Listopad 2013

Pečené koleno špikované česnekem

30. listopadu 2013 v 11:37 | Madla |  Maso hraje prim
aneb něco pro tebe, tati :-) No, ještěže můj drahý zploditel nečte můj blog a má hluboký smysl pro ironii, protože to zatím vypadá, že jediné funkční koleno by mohl mít akorát na talíři. Ale já ti ho tati upeču, slibuju, a snad na chvíli zapomeneš na to, že už se nemůžeš huntovat v posilovně a i v zimě běhat za balonem.

Každý máme něco, co nás baví. Můj táta třeba sport. To já jsem sportovní střevo, vzpomínám si, jak jsem nesnášela pravidelné rodinné sobotní návštěvy posilovny a tělocvičny. Sestra vždycky při jakékoli disciplíně excelovala a já padala, narážela si záda (a jiné části těla) při pokusu přeskočit tyčku či přejít kladinu. Prostě bych byla raději doma, zavrtaná někde v klidu s knížkou, nebo se koukala na mámu, jak něco vaří.

Mého tatínka (a za to máš můj obdiv, táto, fakt) prostě až do doby nedávné hrozně bavilo posouvat limity svého těla a mě zase strašně baví překračovat své osobní limity kulinářské. Každý jsem úplně jiní a přesto stejní, a já jsem hrozně ráda, že jsem zdědila tátovy křivé prsty na nohou a hodně osobitý a černý smysl pro humor. A lásku k dobrému a kvalitnímu jídlu. Tati, drž se a až k nám zase přijdeš, bude tohle koleno.

Je horzně dobré, jemně pikantní, s křupavou kůrčičkou a vůbec není strašně mastné, jak jsem se zpočátku obávala. Jasně, žádná dietka to teda není, ale předpokládám, že nikdo z vás se nebude cpát kolenm každých čtrnáct dní. I když... jestli tohle vyzkoušíte, tak nemůžu zaručit, že vydržíte.

Tak jo, utínám své zanícené spisovatelské střevo a místo toho vám nahazuji recept na skvělé vypečené koleno.


Nachystejte si:

jedno syrové vepřové koleno
3 velké cibule
dvě lžíce dijonské hořčice
8-10 stroužků česneku
drcený kmín
sůl
6 kuliček nového koření
8 kuliček pepře
3 bobkové listy
pivo, vývar (a v nejhorším případě voda) na podlití

Koleno pořádně opláchněte ve vodě a osušte papírovou utěrkou. Celé koleno po obvodu nařízněte až ke kosti a do vzniklých zářezů dejte po stroužku česneku. Koleno řádně osolte a okmínujte drceným kmínem (celý by se připaloval).
Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky, smíchejte s hořčicí a cibulovou směs dejte na dno pekáčku. Na ni dejte koleno, poházejte okolo nové koření a celý pepř, nezapomeňte na bobkové listy.
Podlijte do tekutinou do asi třetiny výšky koleno, zaklopte a pečte v troubě vyhčáté na 180 °C asi hodinku a půl. Po uplynutí první třičtvrtě hodiny koleno obraťte, polijte výpekem, znovu zakopte a pečte dál. Pak odklopte, teplotu zvyšte na 200°C a pečte zhruba dvacet minut až půl hodinky do křupava.

A pak už si jen uřízněte pořádný kus masa a hodujte! A nezapomeňte si dát na talíř taky tu cibulovou majdičku, ta je totiž bezvadná! Stylově k tomu ukusujte chleba, kdo ho nemůže, dá si třeba šťouchané brambory.


A spoustu kysané zeleniny k tomu. A pivo, nezapomeňte na pivo (teď pláčí všichni ceitici a posílají mě ... k šípku).

A co si dáte příště? Chcete rybu, něco sladkého, něco lehkého salátoidního, nebo už nějaké cukroví (jo, to by byla hujeřina...)?

