideálně hrubozrnnou solí). Rukama proházejte tak, aby se každý kousek rajčete i brambory obalil v oleji a dejte péct tak na půl hodinky do trouby vyhřáté na 200°C. Až půjde do bramborového kousku píchnout vidličkou, vyjměte tu pečenou parádu a přemístěte ji do hrnce. Zalijte litrem vody a vařte deset minut. Poté dohladka rozmixujte. Ochutnejte a případně dolaďte solí a pepřem. Ale pokud použijete kvalitní rajčata, ani by to nemělo být potřeba :-)


Je moc dobrá jak horká, tak i studená. Tak hurá do ní, dokud jsou ještě k mání tuzemská rajčata plná chuti.

Já si letos rajčat užívala nadlimitně a tak se můžete těšit i na malé rodinné dědictví ... ale o tom až příště, jo?

Všude samej komp(l)ot!

22. srpna 2013 v 11:12 | Madla |  Zavařování
Až mi z toho jde hlava kolem. Léto je tak krátké a toho ovoce a zeleniny je najednou tolik, že člověk prostě nestíhá zpracovávat. Je to hrozně nefér. Taková sezóna jahod, malin nebo rajčat je strašně krátká v porovnání s kořenovou zeleninou, s řepou, dýní a bramborama a dalšími kamarády v podzimně-zimní kuchyni. Mám pocit, že se jen otočím a sotva se dokopu k napsání nějakého článku, má ta kontkrétní plodina už po sezóně. A to mě štve.

A tak, abych měla v podzimních plískanicích a zimních vánicích nějakou potěchu, pustila jsem se do zavařování. Dítko školkou povinné si totiž v zařízení hromadné péče docela navyklo na kompoty a mě pak každou chvíli bombardovalo dotazy, kdy budeme mít k obědu kompot. Tak teď jich bude mít tolik, že je s bráškou můžou tláskat až do dalšího léta.

Asi si řeknete, ach jo, takže nás čeká nezajímavý kompot? Nee, jste na omylu, milí zlatí boubelatí. Tohle nebude ledasjaký kompot. Začnu třeba višňovým.


Višňový kompot s pomerančovou šťávou a skořicí.

1 kilo višní
do každé sklenice svitek skořice


na nálev:

3/4 l vody
250 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
600 g cukru krystal

Višně odstopkujeme a omyjeme. Nasypeme do sklenic a zalejeme horkým nálevem, který jsme si jednoduše připravili svařením vody, pomerančové šťávy a cukru. Do každé sklenice přidáme svitek skořice. Zavařujeme 20 minut na 80°C.

Jedna sklenice višňového kompotu nechytla, takže jsme ji velmi brzy spotřebovali a musím říct, že tenhle kompot má fakt jiskru. Můžu srovnávat, protože jsem dělala klasický višňový atenhle. A pomerančový říz ovoněný skořicí prostě vítězí.

Takže jestli ještě někde narazíte na super kyselé višně, neváhejte a dejte se do tance se zavařovacím hrncem, spoustou skleniček. A dejte si k tomu panáka (a dalším vysterilizujte víčka).

Všichni určitě znáte taky angreštový kompot. Trochu chlupaté bobulky jemně navinulého ovoce se v kompotu zpravidla tak trochu rozmblemcnou a kompot je to sám o sobě takový nijaký. Tak jsem ho trošku ozvláštnila. Přidala jsem k němu hroznové víno a na ovoění čerstvou meduňku. A byla to dobrota, to vám povídám.


budeme potřebovat:

srstku alóbrž angrešt (odstopkovaný a odbubákovaný)
bobulky sladkého hroznového vína
čerstvou meduňku (tak šest lístků na sklenici)

na nálev:

1 l vody
400 g cukru krystal

Oprané ovoce navrstvíme spolu s čerstvými meduňkovými lístky do sklenice, zalijeme horkým nálevem a sterilujeme 15 minut při 75 °C.

Tenhle kompot se bude dokonale hodit k masu.

A na závěr něžné meruňky. S voňavou vanilkou.


nachystejte si.

meruňky

na nálev:

500 g hnědého cukru
1 l vody
vanilkový lusk (podélně rozříznutý)

Oprané a rozříznuté meruňky napěchujte do sklenic a zalijte nálevem. Na ten jednoduše svaříte vodu s cukrem a vanilkovým luskem. Lusk poté vyjměte, nechte uschnout a použijte třeba k výrobě domácího vanilkového cukru.
Meruňky zalijte horkým nálevem a sterilujte 10 minut při 85 °C.

