Rýžové a těstovinové variace

Risotto s červenou čočkou, celerem a pórkem a restovanými houbami navrch

23. listopadu 2013 v 21:45 | Madla
Další variace na téma italské risotto. Moc dobrá, sytá, plná kvalitních bílkovin z červené čočky, ideální do současných sychravých dní. Tak nějak mám poslední dobou strašnou chuť na sýry, nejraději bych se nechala zasypat tunou parmezánu, zahrabala bych se do ní a vyjedla bych se na povrch světa zemského až na jaře. To by bylo!

Ale zpět k receptu, který jsem už před hodně dlouhou dobou viděla na bezvadném blogu Easy cake a který u nás doma prakticky zdomácněl. Je variabilní, rychlé, no prostě super! A nezapomeňte tam přidat celer! ten já sice moc ráda nemám, ale pěkně opečený je v risottu úplně super. Takže origoš receptura podle Easy cake je tady, moje verze je zde:

lžíce olivového oleje
plátek másla
1 středně velká cibule
2 stroužky česneku
čtvrt středně velké bulvy celeru
1 menší mrkev
1/2 hrnku rýže Arborio
1/2 hrnku červené čočky
1 dl suchého bílého vína
2,5 dl vývaru
tymián
a spousta permezánu

na restované houby:

plátek másla
pórek, na kolečka
žampiony, na čtvrtky
2 lžíce bílého vína
sůl, pepř

Tak klasika ohledně risotta - máslo s oliváčem rozpustíme v kastrolku, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek na plátky. Dvě minuty smažíme. Přihodíme na větší kostky nakrájenou mrkev a celer. Smažíme další dvě minuty. Občas promícháme. Pak přihodíme půl hrnku (počítáno na klasický hrneček čtvrtlitráček) rýže Arborio a půl hrnku červené čočky a ještě tři minuty smažíme tak, aby se rýže pěkně obalila cibulí a zeleninou. Přilijeme decku vína (a další decku či dvě do sebe, na to při výrobě risotta nikdy nezapomínejte!), promícháme, necháme odpařit (a mezitím inhalujeme tu krásnou vůni). Jakmile je víno odpařené, přiléváme postupně po žufáncích horký vývar, občas promícháme. Vždy, když rýže s čočkou vsákne tekutinu, přilijeme další naběračku vývaru a tak pokračujeme, dokud není rýže s čočkou měkká. Trvá to tak dvacet minut. Poté do horké rýže nasypeme libovolně velkou hrst parmezánu (já mám ruce malé jako šimpanzí mládě, takže hlasuji klidně pro dvě hrstě). Promícháme a můžeme servírovat na předehřátý talíř. Buď opět posypeme parmezánem, nebo doplníme restovanými houbami s pórkem.


Na másle si osmahneme na kolečka nakrájený pórek. Za občasného prohrábnutí vařečkou ho smažíme pdvě minutky, dokud pěkně nezměkne. Pak přihodíme na čtvrtky nakrájené očištěné žampiony, zastříkneme vínem, přisolíme, připepříme a honem s tím na risotto. Restované houby jsou výborným doprovodem i k roštěnkám či hovězímu po burgundsku.

V případě risotta můžeme i houby poprášit pěknou vrstvičkou parmezánu.


Tak a co byste si dali příště? Něco lehkého, něco pečeného, sladkého či masového? povídejte, přehánějte!

Líné letní vaření - risotto s cuketou a rajčaty

21. srpna 2012 v 11:01 | Madla
Sezóna je sezóna vážení a milí, a tak mé srdce jihne nad darovanými přebytky ze zahrad jiných - z rajčat a okurek od manželových rodičů, z cuket rozličných velikostí, oranžolících Hokkaiďátek a v neposlední řadě červených řep od mých rodičů.
Léto je prostě radost, protože darovaných přebytků obvykle nebývá tolik, že bych si musela nějak složitě lámat hlavu co s nimi a vymýšlet kulinářská harakiri ve stylu cuketový džem a podobně, ale není toho ani málo, takže k nějaké té kuchařské invenci jsem přeci jen nucena. Bezvadná byla cuketová pomazánka, velkou cuketu jsem zpracovala ve vynikající cuketové buchtě s mandlemi a čokoládou a jedna střední cuketka si počkala, až ji spolu s rajčátky obětuju v risotttu.


V risottu lehkém, letně vyladěném. Nachystejte si hrnec, dýnko (Jakže to je česky? Prkýnko?), nůž, vařečku a struhadlo a žufánek (sběračku? naběračku?) protože víc netřeba.