Risotto s červenou čočkou, celerem a pórkem a restovanými houbami navrch

23. listopadu 2013 v 21:45 | Madla |  Rýžové a těstovinové variace
Další variace na téma italské risotto. Moc dobrá, sytá, plná kvalitních bílkovin z červené čočky, ideální do současných sychravých dní. Tak nějak mám poslední dobou strašnou chuť na sýry, nejraději bych se nechala zasypat tunou parmezánu, zahrabala bych se do ní a vyjedla bych se na povrch světa zemského až na jaře. To by bylo!

Ale zpět k receptu, který jsem už před hodně dlouhou dobou viděla na bezvadném blogu Easy cake a který u nás doma prakticky zdomácněl. Je variabilní, rychlé, no prostě super! A nezapomeňte tam přidat celer! ten já sice moc ráda nemám, ale pěkně opečený je v risottu úplně super. Takže origoš receptura podle Easy cake je tady, moje verze je zde:

lžíce olivového oleje
plátek másla
1 středně velká cibule
2 stroužky česneku
čtvrt středně velké bulvy celeru
1 menší mrkev
1/2 hrnku rýže Arborio
1/2 hrnku červené čočky
1 dl suchého bílého vína
2,5 dl vývaru
tymián
a spousta permezánu

na restované houby:

plátek másla
pórek, na kolečka
žampiony, na čtvrtky
2 lžíce bílého vína
sůl, pepř

Tak klasika ohledně risotta - máslo s oliváčem rozpustíme v kastrolku, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek na plátky. Dvě minuty smažíme. Přihodíme na větší kostky nakrájenou mrkev a celer. Smažíme další dvě minuty. Občas promícháme. Pak přihodíme půl hrnku (počítáno na klasický hrneček čtvrtlitráček) rýže Arborio a půl hrnku červené čočky a ještě tři minuty smažíme tak, aby se rýže pěkně obalila cibulí a zeleninou. Přilijeme decku vína (a další decku či dvě do sebe, na to při výrobě risotta nikdy nezapomínejte!), promícháme, necháme odpařit (a mezitím inhalujeme tu krásnou vůni). Jakmile je víno odpařené, přiléváme postupně po žufáncích horký vývar, občas promícháme. Vždy, když rýže s čočkou vsákne tekutinu, přilijeme další naběračku vývaru a tak pokračujeme, dokud není rýže s čočkou měkká. Trvá to tak dvacet minut. Poté do horké rýže nasypeme libovolně velkou hrst parmezánu (já mám ruce malé jako šimpanzí mládě, takže hlasuji klidně pro dvě hrstě). Promícháme a můžeme servírovat na předehřátý talíř. Buď opět posypeme parmezánem, nebo doplníme restovanými houbami s pórkem.


Na másle si osmahneme na kolečka nakrájený pórek. Za občasného prohrábnutí vařečkou ho smažíme pdvě minutky, dokud pěkně nezměkne. Pak přihodíme na čtvrtky nakrájené očištěné žampiony, zastříkneme vínem, přisolíme, připepříme a honem s tím na risotto. Restované houby jsou výborným doprovodem i k roštěnkám či hovězímu po burgundsku.

V případě risotta můžeme i houby poprášit pěknou vrstvičkou parmezánu.


Tak a co byste si dali příště? Něco lehkého, něco pečeného, sladkého či masového? povídejte, přehánějte!

Mandlová placka s domácí lučinou a cherry rajčátky

14. listopadu 2013 v 20:08 | Madla |  Slanosti bezlepkové
aneb, nemusíte baštit jen polystyrény nebo (podle mě) hnusné bezlepkové pečivo, když jste zrovna (asi skrytý) celiak. A víte co? Tyhle slané ořechové placky mají ohromný úspěch i u normálně se stravující populace. U nás doma se staly nedílnou součástí jakékoli slavnostnější tabule, takže když se chystá nějaká oslava, jdu zkontrolovat, jestli mám doma dostatek ořechů, parmezánu a vajec a pak už je za půl hodinky včetně pečení hotovo. Orignál receptu je zde, já si jej malinko upravila, protože s mandlemi a parmezánem mi přijde ještě o krapet lepší. A taky jsem si upravila dobu pečení.