Pokud chcete, aby byl kompot opravdu voňavý a dobrý, dejte na dno každé sklenice jedno až dvě meruňkové pecky. Meruňková jádra ale nejezte, nejen, že jsou hořká, ale obsahují také amygdalin, který je sice v malém množství léčivý (prý pomáhá proti rakovině), ale ve větším množství (maximální povolená dávka je deset čerstvých! meruňkových jader) je jedovatý.

Tak co, taky kvůli některým svým strávníkům poletujete v létě místo po plovárně kolem zavařovacího hrnce?

Bramborové placky s mandllovo-meduňkovým pestem a uzeným lososem

15. srpna 2013 v 12:33 | Madla |  Slanosti bezlepkové
Jo, zmrzliny jsou sice moc prima (právě se po úspěšném uspání našich dvou divočáků odměňuji jemnou a lehoučkou mraženou melounovou pěnou s bílým vínem), ale když už se konečně trošku ochladilo, chtělo by to nějaké kloudné jídlo. Ale nic těžkého, když je to léto. Pokud vám z předešlého dne zbyla pěkná hromádka vařených brambor, udělejte si křupavé bramborové placky.


Pak si zajděte na zahrádku/dvoreček/balkón/truhlík za oknem a udělejte si perfektní mandlovo-meduňkové pesto. A pak zbývá už je koupit dobrého uzeného lososa. A lehký oběd či večeře jsou hotovy takřka vcukuletu...


Za recept na bezlepkové bramborové placky vděčím Kami ze stránek pana Cuketky. Tahle žena je naprostá studnice informací ohledně používání planých bylin a květin v kuchyni, bezlepkového vaření a pečení (a nemyslím tím používání Jizerek, Unimixů a podobných produktů), je "matkou" návodů na výrobu domácího sýra v malé městské kuchyni a aby toho nebylo málo, dokáže zpracovat na míru extrémně úsporný jídelníček (30 Kč na osobu/den), který vyhovuje i z výživového hlediska. Prostě je to žena všestranná a ještě navíc 16. června vydala báječnou Celoroční kuchařku. Určitě se na ni podívejte. Já jsem si z jejích stránek půjčila právě recept na bramborové placky.

Takže tady jsou:

600 g vychladlých vařených brambor
1 vejce
100-150 g jahelné mouky
sůl
rozpuštěné máslo nebo sádlo na potírání

Brambory nastrouháme najemno, osolíme a přidáme tolik mouky, aby nám vzniklo soudržné těsto. na plech vyložený pečicím papírem dáme vždy hromádku těsta, na ni přitiskneme kus pečicího papíru a tlakem dlaně zploštíme na placku. A tak tvoříme placičky až do vyčerpání těsta. Pečeme na 180°C patnáct minut z jedné strany, poté obrátíme a dopékáme z druhé strany dalších patnáct minut. Ještě teplé placky potíráme rozpuštěným máslem či sádlem.

Na mandlovo-meduňkové pesto budeme potřeobvat:

čerstvou opranou meduňku
mandle (ideálně je předem nascuho opražíme v troubě nebo na pánci - rozvine se jejich aroma a zvýrazní chuť)
olivový olej
česnek
parmezán

Pesto dělám vždycky od oka, takže žádné přesné poměry nečekejte. Prostě všechny první čtyři ingredience nasypte do mixéru a mixujte tak dlouho, až bude mít pesto vaši oblíbenou konzistenci. Někdo rád hrubší strukturu (Já! Já! Jen já!), někdo radši tekutější a hladší. Poté přimíchejte najemno nastrouhaný paremzán, ochuťte a případně dosolte.

Tak a teď je to jednoduché. Vemte placku, natřete ji mandlovo-meduňkovým pestem, roztrhněte sáček s uzeným losoem a přidejte lososa.


Placky jsou pěkně křupavé a pokud je ještě teplé pěkně natřete voňavým máslem nebo poctivým sádlem, nebudou ani tak suché, jak je u bezlepkových těst smutným pravidlem. A losos a aromatické pesto? To jsou přece nerozluční kamarádi, kteří se spolu nemusí vídat jen na těstovinách.


Tak a já jdu balit, protože jsem vás sice původně chtěla pozvat na jednu ojedinělou událost a mohli jste v rámci akce Day Restaurant vidět Madlu naživo prodávat svou vlastní domácí zmrzlinu (taková uničovská obdoba Tří kopečků), jenže všechno nakonec dopadlo jinak a já po skoro pěti letech na mateřské si jedu zítra užít tři celé dny bez dětí! A na svůj holčičí relax v lázních se moc a moc těším!