Na tři veliké porce si nachystejte:


rýži Arborio (1 hrnek - 250 ml)
1 středně velkou cibuli, najemno nakrájenou
3 česnekové stroužky, nakrájené na plátky
růžové víno - 1,5 dl do risotta, zbytek na osvěžení kuchařky/kuchaře
vývar (nejlépe domácí) - 700 ml (použila jsem vepřový)
jednu střední (cca 10 cm velkou) cuketu, nakrájenou na hrubší kostky
rajčata (3 ks), nakrájená na kostky
100 g másla
3 lžíce olivového oleje
hrst paremzánu + další parmezán na posypání

Do hrnce vlijeme tři lžíce olivového oleje a vložíme plátek másla (cca 20 g). Dáme nad mírný plamen. Zahřejeme též vývar, který budeme potřebovat horký. Do másla s olejem vsypmeme nadrobno nakrájenou cibuli a česneka opékáme dvě minuty. Poté přisypeme rýži a znovu dvě minuty opékáme, za stálého promíchávání. Rýži zalijeme vínem, počkáme, až se víno odpaří a za občasného promíchávání přiléváme naběračku vývaru. Vždy počkáme, až rýže vstřebá tekutinu a až poté přilejeme další horký vývar. Od přidání prvního žufánku vývaru by mělo být risotto za dvacet minut hotové. Až je rýže takřka měkká, přidáme do ní nakrájené rajče a cuketu a dolijeme zbylým vývarem. Pokud je rýže již měkká, odstavíme ji ze zdroje tepla a ihned vmícháme 80 g (těch 20 g jsme použili na začátku) na kostičky nakráejného studeného másla. Promícháme a zasypeme hrstí parmezánu. Opět promícháme, zaklopíme pokličkou a necháme pět minut odležet, aby se chutě pěkně propojily.


Servírujeme na nahřátých talířích a posypeme hrstí jemně nastrouhaného parmezánu.


A popíjíme vychlazené růžové víno.

Dobrou chuť a příjemné léto vám všem přeje Madla!

PS: Nemáte někdo cuketu? Mě už všechny došly :-)

Krémové risotto s bílým chřestem a hráškem

30. května 2012 v 17:32 | Madla
Miluju risotto. Ne takové to rizoto známé ze školních jídlen, ve kterém byly neidentifikovatelné kousky masa, rozvařená zelenina, s nezbytným eidamovým posypem, doplněné (snad kvůli vitamínům či nevím proč) kyselou okurkou. A kupodivu v mém okolí je spousta lidí, kteří právě takovéhle rizoto rádi mají. Můj manžel k nim však nepatří. Bohudíky. Krátce po svatbě mi vyjmenoval hrozivý seznam jídel, která nejí a já se zděsila, co budu vlastně vařit. Po počátečním neustálém vyptávání, jestli teda jí tohle a tamto, jsem se na to vybodla a začala jsem vařit a péct to, co chutná mě.

A světe div se, od té doby mému drahému chutnají tvarohové a jogurtové dezerty, bílé smetanové omáčky, těstoviny, ovesných vloček sní nevědomky víc, než celá běžná mužská populace ve středně velkém českém městě, a světe div se, taky miluje risotto, i když rýže patřila do jedné z položek jeho "tak tohle fakt nejím".

Stačilo, abych jednou připravila hebké a nadýchané houbové risotto a od té doby je rýže Arborio na nákupním seznamu pravidelnou položkou. A protože teď končí sezóna chřestu a my si chřestu dosyta užili (i když jen toho bílého, fňuk, zelený jsem prostě nesehnala ... Teda jo, sehnala bych, minulý týden jsem ho zahlédla v tescu, ale po mém počátečním radostném výkřiku následovalo rozladění, když jsem zjistila, že jsou stonky chřestu totálně zvadlé a gumové a naprosto nezlomitelné). Zítra jdu sehnat ještě nějaký chřest a pokud seženu zelený, rozloučím se s ním v podobě tohoto úžasného koláče z Vandina blogu crustycorner. Tenhle blog je perfektní, fakt. Nádherné fotky, srozumitelně a jednoduše napsané recepty, vše psané s velkou mírou nadsázky a sebeironie. Není den, kdy bych na Vandiny stránky nezavítala a nenechala si zalít pusu slinami nad jejími božskými výtvory. Chystám se na její citronovo-tymiánové sušenky, až se trošku ochladí, hned je spáchám!

