Přílohy a omáčky všelijaké

Smetanová česneková omáčka se ztraceným vejcem a mandlovými kroketkami z odpalovaného těsta

18. července 2012 v 17:34 | Madla
Je hnusně. Zima. Pořád prší. Starší dítko je v onom nešťastném věku vyznačujícím se záchvaty vzteku, miminu rostou další zuby (už teď je to malý aligátor) a je zapraženo čtyřikrát denně do vojtění. Takže podtrženo sečteno. Děti často prudí, kvůli počasí (a vždy přítomnému cvičení Vojtovy metody) je takřka nemožné jejich energii rozpýtlit venku, a to všechno má za následek nejen mou vyšší spotřebu čokolády, ale i chuť na něco kaloričtějšího, jemného a smetanového, co zanechá na patře a na jazyku příchuť nebe. Ale zároveň to nesmí být extra složité, protože čas je můj staronový nepřítel. To všechno splňuje jídlo zmíněné v nadpise. Za dvacet minut máte uvařenou omáčku, v průběhu vaření si připravíte těsto na mandlové krokety, které z celého jinak obyčejného jídla udělají pořádný požitek. Tak dem na to, jo, děcka?


Smetanovou česnekovou omáčku dělám s tímhle:

3 plátky másla (cca 80 gramů)
1 velkou cibulí, nadrobno nakrájenou
3 vrchovaté lžícemi hladké mouky (občas použiju i celozrnnou pšeničnou)
1/2 litrem horkého vývaru
100 ml smetany na vaření nebo smetany ke šlehání
3 lžícemi zakysané smetany
5-8 stroužků česneku, rozetřeného
sůl, pepř

Do rendlíku dám plátky másla. Na rozehřátém másle osmahnu na velmi jemno nakrájenou cibuli tak, aby byla pěkně dozlatova. Trvá to tak pět minut. Osmaženou cibuli zapráším třemi vrchovatými lžícemi mouky a neustále míchám. Minutu prosmažím mouku s cibulí. Přiliju horký vývar a metličkou tak dlouho, dokud není základ omáčky jemný a hladký. Provářím čtvrt hodiny. Omáčkový základ by měl začít pěkně houstnout. Po čtvrt hodině vaření přiliju do omáčky půl kelímku smetany na vaření (když chci hřešit tak použiju smetanu ke šlehání) a ještě pět minut povařím. Poté do omáčky přidám prolisovaný česnek. Když mám štěstí na pěkný čerstvý český, použiju ho daleko míň než česneku třeba španělského nebo dokonce pseudočenseku čínského. Já teď od manželovy maminky dostala pár paliček čerstvého palicového česneku ze zahrádky, tak mi na dochucení stačily dokonce jen čtyři megastroužky. Omáčku ochutnáme, dosolíme a případně opepříme (pokud máme pěkný silný vývar, není většinou žádné další dochucování třeba) a zjemníme třemi lžícemi zakysané smetany.

Podáváme s mandlovými kroketami z odpalovaného těsta, které jsem dělala podle Vandy, takže tady na ně máte odkaz. Rozhodně je vyzkoušejte, jsou jemné, lehoučké a delikátní, a mandlové lupínky v nich jdou krásně cítit a křupat.

A do talíře přidejte i ztracené vejce. To vařím jednoduše. Do vroucí hodně osolené vody (asi jako když vaříte špagety, jen dejte míň vody) vliju dvě lžíce lžíce vinného nebo jablečného octa (umeocet nevedu :-)) a vařečkou vytvořím vír. Vejce si vyklepnu do žufánku (naběračky, nebo jak se tomu česky nadává?) . Do víru vařící se vody pak vyleju vejce ze žufánku a ihned vypnu oheň. Vajíčko nechám v horké vodě dvě minuty, poté jej vylovím děrovanou naběračkou.


Neříkám, že je snadné vyrobit zastřená vejce, ale já je prostě miluju. Pokud jste na tom stejně, zkuste je uvařit podle Václava Friče anebo na jděte podle Hestona Blumenthala (jak na to v češtině vám poradí šikovná Meg).

Tak optimismus do žil, dobrou smetanovou omáčku na talíř a víru, že bude zase líp vám přeje Madla.

