Sýrové variace

Ricotta pečená ve slanině - vzpomínka na léto

19. září 2012 v 20:35 | Madla
Léto už je dočista v p..... prčicích a vy jste smutná. Vždycky jste podzim milovala, jenže letos je to z nějakého zvláštního důvodu jinak. Jste naštavná, nebaví vás navlékat děti do všech těch vrstev, punčocháčky počínaje a svetry s bundami konče. Nebaví vás brzké stmívání. A kupodivu vás ani netěší nadcházející čas, který přeje pomalu dušeným a pečeným masům, vydatným a hustým polévkám, kořenové zelenině, dýním, červené řepě. Chcete léto. A chcete ho moc.

Chcete mít na sobě dlouhé letní šaty a připadat si jako éterická víla, ne být zababušená ve svetru a bundě, kdy vypadáte prostě jako, no rozhodně ne nijak étericky. Děsíte se prvních dětských nachlazení, které se pak budou táhnout celou rodinou a z celého domu pak bude jedna ukýchaná zelená nudle u nosu. Nesnášíte ranní doprovázení do školky doprovázené pláčem vaší tříleté ratolesti.

Chcete léto. Teplo. Chcete jíst saláty, lehká zeleninová jídla, risotta, těstoviny na sto a jeden způsob, panna cotty, chcete pořád vyrábět zmrzliny. Vaše třicetileté kosti potřebují trošku prohřát a pookřát. Šamanským tanečkem vábíte babí léto a doufáte, že se povede a že bude ještě chvíli příjemně. Musí být, když máte v mrazáku ještě čtyři druhy zmrzlin.

Zatímco lákáte návrat teplých dní, vzpomínáte na léto, utíráte uslintanému miminu pusu, máte neodolatelnou chuť připravit si křupavou voňavou ricottu ve slanině. Inspiraci jste našla v Apetitu a od té doby jste ji pekla nepočítaně. A z domácí ricotty.

Pokud si chcete zavzpomínat na léto jako já, přichystejte si pro dvě osoby následující:

200 g ricotty (nejlépe domácí :-))
1 vejce
50 g parmezánu, jemně nastrouhaného
2 lžíce najemno nasekané čerstvé bazalky
2 lžíce najemno nasekaných petrželkových lístků
2 stroužky česneku, rozetřeného
1/2 lžičky soli
čerstvý mletý černý pepř
4 plátky libovější anglické slaniny

Ricottu, vejce a parmezán dejte do mísy a šlehejte mixérem tak dlouho, dokud se vše nespojí ve vláčnou jemnou hmotu. Přimíchejte sůl, čerstvý peř a nasekané bylinky. Nachystejte si malé zapékací misky nebo silnostěnné hrníčky, které vystelte dvěma plátky slaniny. Na slaninu navrstvěte ricottovou hmotu, a dejte zapéct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na dvacet až dvacet pět minut. Ricotta by měla být pěkně zlatavá a pevná. Pté vyjměte z trouby, nechte pět minut odpočinout, vyklopte a servírujte. Třeba jako předkrm na směsi listových salátů, nebo jako lehkou večeři či oběd s bramborami.


Jemná ricotta, ovoněná čerstvými bylinkami a parmezánem, skrytá v dokřupava vypečené slanině. Lehké, jednoduché a vážně moc dobré.


PS: Pokud se pustíte podle výše zmíněného odkazu do výroby domácí ricotty, vězte, že podle mlékařů neuděláte domácí ricottu, ale měkký termizovaný sýr, něco jako odlehčené mascarpone. Jenže než bych vždycky napsala takhle dlouhý nápis, přešla by mě chuť psát další recepty. Takže pro mě to bude vždycky domácí ricotta, i když vím, že originální ricotta se vyrábí ze syrovátky, kdežto já tu svou vyrábím z plnotučného mléka a smetany. A je zatraceně dobrá, takže ať to je či není ricotta, můžete se těšit na další recepty s ní.

Těšíte se? Máte rádi podzim? Je vám zima? Teče vám z nosu? Máte rádi dýně? A co na to Rumcajs?