Tak ale zpět k risottu, pro čtyři osoby (nebo tři hodně hladové) si nachystejte:

25 g másla
šplíchanec olivového oleje
1 menší cibuli, nadrobno nakrájenou
tři stroužky čenseku, nahrubo posekaného
6 hrstí rýže Arborio
1,5 dl suchého bílého vína (používám Veltlínské zelené)
1 l kvalitního kuřecího vývaru (já použila krůtí)
asi 150 g bílého chřestu, pokrájeného na kousky
půl hrnku čerstvého hrášku
100 g studeného másla, nakrájeného na kostičky
dvě velké hrsti parmezánu (+ libovolný počet hrstí na posypání)

25 g másla a šplíchanec olivového oleje (ten oliváč zabrání přepálení másla) dejte do hrnce, nechte rozpustit a pak do hrnce nasypte nakrájenou cibuli a čensek. Smažte do zlatova. Pak zasypejte rýží a tu chviličku také osmažte spolu s česnekem a cibulí. Rýži poté zalijte vínem a pořád opatrně promíchávejte. Až víno sákne do rýže, přilijte k rýži naběračku horkého! vývaru. A promíchejte. Od risotta není radno se příliš vzdalovat, na necelou půlhodinku vás fakt potřebuje, ale ta péče se vám vrátí, to si pište. Vždy, když je vývar vsáklý do rýže a za vařečkou zůstává cestička, nalijte do rýže další vývar. Rýže si ho bude pomalu upíjet a nacucávat se jím až se všechna zrnka změní v baculaté nacucané peřinky plné chuti. Od okamžiku prvního podlévání by měla být rýže za zhruba 18 minut hotová. Zhruba po pěti minutách od prvního podlití přidejte do jemně bublajícího vývaru (měl by být horký, aby vám nezkrátil dobu varu) pokrájený (a oloupaný) bílý chřest a hrášek. A pokračujte v podlévání vývarem. Průběžně ochtunávejte rýži. Pokud je ještě tvrdá, přilijte zase vývar, promíchejte apokračujte, dokud nebude krásně vláčká a měkká. Pak ji odstavte ze zdroje tepla, zamíchetje do ní kostičky vychlazeného másla a zasypte dvěma hrstěmi najemno nastrouhaného parmezánu. Přiklopte pokličkou a nechte pět minut odpočinout. Poté servírujte na nahřátých talířích.


Můžete srvírovat s parmezánovými chipsy jako Vanda (ty se ale u nás s prominutím sežraly spolu s bramborovo-hráškovou chřestovou polévkou.


My si vystačily s obligátním parmezánovým popraškem.


Jednoduché, krémové, úžasné.

Pokud budete mít víc štěstí než já (nebo bydlíte někde, kde nejsou farmářské trhy jen úžasným snem rezonujícím ve vaší hlavě) a narazíte na zelený chřest, vyzkoušejte tohle dvouchřestové risotto.

Tak dobrou chuť a chřestu zdar!

Domácí těstoviny - slané a sladké variace

12. listopadu 2011 v 17:27 | Madla

Tak jsem konečně i já odhodlala ke svému prvnímu pokusu o zdolání další kulinářské mety, kterou představovala výroba chutných domácch těstovin. Ano, přiznávám se, první dva pokusy byly učiněny již před delší dobou, zhruba před měsícem a půl a od té doby jsem se k opakování nedostala, ale výsledek byl natolik úžasný, že se s ním musím prostě pochlubit, i když je to už trošku s křížkem po funusu.

Z domácích těstovin jsem měla strach, který nakonec nebyl vůbec oprávněný, s těstem se mi totiž pracovala par excellance, bylo pružné, hladké, prostě jedna báseň. Pravda, jelikož nevlastním strojek na těstoviny, tak jsem se u rozvalování těsta krapet zapotila a v jednu chvíli jsem si myslela, že porodím, takže má práce na domácích těstovinách vypadala následovně - válím, válím, válím, rozdýchávám, rozdýchávám, válím, válím, válím, rozdýchávám, rozdýchávám, válím ....

Ale protože Kubíka nevyhnalo ven ani sebeusilovnější válení, dopadlo všechno nad míru dobře a já se do domácích těstovin pustila i další den, takže teď máme v mrazáku nachystaných pěkných pár porcí čerstvých těstovin pro případ nouze.

Tak, konec řečí a přistoupím k receptu, ten je jednoduchý jako facka. V podstatě paltí následující poměr: na 100 g mouky se dává buď jedno vejce nebo dva bílky, může se přidat i lžíce oleje.

