Kváskové recepty

Celožitný celozrnný chléb typu Moskva

21. dubna 2013 v 9:12 | Madla
aneb sliby se maj plnit nejen o Vánocích. Takže konečně po nechutně dlouhé době přidávám slibovaný celožitný celozrnný chléb, který je od kupované Moskvy k nerozeznání. Teda, je samozřejmě o moc lepší, ale o tom pššt, ať někoho nevyděsíme :-)
Chtěla jsem recept napsat už minimálně před měsícem, jenže syndrom karpálního tunelu si prostě vybral svůj čas a já pro neskutečně nepříjemné brnění a necitlivost prstů nemohla ani klápat na klávesnici. Bohudík nevím, kde manžel schovává pilku na železo, kterou jsem v jednom zoufalém okamžiku chtěla použít, takže mi nezbylo nic jiného než se vzmužit (nebo vzženit, když jsem žena?) a vydržet.

Takže jen díky mé neschopnosti najít potřebné nástroje teď nejsem paní Pahýlková a už mírně poslouhajícími konečky prstů můžu alespoň chvíli datlovat do klávesnice. Bude to psaní na etapy, ale bude. Alespoň se připravíte na to, že i k upečení tohoto chleba je nutné rozpočítat si správně práci, protože tenhle tmavý hutný a chutný zázrak vám zabere dva dny.


Teď jsem vás vyděsila, že jo? Ale nebojte, pokud zvládnete třikrát po sobě něco přisypat, přilít a zamíchat, tak zvládnete i tenhle chleba. To vám slibuju!


Recept jsem převzala z těchto výtečných zdravých stránek, kde se to skvělým kváskovým pečivem jen hemží. Trošku jsem si recept upravila tak, aby mi vždycky vyšel, protože v původním receptu bylo hodně vody a chleba se pak při krájení dost lepil na nůž. Ale postupným pečením jsem vychytala všechny mouchy a musím říct, že tenhle chleba je můj nejoblíbenější.
Je neskutečně zdravej, takže je to asi takový ten typ "holčičího" chleba, ale miluje ho třeba i maminka mého muže, která jinak na zdravou stravu moc není. On je totiž fakt pekelně dobrej.


Tak honem k receptu.

1.den (zhruba v 18:00)

si nachystejte:

100 g aktivního žitného kvásku
100 g celozrnné jemně mleté žitné mouky
140 ml vlažné vody

Všechno jednoduše smíchejte v těstíčko, které by mělo mít hustotu asi jako hustší lívancové těsto. Dejte do mísy, přikryjte potravinovou fólií a dejte na teplé místo do druhého dne ráno. Těstíčko by mělo pěkně prokvasit a zvýšit svůj objem asi o třetinu, mělo by být celé pěkně bublinkaté. Pokud se vám zdá těsto málo bublinkaté, kldině ho ještě nechte pár dhoin v teple prokvasit.

2. den (cca v 8 ráno)

přidejte k prokvašenému těstíčkuz prvního dne
400 ml vlažné vody
250 g celozrnné jemně mleté žitné mouky

Zamíchejte a zase dejte to tepla přikryté igelitkou nebo potravinářskou fólií. Zhruba po čtyřech, pěti hodinách by mělo být těsto pěkně prokvašené a opět pln maličkých bublinek.

2. den (cca ve 13 hodin) přimícháme

350 g celozrnné jemně mleté žitné mouky
1 rovnou polévkovou lžíci soli
1 rovnou polévkovou lžíci drceného kmínu