Pravý a nefalšovaný houskový knedlík

31. března 2012 v 21:46 | Madla
Nevím jak vy, ale já nemám ráda knedlíky. Což je v Čechcách asi průšvih, protože knedlíky považujeme za svůj kulinářský poklad a kdo nám chce sáhnout na knédl, musí počítat s tím, že se rozzlobíme a budeme zlí. Ale já, i přesto, že jsem knedlíky nikdy v lásce neměla, jsem asi divná, protože jsem si chtěla vyrobit svůj vlastní, domácí kynutý houskový knedlík.
A proč, ptáte se a zajisté se ptáte správně. Abych zjistila, jestli mi i domácí verze knedlíku bude chutnat, nebo jestli mám těm břichatým kynutým potvorám bez chuti a bez zápachu zavřít kuchyň na petlici. Nikdo mě nenutil se střelnou zbraní u spánku (manžel též nerad knedlíky), bylo to mé svobodné rozhodnutí a já ho nakonec vůbec nelituju.

Za časů našich babiček (pro nastupující foodgeneraci už možná spíš prababiček) platilo, že se dívka nemá vdát dřív, než umí uvařit knedlíky. No tak tohle pravidlo jsem teda porušila a pod čepec se dostala knedlíkem nepolíbená. A bylo na čase to změnit.

Jako svůj úhelný kámen jsem si zvolila recept na kynuté houskové knedlíky podle Šárky Škachové z její kuchařky Rande s gurmánkou v české kuchyni.

na dvě opravdu veliké šišky knedlíků budete potřebovat:

750 g hrubé mouky
1 kostku (42 g) čerstvého droždí
1 žloutek
350 ml vlžaného mléka
2 den staré housky (já použila polovinu velké domácí bagety)
1 lžičku soli

Nejdříve si připravíme kvásek (né ten žitný na chleba :-)) smícháním droždí, lžičky cukru, dvou lžiček vlažného mléka a lžičkou hladké mouky. Necháme vzejít na teplém místě. Chvíli se nebude nic dít, ale pokud máme čerstvé droždí, začne zprvu hladce umíchaná kašička pěnit a poté vyběhne. Odvážíme si mouku, osolíme ji lžičou soli, dáme ji do mísy, vlijeme polovinu množství vlažného mléka (tedy 125 ml) , přiáme kvásekm, žloutek a těsto pěkně propracujeme. po chvilce přilijeme zbytek mléka. Vařečkou (nebo rukama, já jsem pro ruční práci) zpracováváme tak dlouho, až se těsto nelepí na mísu ani na vařečku. když je těsto propracované, přidáme k němu nakrájené pečivo. Já tam hrkla polovinu domácí bagety, protože když jsem konečně našla svou ideální slečnu bagetu, byla jsem z ní v tak euforickém stavu, že u nás doma bylo pár týdnů doslova přebagetováno :-)
Zpracované těsto an knedlík přikryjeme potravinářskou fólií a necháme jednu hodinu kynout na teplém místě.
z těsta poté ušouláme ušouláme na pomoučené pracovní ploše dvě šišky a necháme je ještě půl hodiny dokynout.
Těsta je opravdu dosti, takže já bych příště možná udělala šišky raději tři menší než dvě obrovité. Ony totiž za tu půlhodinku opravdu ještě slušně nabydou.
Do velkého hrnce napustíme vodu do výšky 3 cm, vložíme do ní pařák na knedlíky, na pařák položíme složený plátěný ubrousek (mě posloužila látková plena - v tomto případě mimořádně čistá) a na něj dáme knedlík. Vodu v hrnci přivedeme k prudkému varu, přiklopíme poklicí a v páře vaříme třicet minut. Poté hrnec odstavíme,knedlík opatrně vyjmeme (bacha, fakt klouže a je těžkej), vidličkou na několika místech propíchneme a necháme uniknout páru. Aby byl knedlík hezky voňavý, potřeme ho vodu, ve které jsme rozpustili plátek másla.

A výsledek? Byla to bobma! odměnou mi byl nádherně kyprý a správně nadýchaný knedlík a protože jsem ho vydatně potřela omáslovanou vodou (spíš teda to bylo máslo s troškou vody :-)) nádherně voněl a chutnal fakt skvěle. A to prosím nemám ráda knedle!


Samozřejmě, že nevypadal tak uhlazeně jako jeho průmyslově vyráběný kolega, jako malé sopečné vyvřeliny z něj čněly kousky pečiva, ale byl tak doobrý, že na něj mám zase chuť. (Jo, jinak ten talíř je jen zamaštěný od vody s máslem na potírání knedlíku, tenhle poslední bod opravdu nevynechejte, jinak to nebude ono).