Takže já u základních těstovin použila:

300 g hladké mouky
3 vejce
3 lžíce olivového oleje
špetku soli

Z výše uvedených surovin uhněteme hladké, nelepivé těsto, které dáme do lednice alespoň na půl hodinky odpočinout. Odpočaté těsto rozkrájíme na části a po jednotlivých částech vyvalujeme tenké pláty. Pokud máme strojek na těstoviny, necháme místo svalů pracovat stroj. Já ale strojek na těstoviny nevalstním (a do naší pidi kuchyně už by se nám vskutku nevlezl), takže jsem se trošku zapotila při ručním vyvalování.Vyválené pláty pak nakrájíme na nudle či jiné tvary.
Do mísy si nasypeme hladkou mouku a nakrájené nudle (či jiné tvary) v ní pěkně obalíme. Vyskládáme třeba na utěrku nebo na věšák a necháme proschnout.



Pokud jste povahou (stejně jako já) hraví, tak si můžete vytvořit i domácí plněné těstoviny. Taková srdíčka plněná ricottovo-bylinkovou náplní oslní i toho nejzarputilejšího odpůrce těstovin.
Těsto použijeme základní a na nádivku si jednoduše smícháme:

1 kelímek ricotty
hrst pažitky či jiných čerstvých bylinek
špetku soli

Vše umícháme a plníme těstoviny.

Čerstvé těstoviny vhodíme do vařící se osolené vody a povaříme čtyři až pět minut, podle velikosti tvarů. Čerstvé těstoviny potřebují jen krátkou dobu varu, tak pozor, ať tu dobortu nerozvaříte.

Já podávala těstoviny s ricottovo-bylinkovou náplní jen jednoduše, pokapané troškou rozpuštěného másla a s hoblinakmi parmezánu. Bohužel foto nebude, protože hlad a nedostatek času způsobil, že jsem si na nějaké focení vzpoměla, až když byl prázdný talíř.

Domácí široké nudle
jsem podávala se zeleninovou omáčkou, která vlastně nebyla omáčkou, ale hustou zeleninovou polévkou s vínem dle tohoto receptu.


A navrch nezbytný voňavý parmezán


Po těchto základních receptech jsem se už cítila natolik jistá v kramflecích, že jsem se pustila do malého experimentu a dovolila si připravit i aromatické a lahodnou švestkovou náplní nadité těstoviny sladké.

Na karamelovo-citronové těstoviny se švestkovou náplní si nachystejte:

na těsto:

200 g hladké mouky
150 g dětské krupičky
3 vejce
3 lžíce olivového oleje
1 lžíci domácí smetanové karamelové polevy
1 lžičku sušené citronové kůry
špetku soli

Všechny přísady opět zpracujeme v hladké nelepivé těsto a dle potřeby přidáváme mouku, protože karamelová poleva nám těsto mírně naředí. Z voňavého tsta, které svou vůní připomíná těsto perníkové si vyválíme tenký plát, z něhož krájíme tvary dle naší fantazie, já použila oblíbená srdíčka.


vykrájené tvary plníme švestkovou náplní, kterou si připravíme velmi jednoduše, potřebujeme na ní:

4 švestky
1 lžíci hnědého cukru (v nouzi lze použít i krystalový cukr bílý)
1/2 lžičky skořice
1/2 lžičky sušené citronové kůry
trošku vody

Švestky nakrájíme na velice drobno, vhodíme do rendlíku, zasypeme cukrem, skořicí a citronovou kůrou a podlijeme troškou vody. Vaříme deset minut do změknutí voce, poté směs odstavíme ze zdroje tepla a necháme vychladnout. Vychladnlou směsí poté plníme vykrájené tvary těstovin.

Naplněné těstoviny vaříme asi pět minut v jemně osolené vodě. Scedíme a podáváme například s karamelovo-citronovu omáčkou, kterou si připravíme velmi jednoduše. Recept na karamelovou omáčku už jsem prozradila napříkald zde a citronové příchutě doscílíme jednoduše - do hotové karamelové omáčky přimícháme šťávu z jednoho vymačkaného citronu.


Ačkoli nijak příliš nevyhledávám sladká jídla (což neplatí o dezertech a různých moučníích, po těch se můžu umlátit), tyhle těstoviny mi fakt chutnaly. Kombinace hladké mouky s krupičkou vytvořila jiné a chutnější těsto, takže tento poměr budu příště při práci s těstovinami používat. I naše babičky (v mém případě spíš už asi prababičky) při přípravě domácích nudlí používaly hrubou mouku, takže dětská krupička v tomto případě nahradila u nás nedostupnou italskou semolinu, jinak do těstovin běžně používanou. Karamel a citronová šťáva dodaly těstovinám nejen krásnou světle hnědou barvu, ale i chuť a vůni, šťavnatá švestková náplň a svěží karamelovo-citronová omáčka dílo skvěle završily.


A já si mohu v klidu škrtnout ze svého seznamu další položku, kterou se mi myslím podařilo zdárně zdolat.

A to ještě netušíte, že jsem si dnes koupila formičky na pralinky a že sbírám odvahu na výrobu své první paštiky.