Recept není z mé hlavy, ale z úžasného blogu Veselé borůvky, který se věnuje okrajovým trendům ve výživě, paleo a raw stravě a najdete tam tolik přirozeně bezlepkových dobrot, že vám budou oči přecházet. Tak se na tyhle báječné stránky určitě mrkněte, i když se stravujete tradičně a svůj život si bez takové hezky vypečené kachničky se zelím a knedlíkem představit nedovedete (což já taky ne, sice bez knedlíku, ale na předmartinský víkend jsem celých třináct hodin pomalu pekla kachnu, ta vám byla!).

Takže honem k receptu:

100 g mletých mandlí (neloupaných)
4 bílky
2 žloutky
60 g jemně nastrouhaného parmezánu
5 kusů sušených rajčat v oleji
1 lžička tymiánu
10 g slunečnicových semínek (nemusí být)

Plech o rozměru 20x30 cm vysteleme pečicím papírem, troubu si rozehřejeme na 180 °C a pustíme se do díla.
Neloupané mandle umixujeme, nemusí to být na extra jemno, pokud váš mixér nezvládá udělat mandlovou moučku, vůbec to nevadí. Nejlíp se mandle umixují na jemno, když je dáte předem na deset minut opražit do trouby a ještě horké je umixujete.
Tak, to by byly mandle. Teď k umixovaným nadlím přidejte na jemném struhadle nastrouhaný parmezán, přijdete nadrobno nakrájená sušená rajčata, tymián a slunečnicová semínka, jemně promíchejte, aby se suché přísady propojily, pak přidejte žloutky. Vyšlehejte ze čtyř bílků tuhý sníha přidejte ho ke směsi. Pořádně zapracujte. Nejde nám o nadýchanost, takže tentorkát žádné jemné zabalování, prostě to jen brutálně umíchejte. Nalijte na plech vyložený pečicím papírem, stěrkou urovnejte a pečte zhruba 20 minut. Vyjměte, vyklopte na mřížku, sloupněte papír a nechte vychladnout.

Po vychladnutí nakrájejte na kousky dle libosti, ozdobte třeba domácí lučinou a kouskem cherry rajčátka.


V hrnci uzený losos na cizrnovo-rajčatovém pyré

5. listopadu 2013 v 13:05 | Madla |  Rybky nejen mořské
aneb konečně jsem se dokopala ke stvoření článku, k němuž mě naprosto nakopla Meg a její doma uzená makrela. Hned ten den, co jsem jedním dechem (dobrá, musela bych být lovkyně perel, abych to dala...) přečetla Markétin článek, se mi v hlavě líhly samé ryby. Shodou náhod jsem měla v mrazáku čerstvě nakoupené kusy lososa, co byly v akci a manžel dva dny před tím díky své vrozené činorodosti stvořil jako vedlejší produkt dva veliké pytle smrkových a borových hoblin.

Nic mi tedy nestálo v cestě. Říkala jsem si, jaká to bude pohoda, pěkně dopoledne, až bude mladší dítko u babičky, všechno připravím a pak budu za hvězdu. Jenže to by starší dítko nesmělo začít večer horečkovat a mladšímu se klubat třetí stolička. Jenže já jsem sveřepá jako buldok a tak, navzdory probdělé noci a dvěma uplakaným rozmrzelým dětem doma, jsem se pustila do akce. Receptu jsem se držela téměř dolsovně, výjimku jsem si dovlila udělat jen s výběrem lososa, kterého jsem marinovala ve směsi bílého vína, čerstvého tymiánu a olivového oleje. A cizrnu jsem použila sušenou, protože konzervovanou ji prostě nemám ráda. Takže klidně koukněte k Meg, ta má postup nádherně vychytaný a zdokumentovaný, u mě uvidíte "jen" výsledek, protože s jedním dítětem produkujícím tolik slin, že by to zaplavilo menší vesnici a druhým dítkem, kterým cloumaly čtyřicítky horečky, jsem byla fakt ráda, že jsem vyfotila alespoň výsledek. Ale stálo to za to!