Višňový pohár s pusinkami, tvarohovou zmrzlinou s pečenými višněmi a višňovým želé

9. srpna 2013 v 13:12 | Madla |  Zmrzlinárium
aneb, když se na vás valí višně ze všech stran. U nás je teda již dovaleno, ale vy možná ještě na pár pěkných černorudých potvůrek narazíte, a tuhle dobrotu, tu si prostě udělat musíte! Je sice trochu pracnější než klasický Eton mess, kterým je isnpirována, a který se skládá ze sněhových pusinek, jahod a šlehačky, ale taky je o dost lepší. Ne, kecám, je výborný! Stejně jako tvarohová zmrzlina s pečenými višněmi, která je jeho hlavní "přísadou". A kdože mě inspiroval k této zmrzlině? No přeci sladká bohyně Maryna, na jejíž stránkách najdete jednu laskominu za druhou. Neubdete vědět, co máte dřív upéct či uzmrzlinovat :-)



Na jeden velký sněhový plát, z něhož si nalámete obří množství pusinek, budete potřebovat:

6 bílků
300 g moučkového cukru
špetku soli

K bílkům sypněte špetku soli a vyšlehtejte téměř do tuha. Pak po částech přisypávejte cukr a stále šlehejte. Vyšlehaný sníh rovnoměrně rozprostřete na velký hluboký plech vystlaný pečicím papírem a dejte sušit do troubby vyhřáté na 150 °C. Sušte hodinu. Poté nechte ještě ve vypnuté troubě dosušit. nechte vychladnout a nožem krájejte čtverečky, které poté rozdorbíte na sladké, křupavé sněhové kousky.

na tvarohovou zmrzlinu s pečenými višněmi si nachystejte:

350 g višní
100 g krupicového cukru
2 lžičky kukuřičného škrobu

250 g tvarohu (používám farmářský, pokud neseženete, použijte tučný tvaroh v alobalu)

300 ml smetany ke šlehání
150 ml plnotučného mléka


50 g moučkového cukru
¼ lžičky mořské soli

Nejprve si připravte pečené višně. Odpeckované višně nasypte do pekáčku, posypte krupicovým curkem a kukuřičným škrobem a řádně promíchejte, aby se višně obalily ze všech stran. Dejte péct na čtyřicet minut do trouby vyhřáté na 200 °C. Upečené višně nechte vychladnout při pokojové teplotě a pak je umístěte do leničky, kde je nechte odležet do druhého dne. Smíchejte tvaroh se šlehačkou, mlékem, solí a cukrem, poté přidejte vychlazené višně. Nalijte do krabičky vhodné na mrazák a pak už jen choďte co hodinku promíchávat.

Odměnou vám bude zmrzlina s plnou tvarohovou chutí, s lehkou smetanovou dochutí a hlavně s božskými a pikantními pečenými višněmi.



Tak a teď jedeme do finiše, jo, a připavíme si višňové želé, kterým celou višňovou nádheru přelijeme:

200 g višní
80 g krupicového cukru (podle chuti)
1 lžička citronové šťávy
1 lžička bramborového škrobu
2 plátky želatiny

Želatinu si necháme nabobtnat ve třech lžicích vody. Vypeckvoané višně svaříme s curkem a višňovou šťávou. Škrob rozmícháme v jedné lžíci vody, přidáme k višním a chvíli povaříme. odstavíme ze zdroje tepla, necháme mírně prochladnout a pak vmícháme nabobtnalou želatinu. A tímto želé pak můžeme polévat nejen zmrzlinu, ale i třeba cheesecake, nalít si ho do jogurtu, prostě jak vás napadne :-)

A na pohár?

Na dno sklenice rozdrobíme sněhové pusinky, na ně dáme kopečky tvarohové zmrzliny s pečenými višněmi


a to celé přelijeme višňovým želé


Tak dobrou chuť! A jaký je váš oblíbený višňový recept?

Znojemnské okurky bez umělého sladidla

6. srpna 2013 v 12:49 | Madla |  Zavařování
Loni jsem dělala poprvé okurky. Pěkně podle receptu maminky mého muže. Byly perfektní. Křupavé a chuťově dokonalé. Ale se sladidlem. A protože jsem zjistila, že naše tehdy tříleté robátko je schopno zfutrovat půlku sklenice kyselých okurek na posezení, řekla jsem si, že příští varianta bude bez umělých sladidel. Nechci totiž dávat dětem něco, co u krys způsobuje růst nádorů. Moje máma sice prohlásila, že jsem cvok a že se chemii, co je všude kolem nás stejně nevyhnu, ale co, já mám svou hlavu. Někdy sice jenom na okrasu, ale čas od času ji použiju.