Takže těstovinám a překonávání vlastních možností zdar!

Dvě špagetové variace podle Jamieho

9. května 2011 v 17:17 | Madla
Mám moc ráda kuchařské umění Jamieho Olivera a neznám moc lidí, kterým by jeho styl vaření nevyhovoval. jeho vaření je čisté, svěží, lehké a jednoduchéa využívá místních zdrojů a surovin, což se mi samozřejmě moc a moc líbí. už dlouho jsem chtěla mít nějakou kuchařku s jeho recepty a tak, když jsem si před Vánoci udělala radost jeho knihou Šéfkuchař bez čepice "Dny plné chuti" - bylo jasné, že tahle kuchařka mi doma rohodně jen tak ležet nebude. Ačkoli se vždy recepty v knihách či na internetu spíš jen volně inspiruju, tady jsem nechala vést receptem do posledního putíku.

A protože se snažím naučit svého muže na těstoviny, které já osobně mám velice ráda, vybrala jsem si dva ryze těstovinové recepty, které se u nás na stole staly doslova hitem - a to je u mého těstoviny nemilujícího muže co říci.

Nejprve Vám představím recept ze strany 129 - Klasické penne carbonara. Zde se ovšem přiznám bez mučení, že jsem místo penne použila špagety, no ehm, já se příště polepším :-)

Takže tady je recept:

na 4 porce:

450 g suchých penne
10 plátků pancetty nebo libové uzené slaniny (u nás to byla nádherná domácí slaninka)
olivovoý olej
5 žloutků z biovajec (u nás bohužel bez bio vajec - ty jsou na malém městě fakt nesehnatelné a chovat slepice kvůli nim nezačnu)
100 ml smetany ke šlehání
125 g strouhaného parmezánu
sůl a čerstvě mletý černý pepř

Penne nasypte do slané vroucí vody a uvařte al dnete. Zatímco se těstoivny vaří, pomalu smažte pancettu na trošce oleje, až je křupavá. Trochu ji rozlámejte a dejte stranou. V míse prošlehejte žloutky se smetabnoz a s polovinou parmezánu. Když jsou penne uvařené, sceďte je a okamžitě je proházejte s teplou, křupavou pancettou a vaječnou směsí. Carbornaru často vidíte převařenou, připomíná spíš míchaná vajíčka. Když přidáte penne hned, teplo, které v nich zůstalo, na uvaření vajec postačí a omáčka zůstane hladká a jemná. Dobře osolte, přidejhte hodně čerstvě mletého černého pepře a pro chuť ještě trochu parmazánu. Podávejte ohned, s velkou mísou zeleného salátu a lahví dobrého červeného vína.

Já se přiznám, že jsem od začátku postupoval aokometrickou metodou - vše podle oka, ale výsledek byl vždy perfektní - jemná a hladká chutná omáčka, křupavá slaninka, akortá uvařené špagety - prostě mňam. Jen to červené víno jsem si nemohla jen tak dopřát :-)

A tady je důkaz místo slibů -


Zaněženo mým milovaným parmazánem


Druhým receptovým a trošku netradičním favoritem se unás staly Tagliatelle s pastinákem, pancettou, parmazánem a máslem. Tagliatelle jsem opět zbaběle nahrradila špagetami a pancettu kvatliní slaninou, protože sehnat na malém městě dobré italské těstoviny a další italské produkty, bývá boj s větrými mlýny, který je dost často nad mé síly. tahle kombiance pastináku a slaniy je opravdu výtečná - vypadá nezvykle, ale je báječná. Pastinák získá opečením na pánvi lehce sladkou chuť, která se skvěle doplˇ%nuje s ostatními ingrediencemi. Ale teď už předávám slovo šéfkuchaři bez čepice - zde je recept

4 porce

12 plátků pancetty nebo libové uezné slaniny
lístk yotrhané z jedné hrsti čerstvého rozmarýnu, tymiánu nebo máty
4 větší hrudky másla
2 stroužky čenseku, oloupané a nakrájené na tenké plátky
2 pastináky, oloupané a přepůlené a podélně nakrájené na tenké proužky
450 g suchýách tagliatelle
3 větší hrsti strouhaného parmazánu
mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Ve velké nelepivé pánvi smažte v polovině másla asi 2 minuty pancettu, pak přidetje česnek a pastinák. Smažte další tři minuty na středním ohni, až je pancetta lehce zlatá a pastinák hezky měkký.


V osolené vroucí vodě uvařte tagliatelle, sceďte a trochu vařící vody si nechte. Smíchete těstoviny s pastinákem apancettou, přimíchejte zbytke másla a paramzán, přilijte trošku vroucí horké vody, aby směs trochu zřídla byla krémová. Podle chuti oslte a opepřete.