Zamícháme a těsto vlijeme (nebo přemístíme pomocí lžíce) do máslem nebo sádlem vymazané hranaté chlebíčkové formy. Mám tu klasickou velkou formu, 30x11 cm. Těsto uhladíme a nalalčíme i do krajů pomocí navlhčené dlaně nebo mokré lžíce. Těsto by mělo dosahovat do tří čtvrtin formy. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ještě cca dvě až tři hodinky dokynout na teplém místě. Těsto by mělo po dokynutí zaplnit téměř celou formu. Před vložením do trouby chleba zlehka potřeme jemně slanou vodou.
Troubu si předehřejeme na 200°C a prvních deset minut pečeme při takto vysoké teplotě. Poté teplotu snížíme na 180°C a pečeme čtvrt hodiny. Poté snížíme na 160°C a pečeme ještě hodinu a třičtvrtě. po hodině pečení já osobně chleba vyklápím z formy na plech a nechám dopéct jen tak, aby se pěkně opekly všechny okraje. A chleba během pečení občas potřu jemně slanou vodou. Propečenost zjistíme vpichme špejle do chleba, pokud se nám zdá chleba ještě vlhký, pečeme jej raději ještě čtvrt hodiny déle.


Upečený chléb vyklopíme na mřížku a necháme zcela a úplně vychladnout, jinak by se nám mohl chléb lepit na nůž. Ale po dokonalém schládnutí (cca 12 hodina víc) chleba uvnitř zpevní, je pěkně hutný, mírně vlhký a hlavně chutná fakt jak Moskva z obchodu.


Jasně, pečení je trošku pracnější, ale ten výsledek fakt stojí za to! Tak co, jdete do něj?


Krásné a vypečené jaro Vám všem přeje Madla!

Sladké kváskové brioško-bagetky

10. ledna 2013 v 20:58 | Madla
Tak trošku jsem na sebe upletla bič. Své tři aktivní kvásková dítka jsem spolu s kontaktem na mně nechala vyvěsit na kváskové mapě a teď skoro nestíhám odepisovat zájemcům. Zítra si mají první dva z nich vyzvednout své nové drobečky, pečlivě teď nakrmené a spící na schodech na půdu. A já peču jako zběsilá jen s kváskem, abych mohla dalším zájemcům poskytnout nějaký funkční recept a třeba i drobnou radu, která by jim v jejich kváskovém snažení pomohla.

Samozřejmě jsou na tuto problematiku osoby mnohem povolanější, třeba taková Farfalla je doslova mým kváskovým guru a nemít já takovou hrr a bordelářskou povahu, chtěla bych mít v pečení taky tak empiricky jasno a čisto. Nebo Klára z kopce, ta se přes počáteční nezdary, o kterých se nestydí mluvit, propekla k tak dokonalým chlebům, že bych se měla s těmi svými krápníkovými výtvory zahrabat metr hluboko pod zem. A za své věrné čtenáře nejen chléb zkoušející pan Cuketka, který to vlastně všechno spískal ...

Ale rychle zpět k receptu, než se v té úvodní omáčce úplně utopíte. Tohle je recept na úžasné sladké, máslem vonící jemné brioško-bagetko loupáčky. Plné vzduchovým bublin, příjemně nasládlé, lehce dochucené pomerančovou kůrou a mákem sypané.

Na asi deset loupáčko-brioško-bagetek budete potřebovat:

200 g aktivního bílého pšeničného kvásku
150 ml kefíru
1 vejce
125 g třtinového cukru
80 g studeného másla, nakrájeného na kousíčky
350 g hladké bílé mouky
1 lžíce sušené pomerančové kůry

na potření a posyp:

mléko a mák

Já si svůj kvásek uchovávm ve velké nádobě, takže pokud chci péct, vyndám sklenku s příslušným kváskem ze schodů na půdu (teď je tam tak šest stupňů) a nechám podle potřeby při pokojové teplotě. Pokud mám kvásku málo, hodně ho nakrmím a pak čekám, až bude kvas pěkně prokvašený. Beáta je ďábel, stačí jí šest hodin a už zdrhá z půllitrové zavařovačky.
Všechny suroviny pak buď ručně nebo pomocí techniky umíchám v hladké, vláčné těsto. Hněteme dlouho, pět až deset minut. Těsto bude tekutější, než jste zvyklý, ale nebojte, bude hůř :-) Těsto necháme dvě hodinky kynout na teplém místě. Snažíme se nenechat jej pracovat déle, příliš by pak zřídlo a špatně by se z něj tvarovaly bagetko-briošky.
Vydatně si pomoučíme pracovní plochu a vylejeme na ni těsto. Ostrým nožem, který si obalujeme v mouce, odkrajujeme pásy těsta, které hodně pomoučenýma (nebo naopak mokrýma) rukama tvarujeme v malé bagetky. Dáváme na plech vyložený pečicím papírem. Potřeme mlékem a posypeme mákem. A dáme kynout na hodinu a půl až dvě na teplé místo.
Rozpálíme si troubu na 250 °C a po čtvrt hodině do ní vložíme plech s pečivem. Do trouby pod plech třikrát vydatně stříkneme z rozprašovače a troubu ihned zavřeme. Pečeme deset minut, pak teplotu snížíme na 180 °C a pečeme ještě dalších deset mintu až čtvrt hodiny do zezlátnutí/zhnědnutí povrchu.