Byl opravdu skvělej a tak, když je teď zase taková hnusná zima a pořád prší (a možná někde i sněží), tak si honem udělejte nějakou dobrou omáčku nebo gulášek a k tomu poctivý domácí houskáč.

Stojí za to!


A komu dělal knedlík garde na talíři? Skvělé a voňavé rajské, ale o té až někdy příště, jo?


Tak dobrou poctivou chuť a nohy v teple a v suchu vám přeje Madla!

Bramborové bábovičky

3. prosince 2009 v 7:06 | Madla
Aneb bramborová kaše v jiném skupenství. Zbyla vám od oběda bramborová kaše a nevíte co s ní? Tady přináším malý nápad, jak oživit mnohdy fádní kaši tak, že bude na talíři nejen hezky vypadat, ale i zase jinak chutnat. Záměrně neuvádím gramáž jednotlivých surovin, tu si každý upraví podle svého.

Potřebné suroviny na výrobu bramborové kaše:

brambory
mléko
máslo
sůl

A na dohotovení něco navíc:

lžička kari
2 lžíce kvalitního rajského protlaku

Jak udělat bramborovou kaši víme všichni, takže z uvedených surovin připravíme klasicky bramborovou kaši, pouze s tím rozdílem, že tentokrát ji uděláme tužší (musí v ní stát lžíce) a ani nám nebude vadit, když v ní zbude sem tam kousíček brambory. Kaši necháme vychladnout a rozdělíme ji na dvě poloviny. Jednu polovinu obarvíme lžičkou kari, do druhé zase zamícháme rajský protlak. Plníme do formiček na muffiny a pečeme asi 20-30 minut při 200 ◦C. Necháme zcela vychladnout a až poté vyklopíme z důlků.


Servírovat můžeme jen tak se zeleninovým salátem, nebo jako zajímavou přílohu k masu či rybě.

Rizoto pro každou troubu :-)

26. listopadu 2009 v 8:45 | Madla
Tedy rizoto, které zvládne i opravdový kuchařský analfabet. Podobně připravenou rýži nám v dětství dělala maminka a ta měla svůj malý fígl. Polouvařenou rýži dávala pod peřinu, kde pěkně došla. A když se chystalo k obědu, máma nadzvedla peřinu a před našimi uažslými zraky servírvoala horkou chutnou rýži. Se sestrou nám vydržela představa peřiny pečící rýži docela dlouho
Takže touto vzpomínkovou přílohou vám zvu na exkurz do mého dětství.
Samozřejmě, že to není pravé rizoto a italská mamma by mě za doprovdu mnoha zvučných nadávek hnala nejen přes práh svého domu, ale je to spíše taková z nouze ctnost, když se vám nepodaří sehnat tu správnou rýži na rizoto. Na rizoto se nejlépe hodí rýže Arborio, tu jsem však v našem malém městečku nesehnala. Ač jsem měla nohy takřka ušlapány a všechny regály prošmejděny, tu správnou rýži ne a ne najít. Dokonce byl problém najít vůbec nějakou jinou rýži než "klasickou" ve varných sáčcích. Prostě po ní není poptávka, takže logicky vázne i nabídka . Což mě docela rozesmutnilo. Ale snad se štěstí časem unaví a sedne i na vola a já konečně najdu vytoužený a správný typ rýže na to pravé a nefalšované italské rizoto...

Už přestávám se stížnostmi a pojďme raději vařit. Na rizoto pro čtyři osoby budeme potřebovat:

trošku oleje
1 větší cibuli, nakrájenou nadrobno
3 stroužky česneku, nakrájené nahrubo
1 hrnek kvalitní dlouhozrnné rýže (varné sáčky zavrhneme)
2 hrnky horké vody
kostku zeleninového bujónu (nejlépe v BIO kvalitě)

nejprve otočíme těmi správnými knoflíky na naší troubě tak, aby se nám mrška rozehřála na 200 stupňů. Zatímco se trouba chystá plnit své základní poslání, nakrájíme si nadrobno cibulku a nahrubo česnek. Vše před samotnou přípravou samozřejmě vysvlékneme ze slupek
Vezmeme si vhodný pekáček nebo zapékací nádobu s poklicí a do připraveného pekáčku či zapékací misky kápneme trošku oleje. Poklici si zatím dáme stranou, její chvíle slávy ještě přijde. Pěkně jej rozlejeme po celé ploše, vložíme do trouby a necháme v ní tak dlouho, dokud se olej nezačne pěkně ohřívat. Na horký olej pak nasypeme najemno nakrájenou cibuli a nahrubo nakrájený česnek a vložíme opět do trouby.