A pospyte ještě parmazánem :-)


Takže těstonám zdar a Jamiemu zvlášť!

Dobrou chuť vám přeje Madla.

Hebké risotto s bílým a zeleným chřestem

7. června 2010 v 8:20 | Madla
Mám moc ráda pravé italské risotto a po té, co jsem v supermarketu Albert objevila konečně rýži Arborio, mě už nic od jeho přípravy nemůže odradit. A protože chřestová sezóna je stále v plném prudu, přidávám osvědčený recept na risotto se dvěma druhy chřestu. Co může být lepšího, než vínem a domácím vývarem nacucaná rýže s křehkým, čerstvým chřestem ...
Jemné a vláčné italské risotto si sice zaslouží trochu přípravné péče, ale v samotném vaření je to vcelku rychlovka. Od přilití první sklenky s vínem je báječně vonící pokrm s plnou chutí čerstvých surovin za dvacet minut až půlhodinku na stole. Co víc si přát? Snad jen sklenku lehkého bílého vína.

Pokud chceme risotto opravdu plné chuti, nenecháme se obalamutit výrobci masoxových a podobných kostek a opravdu si den předem připravíme pocitvý domácí vývar - je jedno, zda bude kuřecí či hovězí, důležité je, aby byl pěkně silný, poctivý a voňavý. Jen takový vývar předá risottu všechnu potřebnou chuť a vůni. A risotto se nám za naši péči náležitě odvděčí.

Nevěříte? Tak vyzkoušejte ...

Pro dvě vyhládlé osoby si nachystejte:

rýží Arborio (na dvě porce bude stačit 8 hrstí)
půlku středně velké cibule, nakrájené na velejemno
2 stroužky česneku, nakrájeného na jemné plátky
čtvrtku másla - 2 pěkné plátky na smažení cibule, česneku a rýže, zbytek nakrájet na kostičky a dát vychladit do lednice
3 deci bílého vína (1,5 deci do risotta a 1,5 deci do sebe - použila jsem naše oblíbené Chardonnay)
3/4 litru horkého vývaru (já měla tentorkáte vývar z vepřových kostí, lze ale použít i hovězí či drůbeží, v nouzi samozřejmě lze nahradit kostkou)
najemno nastrouhaný parmazán podle chuti

a protože budeme připravovat risotto chřestové, nesmíme zapomenout na chřest.

Na risotto použijeme pouze křehké "hlavičky". A kolik chřestu? no přeci přiměřeně ... Já měla hrst hlaviček od každého druhu. Zelený chřest jsem měla dokonce v bio kvalitě a bylo to vážně znát.

P1000946-SM



Risotto si prostě zaslouží tu nejlepší péči.

Takže jdem ena něj.

Ve větším hrnci si na mírném plameni rozpustíme dva plátky másla a přihodíme k němu najemno nakrájenou polovinu cibule a na tenká kolečka nakrájené plátky česneku. Smažíme do sklovita bedlivě hlídáme a mícháme, aby nám česnek ani cibule nezačali zbytečně hnědnout. Zbytek másla nakrájíme na drobné kostičky a vložíme do lednice. Budou se nám ještě hodit.

P1000826-SM
Na cibulovo-čensekový základ nasypeme rýži a promícháme, aby se nám potvůrka náhodou nepřilepila ke dnu.
P1000827-SM