Domácí ricotta - rychle, snadně a výtečně

27. srpna 2012 v 11:07 | Madla
Znáte ricottu? Ten jemný hedvábně krémový sýr tvarohového typu? Asi jo, ale já jsem byla dost překvapena, že většina lidí v mém širokém okruhu ricottu vůbec nezná. Taky aby znali, když jediná ricotta, co se dá koupit (u nás na malém městě), je ta od Italaatu, která fakt není nic moc. Připadá mi hrudkovatá a má takovou divnou vápníkovou pachuť. Ale jednou jsem se u Farfally v komentářích dočetla, že si Farfalla vyrábí doma vlasní ricottu, tak jsem si řekla, že přece nebudu žádný béčko a zkusím to taky. A výsledekm jsem byla fakt úžasně překvapena! Hned poprvé mi vznikla nádherně jemná, jemňoučce nasládlá ricotta, které ta kupovaná nesahá ani po kotníky. A totéž vzniklo podruhé, potřetí ... A já jdu zítra na nákupy a hádejte pro co, pro plnotučný mlíko a pro smetany :-)

Protože recept na domácí ricottu byl dokonce i v jakémsi čísle Apetitu ( já to číslo samozřejmě nemám - navíc nemám Apetit moc v lásce, je to taková navoněná bída), tak doufám, že nebudu za troubu, který tu troubí všeobecně známý recept a všichni kolem už vesele ricottujete.

Ale pokud ne, tak si na asi 400 g ricotty nachystejte:

1 1/2 l plnotučného čerstvého mléka (kupuju Bio farmářské mléko v Albertu)
1/2 l smetany ke šlehání (čím tučnější, tím lepší)
1 lžička mořské soli
4 lžíce citronové šťávy

Dále budete potřebovat:

kuchyňský teploměr
cedník
čistou utěrku nebo plenku (ne tu jednorázovou papírovou :-))

Je to jednoduché jak bulharská striptérka. Do velkého hrnce nalijete mléko, smetanu, sůl a dáte vařit. A promícháte, aby se sůl rozpustila. Až začne mléko se smetanou na okrajích jemně bublinkovat, změřte smetanu s mlékem kuchyňským teploměrem. Pokud bude ukazovat 80 stupňů celsia, máte vyhráno a nalijte do mléčněsmetanové směsi citronovou šťávu. Ztlumte oheň na minimum a ještě dvě minuty promíchávejte. Směs se začne ihned srážet. Poté vypněte oheň a nechte směs ještě pět minut dojít na teplém sporáku. Poté hrnec s ricottou sejměte a dejte někam do pokojové teploty a klidně si ho hodinku nevšímejte. Poté si na hrnec nebo mísu dejte cedník vyložený látkovou plenou a obsah hrnce vlijte do cedníku.


A nechte minimálně hodinu ricottu okapat. Okapanou ricottu vyklepněte z cedníku do plastové krabičky a dejte do lednice. Přiklopená tam vydrží bez úhony až pět dní.


A co s vykapanou syrovátkou? Můžete ji vypít (je ultrazdravá, mě ale nechutná), nebo jí dávat místo mléka do všech možných těst. Od té doby, co si doma vyrábím svou vlastní ricottu, tak používám syrovátku do všech typů těst - klidně i do křehkých, prostě tam dám místo vody či mléka adekvátní množství syrovátky a funguje to. A nebo si můžete ze syrovátky udělat zdravý koktejl, když ji naředíte půl na půl s mlékem a přidáte ovoce a trošku medu či cukru. Já leju syrovátku i do okurkového salátu s podmáslím. Prostě meze použití syrovátky jsou velmi široké.


Tipy: Pokud nemáte kuchyňský teploměr a nechce se vám ho kupovat, správnou teplotu mléka se smetanou poznáte tak, že se smetanovomléčná směs potáhne jemným škraloupem. ten jednoduše seberte a vlijte citronovou šťávu.
Čerstvě vylisovanou citronovou šťávu je lepší lít do směsi přes takový ten prťavý cedník na čaj, protože ten vám zayhtí i úplně malinká semínka z citronu a vaše ricotta tak bude dokonale hladká a jemná.
Místo utěrky používám ráda látkovou plenu, kterou jsem si přistřihla tak akorát, aby mi pasovala na cedník. Ricotta je pak pořádně vykapaná a pěkně hustá.


Domácí ricotta je vážně skvělá - jemná, hutná, s plnou smetanovou chutí. A co s ní? Zkuste třeba výborný cuketový koláč, zapečte ji na slano, na sladko, udělejte si pomazánku. V podstatě ji můžete použít do všech receptů, kam byste vrzli tvaroh. Akorát, že ricotta je mnohem lepší. Fakt, nekecám.