Až nám cibulka pěkně zesklovatí, přisypeme k ní hrnek rýže a pěkně promícháme, tak aby se všechna zrna krásně obalila tukem s cibulkou a česnekem.

Opět vložíme do trouby a tak deset minut pečeme nasucho, občas prohrábneme vařečkou, aby se náhdoou nikde nic nepřichytlo. Rýže nám začne krásně oříškově vonět a tak k ní přilijeme dva hrnky vody a přihodíme bujónovou kostku. Lepší by bylo zalít samozřejmě předem připraveným bujónem, na to ale bohužel nebyl čas .

A teď přijde čas na poklici. Tou celý výtvor zaklopíme a všechno to pěkně vrazíme do trouby. Tak za pět mintu rýží promícháme a ujistíme se, že se bujónová kostka pěkně rozpustila a rozptýlila do tekutiny s rýží. A teď už si rýže nemusíme tak půl hodinky všímat, všechno za nás odpracuje trouba. Po půl hodině zkontrolujeme, zda je rýže měkká a voda odpařená. Když je rýže ještě trošku tvrdá, přilijeme případně trošku vody a necháme ještě pod poklicí dusit v troubě.
Takto připravená rýže by měla být krásně kyprá, šťavnatá a chutná.

Já ji servírovala ke krůtím plátkům pod balkánskou nadvládou .

Velice chutnala i manželovi, který jinak rýži docela odmítá.

Milostný trojúhelník s brambory, jablíčky a česnekem

19. listopadu 2009 v 20:27 | Madla
Má domácnost ujíždí na ovocné vlně. Opojné aroma hrušek a jablek se pomalu zabydluje ve všech koutech a já jej nevyháním. Naopak, moc ráda si jej vychutnám i v netušenýcch kombinacích. Třeba v té s brambory a česnekem. V takovémto milostném trojúhelníku to neskřípe, všechny suroviny spolu krásně ladí a ovoněné troškou rozmarýnu a másla vytváří úžasnou filharmonii chutí.
Nevěříte? Vyzkoušejte

Třeba jako zajímavou přílohu k masu či rybě, nebo jen tak, ke sklence dobrého vína. A mohu potvrdit, že spojení brambor, jablíček a česneku je vysoce návykové.

Pokud máte chuť pustit se do této netradiční přílohy, nachystejte si následujících pár ingrediencí. Určitě nebudete muset ani do obchodu, protože všechno objevíte ve sklepě či ve spíži.

Pro dvě hladové osoby si nachystáme:

6 středních brambor, omytých a nakrájených na půlcentimetrové plátky
2 větší jablka a nakrájená na větší kusy
libovolný počet oloupaných stroužků česneku (já použila půlku palice)
1 lžičku rozmarýnu
2 silnější plátky másla

Není k jídlu, ale dobře poslouží:

dva velké čtverce alobalu


A teď se pustíme do té parády. Rozpálíme si troubu na 200 stupňů a klidně i o krapet více. Pořádně odrbeme brambory a nakrájíme je zhruba na půlcentimetrové plátky. Omytým jablíčkům vyjmeme jádřince a jablka nakrájíme na čtvrtky, čtvrtky přepůlíme a nakrájíme na větší kusy. Přihodíme do mísy k bramborovým plátkům. Oloupeme také česnek a každý stroužek pěkně přidáme k jablkům a bramborům.

A máme takřka hotovo. Teď jen něžně okořeníme lžičkou rozmarýnu a nakrájíme si dva silnější pltáky másla (je-li nás víc, přizpůsobíme počet plátků počtu strávníků). Komu v receptuře chybí obligátní sůl, tak vězte, že to není chyba, jablíčka pustí dostatek opojné šťávy, rozmarýn se postará nejen o vůni a sůl není jaksi třeba. Komu bude přeci jen chybět slanost, dosolí si na talíři. Já sůl vůbec nepotřebovala a přesto mohu s klidným svědomím prohlásit, že to byla mana nebeská.