A uzení v hrnci se bát nemusíte, pokud si hrnec pečlivě vystele alobalem a budete udit jen chvilku (takže žádnou celou šunku, to dá rozum), nemůže se vůbec nic stát. Takže směle do toho! Na mou variaci si nachystejte:

3 porce lososa
3 lžíce olivového olje
3 lžíce suchého bílého vína
pár snítek čerstvého tymiánu
sůl a pepř (jen lehce)

alobal na vystlání hrnce
hobliny či piliny
trocha vody (já použila tři lžíce bílého vína) na zastříknutí pilin/hoblin
bylinka na ovovnění (není nutné, ale já použila tři snítky čerstvého tymiánu)

na cizrnovo-rajčatové pyré:

lžíce olivového oleje
1 střední cibule, najemno nakrájená
3 stroužky česneku
100 g cizrny v suchém stavu (namočit na 24 hodin)
1 plechovka loupaných a krájených rajčat
150 ml vývaru/vody (já použila část vody z uvařené cizrny a zbytek tekutiny jsem doplnila domácím kuřecím vývarem)
případně sůl a pepř
30 g másla

Já začala tím, že jsem si namočila cizrnu na celý den dopředu. Po dvanácti hodinách máčení jsem vyměnila vodu za čistou a máčela jsem dál. Z mrazáku jsem si vyndala kusy lososa a nechala je v lednici přes noc rozmrazit (zakryté fólií, aby nepřijaly nežádoucí pachy z lednice a naopak). Když byl losos ráno rozmražený, opláchla jsem ho pod vodou, důkladně osušila a naložila do olivového olje, suchého bílého vína a čerstvého tymiánu. A nechala jsem ho marinovat v chladu další tři hodiny.

Hodinku před plánovaným obědem to už šlo natošup. Vodu z cizrny jsem opět slila a cizrnu jsem vařila v čisté vodě nejprve na velkém plameni a jakmile dosáhla varu, přemístil ajsem ji na malý plamen, aby lehce pobublávala. A vařila jsem doměkka, což trvalo ani ne třicet minut. Uvařenou cizrnu jsem slila (slitou vodu jsem zachytila a většinu jí použila do bramboračky a část pak do rajčatovo-cizrnového pyré).

Na lžíci olivového oleje jsem do sklovita osmažila cibulku, pak jsem přidala plátky česneku a smažila ještě dvě minuty. Do pánve jsem pak nasypala cizrnu a krájená rajčata z pelchovky. Podlila jsem vodou z vaření cirzny a domácím kuřecím vývarem. A nechala jsem vařit.

Mezitím jsem si vystlala hrnec alobalem, na alobal jsem nasypala asi centimetr a půl tlustou vrstvičku hoblin, přidala tři snítky čerstvého tymiánu a zastříkla trochou bílého vína. Na vrstvu hoblin jsem dala pařáček na knedlíky.

Lososa jsem vyjmula z marinády, lehce z každé stran osolila a dala na pařáček. Hrnec jsem pořádně utěsnila alobalem a dala nad velký plamen.

Dvě lžíce rajčatovo-cirznové směsi jsem dala stranou a zbytek jsem spolu se dvěma plátky másla dohladka umixovala. Vývar dodal chuti dost, takže nebylo ani třeba dosolovat či pepřit. K rajčatovo-cirznovému pyré jsem přidala zbylé dvě lžíce, nandala na talíř a těšila se na lososa.

Mezitím se začala z okrajů hrnce pomalu valit pára. Tak jsem vypnula hořák a nechala jsem lososa udit dvacet minut. Přeci jen to byly pěkní macci.

A takhle to pak vypadalo:


Škoda jen, že se mi losos při servírování přelomil, ale další porci jsem už k focení neměla, protože manžel se na tu svou vrhnul jako hladový vk na beránka a dětem jsem porce lososa nadrobila na kousky.

Ale bylo to moc dobré, losos byl šťavnatý, s jemnou kouřovou příchutí, cizrnovo-rajčatové pyré bylo skvělé a já alespoň na chvliku stoupla v očích mého drahého (než jsem mu práskla, jak to bylo strašně jednoduché).

Tak do toho jděte určitě taky, já si plánuju vyzkoušet vyudit kachní prsa se zázvorem, limetkou a chilli.