A tak, když před dvěma týdny přišel čas okurek a doma mi přistálo téměř šest kilo krásných malých křupavých nakládaček, pustila jsem se do práce. Před tím jsem gůglila jako blázen a hledala ten správný recept na okurky. Jenže ouha, všude samé Deko nebo umělá sladidla. Tak jsem se vykákla na cizí recepty a vzala jsem ten ověřený od babičky Květušky. A za každou tabletu sacharinu jsem dala 5 g cukru. A do každé sklínky jsem přidala rybízový list, který prý pomáhá zachovat křupavost.
A jak to dopadlo?


Kupodivu moc dobře. Okurky byly příjemně křupavé (jo, možná o malou trošičku míň než se sladidlem, to přiznávám, ale nebyly rozblemcané, ten rozdíl v křupavosti byl fakt hodně malý) a hlavně mají perfektní chuť. A bez chemie! No nekupte to! Teda neudělejte to!

Tak pokud chcete vyzkoušet zdravější okurky, nachystejte si:

na nálev (vyjde zhruba na čtyři kila okurek):

1 1/3 l vody
0,5 l octa
50 g soli
150 g cukru

do každé sklenice:

očištěné okurky
cibule na plátky
čerstvý kopr
mrkev na kolečka
2-3 kuličky celého pepře
1-2 kuličky nového koření
1/2 lžičky bílého hořčičného semínka
případně křen (ten taky zbýší křupavost, já ho ale nedávám, páč jsem křenofobik)

Ze všech surovin na nálev si uvaříme ... nálev. A necháme ho vychladnout. Očistíme si okurky (já na jejich čištění, které je dosti pracné, používám fígl, který jsem odkoukala zase od své maminky, jednoduše okurky vysypu do pračka a dám program máchání. Neodsřeďuju, jednoduše pak vyjmu mokré okurky a plním je do čistých slenic.)
Na dno každé sklenice dám kolečka mrkve, plátky cibule, trochu kopru, kuličky pepře a nového koření a trochu hořčičného semínka. A cpu okurky. A končím zase vrstvičkou cibule a mrkve. Zaliju studeným nálevem, pořádně zavíčkuju, dám do zavařovacího hrnce, zaliju vodou do poloviny výšky sklenic a steriluji na 80°C 20 minut.


Tak co, vyzkoušíte je? A jaký je váš oblíbený recept na kyselé okurky?

Melounové nanuky s mátou

3. srpna 2013 v 10:40 | Madla |  Zmrzlinárium
Je vedro.


Mladší dítko se budí v pět ráno a ihned vyžaduje zábavu. Starší dítko jej o hodinu později následuje a tak se nelze divit, že už v sedm čile běhají po balkónu, defenestrují naše bazénková zvířátka (ne živá), stříkají na sebe vodu z obří mušle (do které by se tak akorát vešla paní Mélská), do které já jako otrok nosím vodu v tom největším hrnci, co doma máme.
Ale nestěžuju si. Dítka se aspoň zabaví a já vyrobím nějaké ty nanuky, které do odpoledne zatím pěkně zmrznou. Dnes jsem vyráběla nanuky z letních jablíček (takových malinkatých zmršenců) a čerstvé bazalky. Protože ty melounové s mátou padly včera za vlast. Ono to v těch vedrech ani jinak nejde.

Recept jsem si vypůjčila z blogu Výpečky, kde se to hemží samými dobrotami. Bazalku, která mi na dvorku chcípla, jsem nahradila mátou, které se naopak velice daří. Na tomto blogu je spousta chutných a netradičních receptů, takže určitě nakoukněte.

na osm nanuků si nachystejte:

500 g dužiny z vodního melounu (odpeckované)
100 ml cukrového sirupu
2 lžíce čerstvých mátových lístečků

Jednoduše všechno rozmixujte a nalijte do formiček na nanuky. Dejte do mrazáku za zhruba pět šest hodin (záleží, jak vám mrazí mrazák) si můžete pochutnávat. Po vytažení nanuků z mrazáku je přelijte teplou vodou, ať vám jdou lépe vytáhnout z formiček.

Já cukrový sirup nevyráběla zvlášť, ale použila jsem zbylý curkový sirup z výroby angreštovo-hroznového kompotu s meduňkou.

Ale cukrový sirup si jednoduše uděláte takto:

Prostě svaříte 90 g krupicového cukru se 200 ml vody a vaříte ještě pět minut. poté odstavíte ze zdorje tepla a necháte zcela vychladnout.

A takhle dobře chutnal:


Tak dobrou studenou chuť a krásné léto vám všem přeje Madla!