Ustřihneme si dostatečně velký kus alobalu tak, aby se nám do něj pohodlně vešla pořádná kupička voňavé lahody. Až kupičku uděláme, nezapomene na ni dát pěkný plátek másla.
Pěkně ze všech stran zabalíme, aby ani kapka neunikla. Upěchovaný balíček vložíme do trouby, kterou jsem si rozpálili na 200 stupňů a pečeme zhruba 40 až 45 minut. Brambory a jablíčka krásně změknou, česnek zvláční a ztratí svou štiplavost, celek ovoní rozmarýn a zjemní máslo. neskutečná lahoda a přitom stačí jen málo.
U nás se tato dobrota jedla k večeři jen tak samotná, příští den jsem ji pro velký úspěch zopakovala a skvělým souputníkem jí byl šťavnatý plátek kuřecího masa v jogurtu.

Dvojctihodná koprová omáčka

9. listopadu 2009 v 11:14 | Madla
Jako dítě jsem omáčky moc nemusela. Díl viny na tom měla školní kuchyně, v jejíž režii se podávaly bílé omáčky lepidlovité konzistence a převažující slané chuti. V koprové omáčce nezbytný kopr zastupoval jeden dlouhý koprový spletenec, vypadající jako cop vodníkovy ženy. Prostě brr...
Navíc se ke koprovce servírovaly vždy knedlíky, jak v kuchyni školní, tak v kuchyni maminčině. Na maminčinu kuchyni nedám dopustit, ale knedlíkový maniak vážně nejsem. Prostě mě knedle nějak neoslovily a jdou úplně mimo mne. I když takové Šárčiny hrnečkové knedlíky mi moc chtunaly a sklidili úspěch i u naprosto striktních odmítačů knedlíků.
Ale zpět ke koprovce, tahle je opravdu poctivá, nelepí a v sychravých dnech nejlépe zahřeje. I na duši.
A proč dvojctihodná? Protože jsou v ní použity dva druhy smetany - ta ke šlehání a také smetana zakysaná. Sice je to zdravé asi jako skok ze skály, ale jednou za čas můžeme kaloriím trošku povolit uzdu.

Takže na dvě pořádné porce koprovky budeme potřebovat:
3 plátky másla (odhaduji na 50 gramů, nikdy to nevážím)
3 plné lžíce hladké mouky
500 ml vývaru (obvykle používám zeleninový z BIO kostky)
svazek kopru, nasekaného najemno (může být čerstvý, mražený - ten jsem použila já, nebo sterilovaný v octě)
1 kelímek zakysané smetany
kelímek smetany ke šlehání
sůl
pepř
pár kapek octa na dotažení chuti

Nejdřív si uděláme klasickou zásmažku. Ve větším hrnci si rozpustíme máslo.

Do rozpuštěného másla vsypeme lehkou rukou tři lžíce hladké mouky a pořádně rozmícháme kvedlačkou.

Necháme minutku vařit až jíška jemně zezlátne a poté vlijeme vývar. Měl by být v nejlepším případě studený, já občas používám i teplý a ještě se nic nestalo.

Opět řádně promícháme kvedlačkou a vaříme čtvrt hodiny až dvacet minut.
Mezitím si nasekáme na jemno kopr.
Vsypeme jej do vařícího se vývaru.
Přidáme obě smetany a pořádně zamícháme.

Odstavíme ze zdroje tepla. Citlivě osolíme a opepříme, případně kápneme pár kapek octa. Se solí a octem opatrně, vývar je slaný dost a my chceme , aby v omáčce hrál prim voňavý kopr. Ocet dávkujeme po kapkách a pravidelně při přikapávání pádlujeme omáčkou, aby se nám náhodou ta delikátní pochoutka nesrazila.

Stále ochutnáváme až vykřikneme "Heuréka" v okamžiku, kdy má omáčka tu správnou chuť, přizpůsobenou jen těm našim chuťovým pohárkům.
Co ke koprovce nechám na vás, my ji servírujeme jednoduše - s vařeným vejcem a brambory.
Foto finálního talířové kompozice tu uvedeno nebude, a asi k jeho doplnění nikdy nedojde, protože koprovka ve vražedně smetanovém pdoání má takový úspěch, že dokonce i slušně vychvoaní jedinci vylizují talíř do nejmenší smetanové kapičky.
 
 

Reklama