Pěkně každé její zrnko obalíme ve ve voňavém cibulovém kabátku a až začne rýže vonět, přilijeme k ní deci a půl bílého vína.
P1000828-SM
Zasyčení se nelekejte, stejně jako toho, že se víno do rýže nevsákne. Rýže do sebe víno vpije rychleji než leckterý barový povaleč.
Až rýže vsákne pěkně svou porci vína, s lehkým srdcem k ní přilijeme naběračku horkého vývaru.
A jak poznáte, kdy už rýže potřebuje svou dávku tekutin? Nebojte se, ona si sama řekne. Když spotřebuje všechnu vlhkost, tak slastně zavzdychá, nebo si neomaleně odpšoukne. A pokud jste člověk racionální a nedáte na citové výlevy kdejaké obilniny, poznáte ten okamžik prostě podle toho, že když jemně projedete rýži vařečkou, zůstane za ní suchá brázda. A te´d jen postupně pomalu přiléváme vývar, nosem nasáváme báječnou vůni linoucí se z hrnce a posloucháme zvuky rýže. To je pohoda.
Já tentokrát u vaření takovou pohodu neměla, vařila jsem jen jednou rukou ana druhé jsem měla závaží v podobě neutišitelně řvoucího batolete vlastní výroby.
Asi čtvrt hodinky od okamžiku, kdy jsme přilili první sklenku vína do rýže, je konečně čas ochutnat zkusmo první rýžová zrnka. jestli je rýže už polotvrdá a neskřípe vám mezi zuby, vezměte nachystané hlavičky chřestu a vložte je do horkého vývaru a nechte je ve vařícím se vývaru pěkně koupat.
A dál si všímejme rýže a podle potřeby jí občas promíchneme, nebo přilijeme naběračku vývaru.
A zase ochutnáme. Až se nám bude zdát rýže takřka hotová, vylovíme děrovanou naběračkou chřest z horkého vývaru (nemělo by to trvat déle než pět minut) a přihodíme ho pěkně k risottu. A k němu další malou dávku tekutiny.
Ochutnáme a už by to mělo být ono. Rýže by měla být hotovoá, měkká, ale ne rozblemclá, pěkně tak akorát krásně nacucaná vývarem, ale ne rozvařená na nevzhlednou kaši.
Risotto tedy odstavíme ze zdroje tepla, učiníme rychlý obrat k lednici, kde máme zbylé kostičky vychlazeného másla a nastrouhaný parmezán a kosičky másla vsypeme do horkého risotta. Zamícháme, vsypeme též parmezán, opět zamícháme, zaklopíme pokličkou a necháme pár minut pod pokličkou, ať se chutě krásně prolnou. Zatím si můžeme třeba nahřát talíře, protože na těch to risottu sluší nejlépe.
P1000947-SM
Na talíři podle chuti posypeme ještě nastrouhaným parmezánem a můžeme se do té neřestně vonící dobrůtky pustit.
P1000948-SM
Máte rádi risotto? tak zkuste třeba tohle - s marinovanými houbami a česnekem - budete určitě překvapeni.
A co takhle chřest? Pokud ctíte sezónu a jste milovníci chřestu stejně jako já, nemůžete si nechat ujít tento jednoduchý a elegantní předkrm s chutí a vůní Itálie.

Jemné risotto s marinovanými houbami a česnekem

9. května 2010 v 10:05 | Madla
Tak jsem konečně dostala odvahu a poté, co jsem v regálech obchodu objevila rýži Arborio a dokonce pravý parmazán, má kulinářská duše zaplesala a já si začala rozmýšlet, s čím to mé první vysněné italské risotto spáchám.
Čerstvý špenát jsem bohužel v bídně ovozelovém sortimentu našich obchodů nenalezla a ten, který mám v truhlíku, ještě k česání není, takže jsem se rozhodla pro klasiku - risotto bude houbové.
Krásné houbové risotto má na svých stránkách všemi známý pan Cuketka a po přečtení jeho receptu a popisu jsem si řekla, že to musím zvládnout taky. Ale protože jsem neměla sušené houby, krapet jsem si zaexperimentovala a musím říct, že to stálo stonásobně za to.
Vyloženě vymakaným risottem mě nalákala také Pavlína, u jejího receptu jsem došla potvrzení, že do toho prostě musím jít, protože v podání Mlsné kočky je z obyčejného houbové risotta hravá, voňavá a dekadentně elegantní laskomina.

A tak jsem začala kouzlit - ač jsem byla nucena použít obyčejné žampiony, přeci jen jsem si s jejich přípravou trošku pohrála a vzniklo tak risotto  trošku jiné, mírně netradiční a přitom chuťově naprosot nepřekonatelné.

Postará se o to marinování. Toto risotto nám zachutnalo tak moc, že jsem jej v jednom týdnu vařila dokonce dvakrát. Což se opravdu moc často (a zvlášť u bezmasého jídla) nestává. Jestli si chcete střihnout toto tradičně netradiční risotto, zapomeňte na klasický předobraz rizota, který nám mnohdy předkládají i v restauraci.

A samozřejmě úplně nejlépe uděláte, pokud si den předem připravíte poctivý domácí masový vývar. Já si udělala pořádný vývar kuřecí a šlo to opravdu poznat.