Já radši pěkně hnědé brioško-bagetko-loupáčky, ale je to čistě na vás. Po upečení je necháme zcela vychladnout na mřížce. Skladujeme nejlépe v papírovém sáčku. Ale stropro je moc dlouho skadovat nebudete, u nás pokaždé zmizí ještě teplé :-)


na povrchu jsou křupavé, uvnitř měkounké, nadýchané, máslové, s jemnou dochutí pomerančové kůry.

A fantastická je i varianta kávová. Při ní jednoduše nahradíte pomerančovou kůru 1 lžící sušeného mléka a 2 lžičkami práškové insantní kávy a pokud ho milujete jako já, přidejte i lžičku kardamonu, skvěle si s kávou rozumí. A potřete jen mlékem. a pokdu chete, tak bagetky před pečením nařízněte.


Kafe a karamon, to je prostě skvělá dvojka!


Pokud milujete med, přidejte k základnímu receptu ještě velkou lžíci medu a těsto pak obalte v ovesných vločkách. Je to neskutečná dobrota!


Fantazii se prostě meze nekladou, takže se kvásku nebojte a hned si něco upečte!

Tak co, stačilo to pro začátek, nebo chcete ještě další recepty? Co takhle samožitný celozrnný chléb? A malé slané kváskové bulizničky? A to milí mí milí teprve začínám, o víkendu chci vyzkoušet i kváskové houskové knedlíky ... :-)

Kváskový chléb se syrovátkou

1. ledna 2013 v 22:30 | Madla
Pečení chleba je relax. Prostě vezmete pár surovin a vlastníma rukama z nich uhňácáte těsto, které se vám krásně formuje pod rukama, pak můžete sledovat, jak roste doslova před očima, a jaké je to teprve pokoukání, když se ten váš chlebový zázrak rozvaluje v líné náruči doruda rozhicované trouby ...

A když je ten chleba navíc z kvásku, můžete si připrsat nejen body za udržování tradice, ale i body za zdraví. Kváskový chléb totiž působí na lidský organismus mnohem lépe nežli chléb upečený s droždím.

Ale kváskové pečení s sebou samozřejmě přináší problémy. Mě trvalo asi dvacet chlebů, než jsem konečně vymazlila svůj kvásek, aby se choval zdvořile a uctivě, neoctovatěl a neacetonovatěl a zároveň, aby netrpěl hlady. A pak jsem taky musela přijít na ideální poměr surovin, doladit chuť chleba, ale když se vám tohle všechno povede, do pečení chleba se zamilujete až po uši a od té doby budete až po uši ... od mouky.

Tak, a teď už k receptu, jo? Peču ho minimálně dvakrát týdně, je totiž tak dobrý, že se ujídá takřka sám.

Na asi kilový pecen budete potřebovat:

300 ml žitného kvásku
150 ml syrovátky
300 g hladké pšeničné mouky
300 g tmavé chlebové žitné mouky
2 lžičky soli
1 lžičku kmínu