Tak co, jdete do toho? Nebo je to na vás moc velká hujeřina? Nebo už mě máte na háku a ricottíte dlouho?

Hermelín v podzimním kabátku

23. října 2009 v 14:24 | Madla
Miluju sýry. Královnou sýrů je sice Francie, výbornou pověst mají i sýry švýcarské a italské, ale neměli bychom zapomínat ani na jejich české kolegy. Sýry se dají všemožně kombinovat, s masem, zeleninou, ba i ovocem. Kvalita nejvíce vynikne sama o sobě, jen tak, na talířku ozdobeném nějakou dobrou zeleninou, či hroznem vína a sklenkou bílého vína. Ale u některých sýrů se člověk neprohřeší vůči dobrému mravu, když si tu a tam pomůže horkem - ať z grilovací mřížky, či jen obyčejné trouby. A nemohu opomenout nejoblíbenější přípravu sýra - a tou je smažení. Obligátní smažák osobně vůbec nevyhledávám, nechutnal mi nikdy a asi se to nezmění. Když už chci sýru udělat horkou olejovou lázeň, obleču do kabátku z trojobalu třeba voňavé tvarůžky.
Ale dnes to nebude o smažení, hermelínu se podíváme na zoubek pomocí doruda rozpálené trouby.
Snažím se u nás doma, abychom měli alespoň dvakrát do týdne bezmasé jídlo a tentokrát se obětí mých kulinářských choutek stal český král sýrů - tedy Hermelín.

A protože mám doma malé a velice čilé miminko, receptura a ingredience jsou velmi jedoduché, ba skrovné, výsledek ale přesto nezklame.

Takže si nachystáme:

tolik malých hermelínů, kolik počítáme strávníků
trošku pálivé papriky
nahrubo nasekaný česnek podle vlastní chuti (já zvolila tak dva velké stroužky na jeden hermelínek)
listové těsto (pro dva strávníky stačí polovina, tj. asi 200 gramů)
1 rozšlehané vejce

A pustíme se do expresně rychlé přípravy, ať si můžeme brzo pochutnávat.
Nejprve si rozpálíme troubu na 200 stupňů. Poté si vyválíme listové těsto (línější a praktičtější z nás nepohrdnou již koupeným vyváleným polotovarem). Těso vyválíme na hladkou moukou pomoučené ploše asi na tloušťku 2 mm. Když to bude o trošku víc, nikdo nám hlavu neutrhne.
Z rozváleného těsta střihneme tolik kabátků, kolik máme hermelínů, potažmo strávníků. Stříháme bez metru a bez krejčovské panny, prostě jen těsto rozkrojíme na požadovaný počet čtverců. Těstové kabátky musí být dostatečně veliké, aby se do nich celý hermelín pohodlně vešel a nefoukal mu horký vítr na sýrové tělo. Po této krejčovské epizodě si vezmeme tolik stroužků, kolik uznáme za vhodné (u nás na jeden hermelínek padly dva veliké stroužky) a oloupeme je a nasekáme nahrubo.

A teď půjde do tuhého:
Takže si na každý kabátek položíme malý hermelín, okraje čtverce (či jiného tvaru, který nám vyšel) potřeme rozšlehaným vejcem.

Posypeme podle chuti pálivou paprikou.

A posypeme nahrubo nakrájeným česnekem. S velikostí jednotlivých plátků si vážně hlavu neděláme. Česnek ztratí pečením svou štiplavost a sýr jen decentně ovoní.

A teď už můžeme celý hermelín obléct do slušivého stejnokroje z listového těsta.

Pěkně jej zabalíme a utěsníme, ať nám z něj náhodou nic nevyteče.

Kabátek zababušeného hermelínu pěkně celý potřeme zbylým rozšlehaným vejcem, dáme jej na vhodný plech a strčíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů.

Pečeme zhruba čtvrt hodinky až dvacet minut, prostě do té doby, než začnou sýrové balíčky krásně vonět a lákat nás svou dozlatova vypečenou barvou.

Nandáme na talíř a ještě horké konzumujeme. Můžeme podávat jen tak, nebo jako velký předkrm, se zeleninovou oblohou a bagetkou na zakosunutí. nebo si z hermelínu v podzimním kabátku uděláme parádní bezmasý oběd.
 
 

Reklama