Na pravé italské risotto se zásobte těmito surovinami:
rozpis pro dvě porce:

rýží Arborio (na dvě porce bude stačit 8 hrstí)
P1000825-SM

1 středně velkou cibuli, nakrájenou na velejemno
3 stroužky česneku, nakrájeného na jemné plátky
necelou půlku másla - 2 pěkné plátky na smažení ciuble, česneku a rýže, zbytek nakrájet na kostičky a dát vychladit
3 deci bílého vína (1,5 deci do risotta a 1,5 deci do sebe - použila jsem naše oblíbené Chardonnay)
3/4 litru horkého vývaru (já použila domácí drůbeží, lze ale použít i hovězí či zeleninový)
najemno nastrouhaný parmazán podle cuti


A na marinované houby s česnekem:

200 gramů žampionů, oloupaných a nakrájených na třetiny
6 stroužků česneku - 3 rozmačkat a tři rozkrájet na třetiny
2 lžíce suchého bílého vína
2 lžíce olivového oleje
špetka hrubozrnné soli a čerstvého pepře

Nejlepší je si den dopředu připravit vývar a také marinované žampionky. Žampíky pěkně oloupeme a přidáme k nim oloupané a na třetiny rozkrájené tři stroužky česneku. Zbylé tři stroužky rozmačkáme a přidáme do misky k houbám.
Zalijeme dvěma lžícemi suchého bílého vína a dvěma lžícemi olivového oleje, mírně osolíme hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem. (V mém případě čerstvě uhmožděným pepřem).
P1000812-SM

Zlehka promíchneme, přikryjeme potravinářskou fólií a vrzneme někam do chladu klidně jen na hodinku, ale nejlépe na celý den či noc.
P1000813-SM
V den D vytáhneme z lednice marinované hubky,
P1000814-SM
P1000821-SM

Houby vsypeme do pekáčku, pěkně rozprostřeme a vložíme do 200 stupňů rozpálené trouby a pečeme 30 minut.
P1000829-SM
A teď se konečně pustíme do vlastního risotta:

Z másla si ukrojíme dva pěkné plátky, které dáme do většího hrnce rozpustit na mírném plameni. Zbytek másla nakrájíme na drobné kostičky, dáme do vhodné nádobky a vložíme je do lednice. A nemsíme na ně zapomenout, protože je ještě budeme potřebovat na závěrečné doladění risotta.Nadrobounko si rozkrájíme cibuli a na jemné plátky si nakrájíme tři stroužky česneku. Všechno pěkně nasypeme do rozpouštějícího se másla a smažíme do sklovita.
P1000826-SM
Poté přidáme osm hrstí rýže Arborio a pěkně promícháme, aby se jednotivá zrnka krásně obalila voňavou cibulkou a česnekem.
P1000827-SMRýži chvíli restujeme spolu s česnekem a cibulí a stále jí promícháváme, aby se nám náhodou nepřichytila ke dnu hrnce. Poté zalijeme 1, 5 deci bílého vína. Musí se ozvat pořádné zasyčení.
P1000828-SM
Ač se to nezdá, nebojte se, rýže do sebe víno vsákne raz dva. I můj manžel suploval při výrobě tohoto krásného risotta funkci nevěřícího Tomáše a díky tomu jsem vyhrála sázku na dvě kvalitní čokolády se 70 % kakaa a výše.

Rýži stále jemně promícháváme, aby se nikde nic nepřichytlo a až bude víno krásně vsáklé do rýže, přilijeme do rýže naběračku horkého vývaru. Kdybychom měli vývar studený, zpomalil by vaření rýže. Pokaždé, když rýže vsákne dávku vývaru, přilijeme další naběračku a občas promícháme.
A nebojte se, příprava risotta, ač se zdá složitá, je opravdu hračkou a od prvního zoěnění cibule a česneku vám bude trvat slabou půlhodinku a božská mana plná chuti bude na stole.
Až máme takřka všechen vývar spotřebovaný, vytáhneme si z trouby opečené namarinovanné žampiony s česnekem
P1000829-SM

a směle je přisypeme k risottu.
P1000830-SM

To je vůně. Opět zamícháme, ochutnáme pár zrnek rýže a jestli není ještě měkká, přilijeme poslední naběračku vvýaru.
Až se vývar vyvaří a rýže je měkká a přesto al dente, přisypeme k němu z lednice vytažené kostičky vychlazeného másla.
P1000832-SM
Opět zlehka zamícháme, odstavíme z plotýnky a přisypeme pořádných pár hrstí nastrouhaného parmazánu.
P1000831-SM
Opět zlehka zamícháme a je hotovo.
P1000833-SM
Rýže je krásně naducaná voňavým vínem a vývarem, česnek pečením ztratil svou štiplavost a houbičky mají dík pečení příjemně kouřovou příchuť.
Servírujeme ihned a na nahřáté talíře, protože jen na nich neztratí risotto svůj jemný půvab.
P1000836-SM
Na naservírované risotto můžeme přistrouhnout ještě parmazán a pustíme se do jídla.

A další křivda na risottu je odčiněna, protože věřte, že po ochutnání krémového a delikátně jemného italského risotta se už k jeho českému příbuznému vracet opravdu nebudete.
 
 

Reklama