Vše smíchejte ve velké míse, robotu nebo domácí pekárně a poctivě hněťte minimálně deset minut. Mělo by vám vzniknout pěkně hladké, nelepivé těsto. Pokud se bude drolit, přilijte trošku syrovátky, pokud bude naopak příliš řídké, přisypte mouku. Mělo by se s ním pěkně pracovat jako s modelínou. Poté z těsta vytvarujte zhruba něco jako kouli a dejte do mísy vysypané hladkou moukou někam do tepla na hodinu odpočinout. Zakryté utěrkou nebo igelitovou fólií, aby těsto neokoralo.
Odpočaté těsto vyklopte na pracovní plochu poprášenou troškou mouky a prákrtá zlehka přeložte. Mělo by se s ním moc pěkně pracovat. Zformujte z něj kouli a tu dejte do mísy pořádně vytřené olejem a dejte kynout na teplé místo na tři až šest hodin (ty tři hodiny většinou stačí). Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.
Minimálně čtvrt hodiny před pečením si rozpalte troubu na plné kule (250 °C), vložte do ní plech s malým plecháčkem naplněným vodou. Chleba pak rychlým pohybem vykydněte na horký plecha ihned dejte do trouby. Zastříkněte dvakrát vodou z rozprašovače a pečte zhruba 40 minut, dokud nebude mít chleba krásně tamvě hnědou barvu. Pokud se chléb začíná zeshora připalovat, dejte na něj kus alobalu a dopečte. Ihned po upečení potřete ještě horký chléb horkou vodou z plecháčku (se kterým se chleba pekl).
Přemístěte na mřížku a nechte zcela vychladnout.


Chleba má nádherné kávové zbarvení, křupavou, ale ne příliš tvrdou kůrku a je příjemně slaný.


Je to vlastně klasická Šumava vylepšená o syrovátku, která chlebu dodá výbornou chuť. Takže to rozhodně stojí za to vyhrnout si rukávy a pustit se do dobrodružství jménem výroba vlastního kvásku a taky do domácí ricotty (sýraři prominou - přesně jde o měkký termizovaný smetanový sýr).

Pokud dbáte na své zdraví a žitná celozrnná mouka má své místo ve vašem šatníku (pardon ve vaší spíži, či jao u nás ve vaší prastaré rozevírací lavici), přidejte do chleba taky ji. Chleba sice získá nebávnou mírně našedlou barvu (že už nebudete věřit supermarketům jejich tmavě hnědý 100% žitný chléb?), ale bude snad ještě lepší. Mě osobně s přídavkem žitné mouky chutná ještě víc. Ale nepřežeňte to s žitnou, protože má fakt hodně jiné vlastnosti než běžná hladká pšeničná mouka. Například víc saje tekutiny. A má mnohem méně lepku (ale není vhodná pro celiatiky, na to bacha!).


Na kváskový chléb se syrovátkou a žitnou moukou si nachystejte:

300 ml žitného kvásku
250 ml syrovátky
100 g celozrnné žitné mouky
200 g hladké bílé pšeničné mouky
300 g tmavé chlebové mouky
2 lžičky soli
1 lžička kmínu

postup je stejný jako u předcházejícího chleba, jen s tím rozdílem, že tady bude těsto lepit. A může za to žitná mouka. Ale je jí celkem málo, takže to nebude tak hrozné, nebojte se.


tenhle kváskáč se syrovátkou vždycky krásně naskočí, není to žádná placka, před kterou si klepe váš manžel na čelo, cožetojakomábejt ...

Sledovat přes dvířka trouby, jak ten chleba krásně roste a zlátne je prostě ... skvělý. A chuť? Vysoce sežratelná.


A jak jste na tom s chlebem vy? Jste chleboví, nebo spíš rohlíkoví? A pečete si doma chleba nebo jen v příapdě nutnosti či jaderné války?

A jak jsem na tom s chlebem já? Docela dobře, zdálo by se, ale na chlebovou bohyni Farfallu fakt nemám. Co ta křehká éterická bytost umí se všemi druhy kvásku, to je prostě umění hodné následování. Její panettone je rpo mě srovnatelné s raketovým výzkumem či operací mozku, na to fakt nemám a přiznávám, že asi ani mít nebudu. Ale moc chci vvyzkoušet její severský samožitný chléb a taky ty kyprvé hamburgerové housky a taky ... prostě pokud smíte jen jeden malý krajíček chelba denně, ani si její stránky neotevírejte.
 
 

Reklama